churrasco

Churrasco en Vilarromarís, Oroso (A Coruña). / Luis Miguel Bugallo Sánchez.

A cervexa reduce o risco canceríxeno do churrasco

Un estudo da Facultade de Ciencias de Ourense e da Universidade do Porto revela que un marinado de catro horas rebaixa os elementos nocivos á metade

churrasco asesino

De esquerda a dereita, os investigadores Jesús Simal, Iria Yebra e Elena Martínez. / Duvi

Chega o bo tempo e chegan os churrascos ao aire libre, un costume moi arraigado en Galicia, pero non todo o saudable que puidera parecer a primeira vista. Diversos estudos epidemiolóxicos correlacionan un consumo frecuente de carnes afumadas e grelladas cunha alta incidencia de cancro colorrectal. Dado o perigo que significa e tendo en conta o seu consumo estendido, un grupo de investigadores das universidades de Vigo e Porto desenvolveron un estudo no que demostran como o mariñado da carne con cervexa durante catro horas, especialmente con cervexa negra, consegue reducir ata a metade a formación de compostos con propiedades canceríxenas nas carnes grelladas.

Os resultados do traballo veñen de ser publicados nun artigo da revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, da American Chemical Society, co título Effect of Beer Marinades on Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Charcoal-Grilled Pork e asinado por Jesús Simal, Elena Martínez e Iria Yebra, do Grupo de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade de Vigo, e por Olga Viegas e Isabel Ferreira, da Universidade do Porto, informa o Duvi.

A orixe desta investigación, indican os seus responsables, está nos hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs), que constitúen unha familia de máis de 100 compostos orgánicos diferentes con claras propiedades xenotóxicas e/o mutaxénicas. Por este motivo, forman parte de numerosas listas de substancias tóxicas perigosas elaboradas por diferentes organismos interesados pola saúde.

Os alimentos grellados ou afumados conteñen altos niveis de hidrocarburos policíclicos aromáticos

“Estes compostos fórmanse pola combustión incompleta da materia orgánica e no caso dos alimentos, a contaminación prodúcese fundamentalmente durante os tratamentos térmicos severos que implican un contacto directo entre a fonte de calor e o alimento. Así, os niveis de PAHs máis altos atópanse en alimentos afumados e grellados”, comenta Jesús Simal, director do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo. Dada a perigosidade que conleva a formación destes compostos nos alimentos e tendo en conta o amplo consumo de grellados, desenvolveuse esta investigación coa finalidade de procurar estratexias que mitiguen a formación de PAHs .

Os mariñados

A estratexia empregada polos investigadores galegos e lusos consistiu nunha técnica de precociñado amplamente utilizada en diversos países para mellorar o sabor e a textura das carnes cociñadas: o mariñado. O que se avaliou foi o efecto do mariñado, de catro horas de duración, con diferentes tipos de cervexas, concretamente cervexa loura con e sen alcohol e cervexa negra, na formación de PAHs en carne de porco grellada. Tamén se analizou a variación da capacidade antioxidante dos distintos tipos de cervexas antes e despois do mariñado.

“Os resultados obtidos coa investigación son moi satisfactorios. A cervexa negra presentou unha maior capacidade de inhibición de formación dos PAHs, un 58%, o que significa máis da metade. Síguelle a cervexa loira con alcol, cunha redución do 25%, e a loura sen alcohol, cun 13%”, subliña o catedrático ourensán. Estes resultados, apunta o artigo, concordan coas actividades antioxidantes atopadas para os diferentes tipos de cervexas, de forma que a capacidade de inhibición da súa formación aumentou co aumento da súa capacidade antioxidante.

Ante os bos resultados obtidos neste traballo, comentan os responsables do estudo, sería conveniente continuar con esta liña de investigación co fin de atopar outros tipos de mariñados, como puideran ser o té ou o viño, que como a cervexa teñan un alto contido en compostos antioxidantes e que poidan así contribuír á redución da formación dos PAHs nos alimentos grellados. Deste xeito, Iria Yebra está a realizar na actualidade, e baixo a supervisión de Elena Martínez e Jesús Simal, a súa tese de doutoramento neste eido na Facultade de Ciencias de Ourense, tese da que forma parte a investigación sobre o mariñado con cervexa publicada no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Unha resposta a “A cervexa reduce o risco canceríxeno do churrasco”

  1. Pili

    Ya decía yo que la cerveza era la bebida más natural…y mejor como dice el estudio para prevenir enfermedades la que lleva alcohol…te quiero princesa!Bss

Deixar unha resposta

XHTML: Podes empregar estas etiquetas: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.