Únete á nosa canle de Whatsapp
Todos ou case todos vimos algunha vez a imaxe dunha lingua na que aparecen as zonas para recoñecer os cinco sabores básicos: o doce, o salgado, o acedo, o amargo e o umami. Nese chamado “mapa da lingua” sinálase que o doce e o salgado detéctanse na punta, o acedo nos laterais, o amargo na parte final e o umami, o quinto sabor engadido á lista de fundamentais que nos lembra a un caldo ou a un produto cárnico, situaríase no centro. Unha simple representación artística, asegura Ángeles Romero, catedrática de Tecnoloxía dos Alimentos na Universidade de Santiago de Compostela (USC), que se fixo popular a partir dun artigo publicado polo científico alemán David Hänig en 1901.
“A interpretación dese artigo foi errónea. Os sabores, realmente, detéctanse nos receptores gustativos que se atopan nas papilas gustativas e esas papilas están situadas non só na lingua senón tamén na epiglote, por exemplo. Como en toda a superficie da lingua hai papilas gustativas, pois o que se fixo foi concluír que tiña que haber alí unhas zonas específicas para cada un dos sabores. Pero isto non é así porque aínda que na lingua teñamos moitas papilas gustativas non todas teñen receptores. Como digo, o que se fixo foi intentar poñelo de forma bonita con esa representación artística e establecelo así sen ter unha xustificación contrastada”, afirma a investigadora.
Unha lingua propia
O que sabe a ciencia hoxe é que hai zonas “non específicas” para detectar os sabores porque aínda que algunha poida ser preferente, a identificación de cada un deles nunha parte da lingua vai depender de cada persoa.
A identificación de cada un dos sabores na lingua vai depender de cada persoa
Desde hai 30 anos, Ángeles Romero traballa na análise sensorial realizando probas de recoñecemento de sabores tanto con persoas adestradas como con grupos de consumidores. O seu obxectivo é comprobar cal é a concentración mínima que necesita a poboación en xeral para recoñecer sen dúbida un sabor e tamén estudar, por exemplo, se existe unha relación entre a cantidade necesaria para a identificación e a idade ou o xénero ou poder concluír se unha persoa ten axeusia que é a perda do sentido do gusto.
“Estas investigacións son importantes para a calidade sensorial, é dicir, podemos recomendar, por exemplo, un alimento polos seus beneficios pero se non nos gusta, de nada serve todo o que se pode facer desde a industria alimentaria. É importante chegar a coñecer os gustos do consumidor e para iso a análise sensorial é unha ferramenta fundamental xa que axuda na caracterización dos alimentos de cara á súa venda final, para que vaian dirixidos a un consumidor en particular”, explica Romero.
Un gusto moi persoal
Pero os consumidores tamén teñen os seus gustos e iso é unha valoración subxectiva que hai que ter en conta, advirte a docente no Campus de Lugo da USC. Entre as razóns que indica para explicar os motivos polos que aceptamos ou rexeitamos totalmente un alimento están as experiencias persoais, o noso pasado cultural, a idade, a contorna ou as condicións fisiolóxicas de cada un.
Os nosos gustos son ademais cambiantes, pouco estables, e cunha memoria pouco fiel, é dicir, o que nos gusta hoxe mañá podemos aborrecelo. “Podemos falar da memoria dos sabores pero dunha memoria que pode ser desagradable nun principio e agradable cando pasa o tempo, e viceversa. Cando un pícaro proba a cervexa normalmente di que é desagradable e despois, de maior, esa experiencia convértese en algo agradable porque se asocia a algo lúdico polas saídas con amigos, por exemplo. Como digo, a memoria dos sabores depende das nosas experiencias persoais e tamén do ámbito no que as vivimos. Se acontecen no ámbito familiar, por exemplo, esa memoria acostuma a ser máis estable no tempo”, asegura a científica.
Pódese falar da “memoria dos sabores”, aínda que pode cambiar co paso do tempo
Deseña o teu propio mapa
E agora que xa sabemos que cada un detecta os sabores en partes da lingua diferentes, preguntámoslle a Ángeles Romero por onde poderiamos empezar o noso mapa e, antes de indicarnos o procedemento, ofrécenos unha pista. “Cada vez que facemos as probas de recoñecemento sempre dicimos ás persoas que paseen ben o alimento pola lingua pero para o amargo sinalamos que case é necesario chegar a tragar o líquido co que se fai a cata. Co sabor amargo atreveríame a dicir que, para a súa detección, a zona preferente está na base da lingua pero, claro, non para todas ás persoas aínda que si en xeral”, insiste a investigadora.
“Creo que o máis sinxelo para que cada un poida saber onde identificar cada un dos sabores e establecer o seu propio mapa da lingua, é coller azucre e sal que todos temos na casa, probar directamente co produto puro ou un pouco diluído e pasealo pola lingua ata dicir: aquí, aquí eu detecto o salgado, por exemplo. Son experimentos moi sinxelos que toda a xente pode facer”, finaliza a catedrática de Tecnoloxía dos Alimentos.
