A Área de Tecnoloxía dos Alimentos da Facultade de Ciencias de Ourense (Universidade de Vigo) colabora na procura dunha galleta doce e saudable de proteína mariña. Concretamente vén de desenvolver un proxecto de investigación de mellora do proceso de elaboración dunha galleta doce de peixe e a súa caracterización e adaptación da mellor palatabilidade ao valor nutricional. O seu obxectivo é optimizar a patente alimentaria deste produto creada polo gastrónomo Alfonso Díaz.
Durante a realización do traballo, avaliáronse os ingredientes e os diferentes parámetros que condicionan as etapas do proceso de elaboración. “Co obxectivo de reducir o seu valor enerxético, aumentar o crocante en boca e equilibrar o valor nutritivo do produto, combináronse diferentes proporcións de ingredientes ata obter unhas formulacións que se axustaban máis ao desexado”, explica Sidonia Martínez, responsable do proxecto.
Segundo detalla a investigadora da Universidade de Vigo (UVigo) “as características nutricionais desta galleta doce de proteína mariña convértena nun alimento rico en proteína, cun alto contido en fibra e baixo contido en azucre e sal”. Ademais destaca o o seu alto achegue en acedos graxos poliinsaturados como o omega 3, omega 6 e monoinsaturados como o ácido oleico e o seu contido en vitamina E, grazas á súa elaboración con aceite de oliva virxe extra.
As galletas en estudo presentan un elevado contido en proteína, aportando uns 100 g. delas entre o 18,2 e o 21,7% das necesidades diarias dunha persoa de 70 kg de peso e entre 31,85 e 37,23% das necesidades dunha persoa de 40 kg.
“As características nutricionais desta galleta doce de proteína mariña convértena nun alimento rico en proteína, cun alto contido en fibra e baixo contido en azucre e sal”
SIDONIA MARTÍNEZ. Investigadora da Universidade de Vigo
Entre os ingredientes deste produto destaca ademais a súa mestura de cereais, con avena, liño, quinoa, salvado de trigo e fariña de trigo, aos que hai que engadir o ingrediente principal en valores absolutos: a proteína mariña.
Tendo en conta que as proteínas do pescado son de alto valor biolóxico polo seu perfil en aminoácidos esenciais, particularmente lisina e metionina, a súa incorporación en galletas “podería complementar as proteínas dos cereais empregados e aumentar o seu valor biolóxico”.
Por outra banda, engade a responsable do proxecto na UVigo, “as galletas diferéncianse de outros produtos de pastelería fundamentalmente polo seu baixo contido en auga e neste caso o contido de humidade foi baixo respecto de varios tipos de galletas fortificadas con proteína de pescado desenvolvidas en diferentes estudos”.
Graxa saudable
En canto ás graxas, a súa porcentaxe atópase tamén dentro da media sinalada por diversos autores, apuntando a investigadora como esta graxa é “saudable” xa que na súa elaboración se utiliza aceite de oliva virxe extra.
Se se comparan os resultados acadados neste traballo cun estudo previo realizado sobre diferentes marcas de galletas dispoñibles no mercado español e de galletas dirixidas á poboación infantil, “pódese comprobar que o valor enerxético e a densidade calórica das galletas elaboradas neste estudo está por debaixo da media das galletas das diferentes marcas”, conclúe Sidonia Martínez. O valor enerxético das galletas en estudo sitúase dentro do rango sinalado pola Organización de Consumidores e Usuarios (OCU) para as mellores galletas do supermercado (408-477 kcal/100 g).
Podes ler a noticia do DUVI na seguinte ligazón
