Los franceses tienen una forma peculiar de llamarle a la patata, con la que hoy, sin ella, no se entendería la gastronomía europea. La pomme de terre remite al tiempo en el que el tubérculo era un elemento extraño en Francia y había que compararlo, de alguna manera, con lo que ya existía antes. Pero no hay que ir muy lejos a buscar un episodio parecido en el vocabulario. Cuentan los vecinos de la sierra de O Courel, en Lugo, donde los castañares siguen llenando de vida y color las laderas, que hasta no hace mucho, las patatas no eran patatas, sino “castañas de tierra“. Un dato que puede constatarse, además de con la tradición oral, con la hemeroteca y con obras como el Diccionario gallego-castellano de Marcial Valladares, en las que aparece recogido el término.

De aquellos tiempos, no tan lejanos, quedan los magostos que reúnen en otoño a los vecinos de tantos pueblos, sobre todo en el interior de Galicia. Pero cuando la castaña era, a veces, la única garantía que podía proteger a las familias de las inclemencias de un mal invierno o una peste, había que hacer todo lo posible para conservarla. Así se entiende que se mantengan celebraciones que son un tesoro cultural, como la Fiesta de la Pisa de la Castaña que desde hace dos décadas organiza en diciembre la asociación de vecinos Fonte do Milagro, en la aldea de Froxán (Folgoso do Courel).

Para que los frutos del castaño se conserven mejor y aguanten durante el invierno, hay que secarlas para evitar que se pudran. El elemento clave es el humo del sequeiro: “Hay que hacerlo con poco fuego, para que no se quemen ni se cocinen demasiado”, explica uno de los vecinos que se encarga de la demostración en la fiesta. En el piso inferior del sequeiro, se hace una pequeña hoguera, y el humo asciende por las hendiduras de la madera en forma de cuña hacia el piso superior, donde se extienden cientos de kilos de castañas. El día de la fiesta se recrea el proceso, pero en realidad, todo comienza a prepararse casi un mes antes.

La pisa y el abandoxado

Una vez el secado se acerca al punto óptimo, llega el momento de la pisa, que da nombre a la fiesta. Las castañas se introducen en una tela alargada que se cierra por los dos lados, y dos personas comienzan a batirlas, acompasando los movimientos, contra un tronco forrado de cuero. De esta forma, la corteza y la cáscara se separan del fruto. Una vez batido todo el contenido de la tela, se introducen en una cesta y se lleva, a solo unos metros, donde tiene lugar el ‘rito’ del abandoxado.

Un tablero de madera semicircular, cerrado por los lados, la destreza de los más veteranos de la pisa, como Xan de Vilar, y la física hacen el resto. Con un movimiento delicado, pero firme, atrayendo hacia sí mismo el tablero, la cáscara y la corteza caen al suelo, mientras que el fruto, más pesado, queda arriba. Una vez que el cribado es suficiente, las castañas se meten en un saco y ya están listas para conservarse durante el invierno.

El visitante puede comprobar con su propio sentido del gusto el efecto que el secado produce en las castañas: al perder humedad, cuesta más comerla debido a su dureza, y hay que humedecerla como si fuera un caramelo; de hecho, al retener los azúcares y perder agua, el sabor es más dulce de lo habitual. Es una ceremonia que hace revivir a Froxán. Con la fiesta en la aldea, donde viven poco más de 10 familias durante gran parte del año, se llena de visitantes, y por las calles corren niños, unha estampa muy difícil de ver desde hace mucho tiempo.

Pero no todo es pisar y abandoxar. También hay que comer. Así, se reparten cientos de menús del pisador, compuesto por castañas cocidas, tocino y chorizo, acompañados de pan y una tarta de castaña para el postre. La fiesta anima más el ambiente, con instrumentos y cantos que nos sumergen aún más en la tradición. Y de postre, una curiosa demostración de serrado con la sierra de aire. Como ocurre con la pisa, entre dos personas, con una sierra de grandes dimensiones se corta un tronco de considerable tamaño.

Este año, la Fiesta de la Pisa también notó la repercusión conseguida por el Courel después de que estas montañas fueran declaradas como Geoparque mundial por parte de la Unesco. Así, muchas de las personas que acudieron a la celebración aprovecharon para visitar algunos de los monumentos geológicos más destacadados de la zona. Al otro lado del río Lor, no lejos de Froxán, se encuentran algunos de los pliegues tumbados más destacados de la sierra, junto al famoso de Campodola-Leixazós.