Únete á nosa canle de Whatsapp
Por fin chegamos ao outono, esa estación chea de cores rechamantes: amarelo, laranxa, vermello, marrón… E tamén a época na que máis especies de cogomelos crecen en bosques e praderías.
Estímase que na península ibérica poden atoparse máis de 1.000 especies distintas, das que tan só un pequeno número considérase de interese bromatolóxico ou culinario.
De feito, só unhas 60 especies se poden comercializar. Do resto, hai varias decenas que son tóxicas para o ser humano. Por iso debemos extremar as precaucións á hora de colleitalas, especialmente se son para consumo.
Cogomelos preferidos para o consumo
Desde a época dos romanos é coñecida a exquisitez do “cogomelo dos césares” (Amanita caesarea). Esta especie, coas súas características cores (laranxa na cutícula –membrana que cobre o chapeu–, amarela no resto do cogomelo, salvo a volva –membrana que envolve a base do pé–, que é branca) é considerada por algúns o mellor cogomelo, aínda que hai preferencias para todos os gustos.
Outros prefiren as macrolepiotas (cogomelos con forma de antuca, cuxo chapeu debe alcanzar máis de 10 centímetros, con escamas, con anel membranoso “móbil” e cores crema).
Un exemplo sería o “parasol” (Macrolepiota procera) ou as “rúsulas” (cogomelos con carne granulosa, que se parte como un xiz no pé, que non produce látex –líquido de cores variables que aparece ao cortar as láminas–). Entre elas atópase a apreciada “carboeira” (Russula cyanoxantha).
Nos piñeirais, quen non recolleu “níscalos”? Estas son irmás das “rúsulas” pero con látex de cor laranxa ou vermello que se torna a verde en contacto co aire.
Tamén nestes bosques abundan os “tricholomas” como o Tricholoma portentosum (ou “capuchina” polo seu característico chapeu en forma cónica) ou o T. terreum (ou “negriña”, polo ton gris das láminas), nos dous casos con láminas escotadas.
Por outra banda, nas praderías abundan os champiñóns, entre os que se aprecian especialmente Agaricus arvensis e A. macrosporus, co seu agradable cheiro anisado. Estes cogomelos teñen as láminas primeiro rosas e logo marróns (pé sen volva, pero con anel). E así poderiamos mencionar outras especies moi apreciadas.
Finalmente, dentro dos cogomelos que teñen poros debaixo do chapeu (no canto de láminas), non podemos esquecer os “boletus”, como o Boletus edulis (“cabaza”), cogomelos moi aprezados en cociña.
Que cogomelos producen intoxicacións graves?
Pero non todo é tan bonito como parece cando decidimos ir buscar os cogomelos que cociñaremos esa mesma noite tras un día de sendeirismo na montaña. Como diciamos, hai decenas de especies de cogomelos tóxicos. Entre elas, unha decena poden ser mortais, polo que é imprescindible saber recoñecer o cogomelo que se vai a consumir.
A que ocasiona máis intoxicacións graves e mesmo a morte é a Amanita phalloides co seu característicos anel e volva membranosos, pé branco ou con tons verdosos, láminas brancas e cutícula dunha cor verde “metalizado” moi peculiar (memorice ben a súa imaxe, pois é das máis tóxicas).
Un só exemplar deste cogomelo pode causar a morte de varias persoas polo seu elevado contido en toxinas (amatoxinas, falotoxinas, etc.) que afectan o fígado. Poden destruír as súas células se non se proporciona un tratamento médico adecuado e rápido.
Esta especie, coñecida tamén como oronxa verde ou oronxa mortal, abunda nos nosos bosques (preferentemente en carballos, aciñeiras, castiñeiros, avellanos…), de aí a prevalencia da intoxicación (síndrome faloideo).
Calquera amante dos cogomelos debería saber recoñecela, a ela e aos seus conxéneres, a A. verna e a A. virosa, moi similares pero de cor branca (ambas tamén mortais pero moito menos frecuentes).
Coas mesmas toxinas pero en menor concentración podemos atopar, mesmo nos parques urbanos, as “lepiotas” de pequeno tamaño (moi similares ás macrolepiotas citadas antes, pero con diámetro do chapeu inferior a 10 cm e con anel fugaz, non membranoso).
Outras síndromes graves ocasionadas por cogomelos son debidos a especies afortunadamente pouco comúns. Por exemplo, a síndrome orellánica provocada por Cortinarius orellanus (o órgano diana é neste caso o ril) ou a xiromitrínica causada por Gyromitra esculenta (con destrución dos glóbulos vermellos).
Outros cogomelos tóxicos para o consumo humano
Pero tamén hai un número importante de cogomelos que nos ocasionan unha síndrome gastrointestinal, como a Russula emetica, o Lactarius torminosus, os Agaricus (do grupo xanthoderma que amarillean fortemente na base do pé e emiten un forte cheiro a fenol), o Entoloma lividum (“cogomelo pérfido”, moi parecida ao cogomelo de San Jorge), Calocybe gambosa (de primavera), co seu característico cheiro a fariña, etc.
Por suposto, tamén habería que mencionar os cogomelos que afectan o sistema nervioso provocando as síndromes muscarínica (polas “clitocibes”, pequenos de cores claras, cogomelos con forma de embude moi comúns) ou o micoatropínico (por Amanita muscaria –o cogomelo dos ananos, chapeu vermello con escamas brancas– e Amanita pantherina). Por citar as síndromes máis comúns.
Precaución na recollida de cogomelos
En definitiva, como vemos, hai un número importante de intoxicacións, polo que, aínda que a todos nos atraia coller os cogomelos que vemos nos nosos paseos polo monte, nunca debemos consumir o que non se coñeza e debemos acudir aos servizos locais (concellos, sociedades micolóxicas, etc.) para a súa identificación. Non hai regras sinxelas para saber se un cogomelo é comestible ou non.
Neste sentido, tamén se pode recomendar o consumo de cogomelos de cultivo dispoñibles nos mercados e que cada vez son máis variados. Estamos a referirnos ao Pleurotus ostreatus (cogomelo de cuncha), os champiñóns (ademais do A. bisporus, ultimamente temos á nosa disposición o A. brunescens, que é marrón), a deliciosa Lentinula edodes (cogomelo chinés, shitake) e outras.
Cada vez hai máis estudos acerca das propiedades nutricionais destes cogomelos (as cales abordaremos en artigos futuros) e é recomendable o seu consumo en cantidades moderadas polo elevado contido en fibra. Desfruta dun consumo responsable.
No blogue da autora, Propiedades nutricionales y funcionales de las setas, pode atoparse máis información.
* Teresa María López Díaz é profesora da Facultade de Veterinaria na Universidad de León.
Cláusula de divulgación: a autora non recibe salario, nin exerce labores de consultoría, nin posúe accións, nin recibe financiamento de ningunha compañía ou organización que poida obter beneficio deste artigo, e declara carecer de vínculos relevantes alén do cargo académico citado.
