Cocidos, en la tortilla de patatas, revueltos con hortalizas o en los dulces del postre. En nuestra gastronomía muchas recetas, sobre todo las tradicionales, llevan huevos de gallina. De hecho, son un alimento muy completo que nos ofrece proteínas y ácidos grasos además de vitaminas y minerales que nuestro organismo no produce y tenemos que absorber de los alimentos. Es un producto con un precio accesible y de fácil preparación.
Pero durante muchos años hablar de comer huevos fue sinónimo de colesterol en la sangre. Una relación que hoy pueden rechazar los científicos, como Manuel Vázquez, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Compostela (USC), gracias a la investigación.
“Cuando existía menos conocimiento científico, se hacía una relación directa. Si tener mucho colesterol en la sangre es malo porque está relacionado con algunas enfermedades, aquellos alimentos que tengan un alto contenido de colesterol también son dañinos y debemos reducir su consumo. Esa era la conclusión en ese momento. Pero hoy sabemos que nuestro organismo no absorbe todo el colesterol porque viene acompañado con otras sustancias como proteínas que pueden dificultar su absorción. Además, tampoco se sabía que nuestro propio organismo produce colesterol y lo que hace es ajustar la cantidad que necesita con el que recibe de los alimentos”, nos explica Vázquez.
El consumo de huevos se limita en casos especiales
Con los huevos libres ya de toda sospecha, las recomendaciones dietéticas nos indican hoy que su consumo sea de hasta cuatro unidades por semana por ser una buena fuente de proteínas frente a la carne y un producto con un impacto medioambiental relativamente bajo. Respeto al colesterol, el límite es de trescientos miligramos por día. Una indicación que podría desaparecer en un futuro no tan lejano como ya ocurrió en otros países como Estados Unidos. “No tiene mucho sentido regular el consumo de colesterol cuando ya sabemos que nuestro organismo también lo está generando”, afirma Vázquez.
El catedrático del campus de Lugo asegura que muchos de los problemas de elevada concentración de colesterol en la sangre pueden ser genéticos o hereditarios y que eso hay que tenerlo en cuenta en nuestra dieta, además de la manera de cocinar los alimentos. El científico de la USC, también precisa el caso excepcional de algunas personas.
“Hay un porcentaje de población muy pequeña, sobre un 2%, que padece un problema de hiperrespuesta, es decir, con el consumo del colesterol que hay en los huevos o cualquier otro alimento, aumentan mucho su concentración en la sangre. Son casos especiales que necesitan de un seguimiento médico, por endocrinólogos que hagan un estudio completo. Por lo tanto, si por prescripción médica te recomiendan no consumir huevos porque tienes ese problema, tienes que reducir efectivamente su consumo”, insiste Vázquez.
Mejor tortilla francesa que huevo frito para el colesterol
El catedrático en la Facultad de Veterinaria de la USC, dirigió recientemente una tesis en la que se estudiaba con ultrafiltraciones cómo interactúan el colesterol y las proteínas de los huevos. Gracias a una simulación in vitro de lo que puede pasar en nuestro intestino, se comprobó que cuando la yema se filtraba sola, el colesterol pasaba por las membranas de la ultrafiltración, pero cuando se filtraba mezclada con la clara, no se detectaba al otro lado.
“La conclusión fue que el colesterol no pasaba por las membranas porque estaba asociado a las proteínas de la clara. Esto tiene unas implicaciones muy importantes en la alimentación, sobre todo en la de aquellas personas que tengan que controlar el colesterol, por ejemplo, porque podemos suponer que si consumimos la yema y la clara juntas, el colesterol no va a ser absorbido por nuestro organismo. Por eso decimos que es más saludable consumir un huevo en forma de tortilla francesa que frito, ya que en este caso la yema estaría separada de las proteínas de la clara”, nos explica Vázquez.
Refrigeración y consumo rápido para evitar riesgos
La legislación vigente divide los huevos en cuatro categorías que encontramos en el mercado dependiendo del tipo de cría de las gallinas, de las que están siempre en una jaula hasta las que pueden disfrutar del aire libre. “Los de tipo 0 son los ecológicos que también ofrecen una trazabilidad y garantizan que en la alimentación de las gallinas no hay pesticidas ni otras sustancias perjudiciales para nuestra salud”, precisa el catedrático.
Una vez en casa pueden mantenerse a temperatura ambiente, pero es en el momento de romper la cáscara para utilizarlos, cuando debemos tener mucho cuidado para evitar riesgos sanitarios.
“Los huevos en principio no tienen ningún problema, se pueden consumir perfectamente y no tenemos que meterlos en la nevera como hacemos normalmente. El problema es cuando se procesan, al romper la cáscara que le sirve de protección para que no entren microorganismos. Son una buena fuente de nutrientes, por eso puede ser un buen medio de cultivo de organismos que nos pueden producir alguna enfermedad. Hay que tener mucho cuidado y emplear y consumir rápido los huevos después de abrirlos, mantener los productos derivados, es decir, con los huevos ya transformados, siempre en el frío de la nevera y, si puede ser, comer esa tarta, esa crema o esa mayonesa lo antes posible”, nos aconseja, para finalizar, Manuel Vázquez.
