El mapa de los sabores en la lengua, personal e intransferible

Lejos de la vieja creencia, cada uno puede diseñar hoy su propio mapa y solo son necesarios azúcar, sal o limón y alguna experiencia vital

Todos o casi todos vimos alguna vez la imagen de una lengua en la que aparecen las zonas para reconocer los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. En ese llamado “mapa de la lengua” se indica que el dulce y el salado se detectan en la punta, el ácido en los laterales, el amargo en la parte final y el umami, el quinto sabor añadido a la lista de fundamentales recientemente y que nos recuerda a un caldo o a un producto cárnico, se situaría en el centro. Una simple representación artística, asegura Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Compostela (USC), que se hizo popular a partir de un artículo publicado por el científico alemán David Hänig en 1901.

“La interpretación de ese artículo fue errónea. Los sabores, realmente, se detectan en los receptores gustativos que se encuentran en las papilas gustativas y esas papilas están situadas, no solo en la lengua, sino también en la epiglotis, por ejemplo. Como en toda la superficie de la lengua hay papilas gustativas, pues lo que se hizo fue concluir que tenía que haber unas zonas específicas para cada uno de los sabores. Pero esto no es así porque aunque en la lengua tengamos muchas papilas gustativas, no todas tienen receptores. Como digo, lo que se hizo fue intentar ponerlo de forma bonita con esa representación artística y establecerlo sin tener una justificación contrastada”, afirma la investigadora.

Una lengua propia

Lo que sabe hoy la ciencia es que hay zonas “no específicas” para detectar los sabores porque aunque alguna pueda ser preferente, la identificación de cada uno de ellos en una parte de la lengua va a depender de cada persona.

La identificación de cada uno de los sabores en la lengua va a depender de cada persona

Desde hace 30 años, Ángeles Romero trabaja en el análisis sensorial realizando pruebas de reconocimiento de sabores, tanto con personas adiestradas como con grupos de consumidores. Su objetivo es comprobar cuál es la concentración mínima que necesita la población en general para reconocer sin ninguna duda un sabor y también estudiar, por ejemplo, si existe una relación entre la cantidad necesaria para la identificación y la edad o el género o poder concluir si una persona tiene ageusia que es la pérdida del sentido del gusto.

“Estas investigaciones son importantes para la calidad sensorial, es decir, podemos recomendar, por ejemplo, un alimento por sus beneficios, pero si no nos gusta, de nada sirve todo lo que pueda hacer la industria alimentaria. Es importante llegar a conocer los gustos del consumidor y para ello el análisis sensorial es una herramienta fundamental, ya que ayuda en la caracterización de los alimentos de cara a su venta final, para que vayan dirigidos a un consumidor en particular”, explica Romero.

Nosotros mismos, en nuestra casa, podemos crear nuestro mapa de la lengua.
Nosotros mismos, en nuestra casa, podemos crear nuestro mapa de la lengua.

Un gusto muy personal

Pero los consumidores también tienen sus gustos y eso es una valoración subjetiva que hay que tener en cuenta, advierte la docente en el Campus de Lugo de la USC. Entre las razones que baraja para explicar los motivos por los que aceptamos o rechazamos totalmente un alimento señala las experiencias personales, nuestro pasado cultural, la edad, el entorno o las condiciones fisiológicas de cada uno.

Nuestros gustos son además cambiantes, poco estables, y con una memoria poco fiel, es decir, lo que nos gusta hoy, mañana podemos odiarlo. “Podemos hablar de la memoria de los sabores, pero de una memoria que puede ser desagradable en un principio y agradable cuando pasa el tiempo, y viceversa. Cuando un niño prueba la cerveza, normalmente, dice que es desagradable y después, de mayor, esa experiencia se convierte en algo agradable porque se asocia a algo lúdico por las salidas con amigos, por ejemplo. Como digo, la memoria de los sabores depende de nuestras experiencias personales y también del ámbito en el que las vivimos. Si tienen lugar en el ámbito familiar, por ejemplo, esa memoria suele ser más estable en el tiempo”, asegura la científica.

Se puede hablar de la “memoria de los sabores”, aunque puede cambiar con el paso del tiempo

Diseña tu propio mapa

Y ahora que ya sabemos que cada uno detecta los sabores en partes de la lengua diferentes, preguntamos a Ángeles Romero por dónde podríamos empezar nuestro mapa y, antes de indicarnos el procedimiento, nos ofrece una pista. “Cada vez que hacemos las pruebas de reconocimiento siempre decimos a las personas que paseen bien el alimento por la lengua, pero para lo amargo indicamos que es casi necesario llegar a tragar el líquido con el que se hace la cata. Con el sabor amargo me atrevería a decir que, para su detección, la zona preferente está en la base de la lengua pero claro, no es igual para todas las personas, aunque sí en general”, insiste la investigadora.

“Creo que lo más sencillo para que cada uno pueda saber dónde identifica cada uno de los sabores y establecer así su propio mapa de la lengua, es coger azúcar y sal que todos tenemos en casa, probar directamente el producto puro o un poco diluido, pasearlo por la lengua hasta decir: aquí, aquí detecto el salado, por ejemplo. Son experimentos muy sencillos que toda la gente puede hacer”, finaliza la catedrática de Tecnología de los Alimentos.

 

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