Un bolo preñado para cear e unha filloa rechea de chocolate, ben quentiña, cun pouco de nata como guinda final. Non creo que atopes un mellor menú na infinididade de feiras medievais que se celebran cada verán en Galicia. Unha longa lista de postos de alimentación, onde tamén atoparás viño, sidra e polbo á feira, engalanan as vilas de Pontevedra, Ribadavia e Noia —por mencionar só algunhas— cada verán. Todas elas tratan de recrear da mellor maneira posible a gastronomía da Galicia medieval co obxectivo de que os seus visitantes vivan unha experiencia o máis inmersiva posible. Con todo, a comida que se ofrece non sempre é realmente axustada á que consumían os galegos do medievo: as filloas si, pero sen chocolate; e o polbo tamén, pero non á feira. Esa receita que converte Galicia en mundialmente famosa non foi, dende logo, un invento medieval.

“O tipo de dieta dependía moitísimo da clase social”, explica José Miguel Andrade Cernadas, profesor de Historia Medieval na Universidade de Santiago (USC). É dicir, que nunha feira medieval é máis probable comer como un nobre ou un monxe que como a xente común. De feito, a alimentación das clases sociais máis baixas estaba moi restrinxida e os pratos máis habituais eran as papas, as potaxes, os caldos e todo tipo de sopas. “En vez de patacas usábanse castañas e botábanselle verzas, algo de carne con febra, un pouco de touciño… Todo aquelo que lle puidera dar un pouco de substancia ao prato”, di Andrade. “A xente común comía o que podía”, insiste o experto en Historia Medieval, quen explica que tan só se alimentaban entre unha e dúas veces ao día.

Publicidade

Independentemente do prato principal, a base alimenticia era sen dúbida o pan entendido no seu sentido máis amplo. “Podía ser de centeo, de cebada, de avea, de millo miúdo ou de mestura, pero non de trigo. Este era un produto bastante escaso en Galicia e reservábase para as clases máis podentes”, explica o investigador. Segundo continúa explicando, este cereal nunca se deu especialmente ben no solo galego, non era produtivo na meirande parte do territorio e, polo tanto, era un alimento escaso. O trigo que se consumía en Galicia proviña fundamentalmente doutras zonas da península, como Andalucía e Castela, polo que era un produto reservado unicamente ás clases máis altas.

Da nobreza ao clero

Neste sentido, é lóxico pensar que a dieta da nobreza era infinitamente máis rica en ingredientes que a da xente común. Segundo Cernadas, sobre todo na Baixa Idade Media, os galegos ricos alimentábanse de carne de caza e de tenreira. Con todo, esta última consumíase de maneira “máis excepcional” porque tanto as vacas como os bois tiñan un gran valor para os traballos do campo. “Consumíase preferentemente carne de porco, de ave, de cordeiro e de ovella, que estaba máis presente na Idade Media do que se pensa”, matiza o investigador da USC. Ademais, a gornición que podería acompañar á carne non era a pataca, como adoita selo a día de hoxe. Ata o descubrimento de América en 1492 este tubérculo era un descoñecido e o seu papel facíao a propia castaña, como principal fonte de hidratos de carbono máis alá do pan.

Amais da carne, a nobreza galega comía moito peixe e marisco. Así o asegura Cernadas, baseándose en rexistros arqueolóxicos atopados en Pontevedra e noutros puntos do territorio. “Os pescados máis consumidos eran a sardiña, a pescada e o congro. Tamén o polbo, pero non se consumía á feira, senón seco ou afumado”, apunta o profesor da USC. No medievo non había formas de conservación fóra do afumado e do salgado, polo que a forma de consumir os alimentos varía considerablemente respecto á actual. “Moitos dos produtos que consumimos hoxe frescos comíanse na Idade Media salgados, afumados ou noutro tipo de conservación”, matiza Cernadas. Pero o peixe non era o único produto do mar que formaba parte da dieta da nobreza galega, que tamén tiña entre os seus alimentos máis cotizados o marisco, especialmente as ostras, que eran as máis consumidas.

Máis alá da nobreza e do pobo, as persoas que consagraban a súa vida á relixión tamén tiñan as súas particularidades gastronómicas. “Teoricamente tiñan unha alimentación baseada nunha dieta estritamente vexetariana con consumo de carne de cuadrúpedo moi limitada por cuestións dietéticas e morais, que xa veñen rexistradas nas regras de San Bieito”, expón Cernadas. Porén, estas normas comezan a relaxarse co paso do tempo e dos séculos e esa “austeridade fundacional” desaparece para darlle paso a unha alimentación do que realmente eran os relixiosos: xente rica e acomodada. Polo tanto, na Baixa Idade Media acaban tendo unha dieta semellante á da nobreza, con consumo de carnes graxas e peixes. “Eran os que mellor alimentados estaban durante a Idade Media, fóra dos ricos e poderosos”, sostén o investigador da USC. Iso si, a cantidade de veces que comían ao día tamén era moi restrinxida: unha soa vez en verán e dúas en inverno; unha dieta marcada polo ritmo estacional da tempada.

Unha gastronomía chea de mitos

No que respecta á bebida, a máis popular era o viño. “O refrán Con pan e viño faise o camiño adáptase perfectamente á xente común do medievo”, apunta Cernadas. De feito, hai quen di que non se bebía auga e que se priorizaba sobre o viño, dado que non existían sistemas de depuración e moitas estaban contaminadas. O investigador da USC di que arredor desta idea hai un pouco de mito. É dicir, non se bebía só viño, pero é certo que había augas que non se podían consumir, fronte a outras que eran aptas para beber. “Claro que había un problema coa calidade da auga. O viño, aínda que tampouco fora de gran calidade, non podía producir a gastrite ou os problemas dixestivos que si provocaban algunhas augaa contaminadaa”, explica Cernadas.

Outro mito que trata de combater o profesor de Historia Medieval ten que ver coas especias. A idea de que se lle botaban á carne para camuflar o seu olor a podre está bastante estendida pero non se axusta á realidade. “O consumo de especias era un gusto estético, unha moda culinaria que se impuxo en todo Occidente na Baixa Idade Media porque era un signo de refinamento”, aclara o investigador da USC. Porén, Cernadas recoñece que queda moito por confirmar sobre a gastronomía medieval porque en Galicia non se conserva ningún dietario. Sábese cales eran os produtos máis vendidos nos mercados, se se consumían, pero non como se cociñaban ou cales eran as receitas máis populares. “Coñecemos a alimentación, pero non a cultura culinaria”, salienta o investigador.

Pese á falta de información que permita dar por sentadas receitas ou pratos típicos do medievo, máis alá dos restos que se extraen dos xacementos ou da documentación, hai alimentos seculares que forman parte da historia e da vida dos galegos dende que hai lembranza. Talvez non o polbo á feira, pero si as empanadas, as filloas e as regueifas; todas elas documentadas na Idade Media. Aínda que falte moito por saber, a información da que se ten constancia ou sospeita xa serve para saber se as feiras medievais que visitas se axustan ás gastronomía medieval de Galicia. Ou se esa viaxe no tempo que pretendes facer cando te disfrazas de nobre, ou talvez de xente común, é unha viaxe axustada e inmersiva ou tan só un pasatempo, como tantos outros, para tratar de vivir a historia a través do lecer.