Queres saír a por cogomelos? Isto é o que debes saber

O outono é tempo de cogomelos. A pesar das restricións vixentes pola pandemia do coronavirus, é posible gozar dunha amena xornada ao aire libre na procura destes organismos que medran en moitos recunchos do país. Porén, unha actuación incorrecta á hora de desenvolver esta práctica pode danar os ecosistemas e reducir a presenza destes elementos claves para a biodiversidade. Do mesmo xeito, e para evitar sorpresas inesperadas, cómpre coñecer as distintas especies que nos podemos atopar.

O Laboratorio de Micoloxía da Universidade de Vigo desenvolve desde hai anos numerosas actividades de investigación e divulgación arredor dos cogomelos. En novembro, de feito, celebrarán a 38ª edición da Semana Micolóxica Galega, con concursos, conferencias e exposicións arredor destes organismos. E varios dos seus membros achegaron para GCiencia unha guía de recomendacións. Estas son as achegas realizadas pola doutora Marisa Castro Cereceda, directora do Laboratorio, María Cabaleiro Alfaya, estudante de doutoramento, e Mauro Rivas Ferreiro, estudante de posgrao na Queen Mary University of London e colaborador do Laboratorio.

Publicidade

Equipamento

Que debemos ter en conta? “O primeiro: calzado axeitado e roupa cómoda e abrigada, para estarmos protexidos da humidade e o frío. Tal e como está a situación, mellor non enfermar!”, din en ton de brincadeira os investigadores.

Alén da vestimenta, lembran que a lexislación vixente (decreto 73/2020), indica  que “debemos levar unha navalla ou coitelo para axudarnos a extraer os cogomelos arrincándoos, non cortándoos”.

O uso da cesta permite que as pezas apañadas espallen as súas esporas e garante a conservación dos cogomelos

Outro dos aspectos clave é o do recipiente destinado aos cogomelos. Cómpre levar “unha cesta ou similar, para que as pezas que recollamos poidan ir espallando as esporas polo monte mentres camiñamos”, explican. “As bolsas de plástico están totalmente prohibidas, porque non permitimos esa dispersión de esporas e estamos afectando á reprodución e supervivencia das especies de fungos; ademais, nelas os cogomelos machúcanse e poden chegar a fermentar, causándonos problemas gastrointestinais“, advirten.

A tecnoloxía tamén pode ser unha aliada. Así, a empresa MycoGalicia Plantae, empresa de base tecnolóxica da UVigo vinculada ao laboratorio, lanzou a finais de 2019 unha aplicación móbil, Mycokey Galicia, que axuda a identificar as especies presentes no país.

Que limitacións debemos ter en conta?

Unha excesiva recolección pode xerar problemas para a conservación destes organismos. Así se constatou coas experiencias que se observaron en zonas non reguladas, “nas que a recolección masiva de cogomelos ameazou a frutificación de especies comestibles en zonas que anteriormente eran altamente produtivas”, segundo investigacións realizadas nos últimos anos.

“En Galicia, a cantidade xa está limitada: no decreto vixente (e no anterior, 50/2014) indícase que a cantidade máxima permitida de cogomelos que podemos recoller os afeccionados é de 2 kg por persoa e por día”, detallan desde a UVigo. En España, engaden, “as cantidades flutúan entre as diferentes comunidades autónomas entre os 2-6 kg de cogomelos por persoa e día”.

En Galicia a cantidade máxima permitida é de 2 kg por persoa e día

Propiedade e conservación

Alén destas limitacións, desde o Laboratorio de Micoloxía lembran outros puntos a ter en conta. “É importante lembrar que parte dos montes polos que paseamos ao recoller cogomelos teñen propietarios que invisten tempo e diñeiro en manter as súas fincas limpas, e algúns deles incluso realizan un aproveitamento micolóxico das mesmas”.

Así, nalgunhas delas, que están sendo utilizadas con fins comerciais de produción de cogomelos, e nas que por tanto non se poden recoller, haberá carteis indicando: ‘Aproveitamento micolóxico restrinxido: prohibida a recolleita de setas sen autorización da persoa propietaria/xestora’ (decreto 73/2020). “Aí haberá que absterse de apañar nada”, apuntan.

Outro dos aspectos claves, e que nunca está de máis lembrar, é o respecto pola contorna. “Aínda que vaiamos recoller cogomelos, temos que ser conscientes de que estamos nun ecosistema: hai que respectar ao resto de organismos, o que implica non ir arrasando coa vexetación nin asustando aos animais“. O obxectivo de todos ten que ser común: “Conseguir que o ecosistema siga funcionando para poder ter cogomelos durante moitos anos máis”.

Que zonas son as máis acaídas?

