Venres 29 Marzo 2024

O queixo, mellor sen envasar ao baleiro

 
Elaborado na Terra Chá, o queixo con DOP San Simón da Costa é un produto feito con leite de vaca pasteurizada afumado con madeira de bidueiro e cun sabor suave. Unha delicia que cambia moito no padal dependendo de como sexa, por exemplo, o seu modo de almacenamento. Na súa tese de doutoramento, Verónica Bargiela fixo un estudo reolóxico e bioquímico ao longo da maduración no que se determinou que aquelas pezas que son almacenadas sen envasar ao baleiro teñen unha mellor textura, sabor e aroma.

Verónica Bargiela.
Verónica Bargiela.

Dez catadores analizaron catro lotes de queixo aos dous, catro e seis meses de almacenamento nun total de 12 catas para comparar o efecto que o envasado ao baleiro tiña nas distintas pezas e aquelas que permanecían ao aire foron “as mellor valoradas polos expertos” e presentaron “menor sabor ácido, mellor olor e flavor”, o que confirmaría que “conservalos ao baleiro non aportaría nada positivo aos queixos durante un período de almacenamento prolongado”, segundo informa o Duvi. “As mostras sen envasar foron as mellor valoradas sensorialmente polo panel de catadores. Atributos como a firmeza en boca, friabilidade, gomosidade e percepción da microestrutura, así como os parámetros mecánicos de rotura e viscoelásticos permitiron discriminar o 100% dos queixos envasados e sen envasar”, salienta a enxeñeira técnica agrícola.

Dez catadores analizaron catro lotes de queixo tras dous, catro e seis meses de almacenamento

Na súa tese, dirixida por Inmaculada Franco e Clara Asunción Tobar, a investigadora analizou catro lotes de queixo en diferentes fases de maduración (0, 3, 7, 14 21, 28 e 45 días) para estudar as propiedades relacionadas coa textura e viscoelásticas a baixa amplitude de deformación, unha análise que continuou en pezas envasadas ao baleiro e sen envasar durante o almacenamento en refrixeración aos dous, catro e seis meses.
O maior cambio bioquímico detectado foi “a redución do contido en humidade, que continúa durante o almacenamento pero soamente nas pezas sen envasar”. Durante os 45 días de maduración prodúcese unha degradación das proteínas (proteólise) e unha transformación dos lípidos (lipólise) que implica “un incremento das relacións entre proteína e auga e entre sal e auga”. Ademais, “non se detectou lactosa no queixo dende o inicio da maduración, polo que os valores de pH e acidez permaneceron constantes, algo fundamental nun queixo que debe ter unha cifra determinada para cumprir a lexislación do Consello Regulador, xa que se trata un queixo amparado por unha Denominación de Orixe Protexida”.

Publicidade

A redución do contido en humidade só continúa nas pezas sen envasar

Aínda que durante o almacenamento en refrixeración o envasado non afectou á proteólise, nas mostras ao aire a lipolise foi débil pero “máis intensa nas mostras sen envasar”. En canto ao tempo de maduración, os 21 días marcan un punto de inflexión na evolución da estrutura reticular das pezas, xa que se fortalece “manténdose a enerxía dos enlaces co tempo nas mostras que se mantiveron en refrixeración” grazas “á superposición de dous fenómenos bioquímicos con efectos de esforzo e deformación (reolóxicos) opostos”. Os cambios máis pronunciados déronse, unha vez máis, nas pezas conservadas sen envasar.
O único cambio reolóxico observado durante o almacenamento foi o incremento da forza de xel, a cantidade de forza necesaria para romper a mostra e ver a extensión da ruptura. Detectouse unha maior intensidade nas pezas sen envasar como consecuencia da maior perda de humidade.
Durante a investigación, Bargiela realizou ensaios en distintas mostras de queixo, nos que se aplicaron baixas e grandes amplitudes de deformación. Nestes últimos obtivéronse, por unha banda, a forza de rotura ou a forza necesaria para que a mostra rompa cando se introduza nela unha sonda esférica e, por outra, a deformación de rotura ou a distancia que ten que percorrer esa sonda para rachar coa mostra. Uns parámetros que se relacionan directamente cos datos de firmeza, friabilidade e granulosidade recollidos nas catas. “Se a forza de rotura aumenta, o queixo é máis duro, a medida que aumentan os meses de almacenamento é lóxico que ao realizar a cata a firmeza se correlacione con ela”, explica. A rixidez tamén mantén unha correlación coa textura, a firmeza e a friabilidade. É dicir, que “se unha mostra é máis ríxida reoloxicamente falando, iso ten que apreciarse sensorialmente”.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.

Relacionadas

Unha tese da USC demostra que a rotación de cultivo de trigo aumenta nun 60% a produción

A investigación, realizada no Campus Terra de Lugo, evidencia que se reducen as impurezas e enfermidades e que o monocultivo afectou negativamente ás variables

Un investigador galego demostra que a psicoloxía inflúe na reutilización de augas residuais

O subconsciente da cidadanía incide no proceso de decisión para escoller esta solución tecnolóxica fronte a escaseza de auga

Bisqato, un bocado de sabor rural con forma de queixo

Dous veterinarios redefinen o concepto tradicional de queixería desde unha aldea de Guitiriz