Investigadores do Laboratorio de Desenvolvemento de Novos Alimentos da USC, un grupo dirixido polo profesor Manuel Vázquez Vázquez, da Área de Tecnoloxía de Alimentos do Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía da USC, elaborarán produtos cunha estrutura semellante á que presenta o xamón cocido ou outros fiambres con materia prima de pescada e de bonito, que son as dúas especies que representan a maior porcentaxe das capturas de peixe rexistradas nos portos de Burela e Viveiro.
Este proxecto de valorización dos produtos do mar antes citados conta con finaciamento da Deputación Provincial de Lugo, que achegará 30.000 euros para o desenvolvemento deste tipo de fiambres de pescado. O período de investigación prolongarase durante un ano, segundo indicou o profesor Manuel Vázquez, quen precisou que unha vez que se acade o produto final desexado, os investigadores implicados tamén protagonizarán distintos talleres formativos en Burela e Viveiro, a fin de transferir a tecnoloxía empregada ás xentes do mar.
Vázquez explicou asemade que o Labtali tratará de definir neste proxecto as condicións óptimas para a reestruturación destes produtos do mar en fiambres, un proceso no que empregarán a enzima transglutaminasa, que permite reducir o contido en sal en produtos cárnicos como naqueloutros elaborados a partir de pescado.
O investigador sinalou que a participación do seu grupo neste proxecto débese en boa medida a que este equipo do campus de Lugo ten patentado un proceso de produción de transglutaminasa. Esta enzima, lembrou o profesor Vázquez, actúa como un aditivo natural que ten ademais a propiedade de ligar proteínas.