“Realmente, podemos atopar cogomelos en calquera parte, dende os parques das cidades ata as dunas da praia”, explican. Porén, ao falarmos de cogomelos comestibles, “depende completamente das especies que busquemos”, engaden. Neste sentido, apuntan, “non é posible falar de especies abundantes en Galicia: depende completamente do clima, o ano e a zona da que esteamos a falar”.

“Os cogordos (Macrolepiota procera), champiñóns (Agaricus campestris) e as sendeiriñas (Marasmius oreades) prefiren prados; os níscaros (Lactarius deliciosus) prefiren os piñeirais; ás ándoas (Boletus edulis), cantarelas (Cantharellus cibarius), trompetas da morte (Craterellus cornucopioides) e amanitas dos césares (Amanita caesarea) podémolas atopar nas carballeiras. É, por tanto, importante coñecer a ecoloxía do fungo para saber onde ir buscar os cogomelos”.

Os expertos explican que Galicia, pola súas condicións climáticas, é moi rica en cogomelos durante o outono, e algo menos en primavera. “As zonas cunha maior frutificación son aqueles prados onde pace gando e as formacións arbóreas (tanto bosques como plantacións) que estean ben xestionadas, con marcos de plantación amplos e que cun sotobosque limpo (tanto para deixar pasar a luz e o aire, como para poder ver os cogomelos!)”.

É moi importante: arrincar, non cortar

É unha discusión moi habitual entre afeccionados á micoloxía. E ten o seu fundamento: “No pasado, moitos micólogos e afeccionados consideraban que ao arrincar o cogomelo estábase danando o micelio (o resto do fungo, que vive baixo a terra) e que por tanto o lóxico era cortar”, contextualizan.

Porén, “actualmente, grazas a diferentes estudos que se foron publicando ao longo dos anos, sabemos que isto non é así, e que o micelio segue producindo cogomelos ano tras ano tanto se cortamos coma se arrincamos o fungo, sen ningún tipo de dano”, engaden.

Ábrese, con todo, unha cuestión. “O lóxico sería preguntarse por que a lexislación galega obriga a arrincar, se non hai diferenza entre ambos métodos de extracción; e a resposta é sinxela: para identificar un cogomelo precisamos ter visibles tódalas súas características; ao cortar, estamos deixando unha parte do pé (e volva, se ten) no solo, o que podería ser clave para diferenciar unha especie tóxica dunha comestible.

O exemplo da Amanita

O detalle de arrincar ou cortar pode ser moi relevante nun dos tipos de cogomelos máis coñecidos, os do xénero Amanita, que se explica baixo estas liñas:

Se nos fixamos na Figura 1, é sinxelo distinguir unha Amanita muscaria dunha A. caesarea: a primeira ten o sombreiro vermello, non laranxa; ademais, ten moitos copos brancos no sombreiro, mentres que a A. caesarea ten un copo grande (ou poucos); ademáis, o pé e as láminas son brancos na A. muscaria, non amarelos como na A. caesarea.

Non obstante, hai variedades da A. muscaria (como a var. formosa) que teñen láminas e pé amarelos; se isto o unimos con que a A. muscaria pode perder os copos e clarear a cor do seu sombreiro en días chuviosos, temos un cogomelo ben parecido ao da Amanita caesarea!

E por isto é moi importante observar toda a extensión do cogomelo: “A única forma de diferencialos é mediante a volva, unha estrutura que aparece na base do pé dalgúns cogomelos, como os do xénero Amanita“, detallan os expertos. “Esta volva é moi pronunciada e con forma de saco na A. caesarea, pero escamosa e pouco apreciable na A. muscaria ;se acostumamos a cortar os cogomelos pola base do pé, perdemos o carácter da volva imprescindible para distinguir neste caso a excelente comestible A. caesarea da potencial gastroenterítica A. muscaria“.

A conclusión, por tanto é clara: “Sempre, sempre, arrincar; o micelio non sofre, e nós cumprimos a lexislación ao tempo que estamos máis seguros do que comemos!”, sinalan Castro, Cabaleiro e Rivas.

Que outras boas prácticas podemos levar a cabo?

“O decreto galego indica que os cogomelos deben ser recollidos cando non son nin moi novos nin moi vellos“, o que é “clave de cara a conservación destes seres vivos: a función dos cogomelos non é outra que producir esporas para xerar novos micelios, que producirán novos cogomelos nos anos consecutivos; se recollemos exemplares demasiado novos (por exemplo, os cogordos pechados ou os Boletus edulis coa esponxa aínda branca) non lles demos tempo de realizar esta función, e por tanto a produción futura de cogomelos verase diminuída”.

Por outra banda, “os cogomelos moi vellos non son aptos para o consumo, e no ecosistema realizan a súa función (como alimento ou “nicho” doutros organismos), así que o mellor é resistir a tentación de sacarnos a foto co Boletus edulis podre de 3 kg, e deixalo no seu sitio”, recomendan.

As confusións máis habituais e perigosas

“As confusións máis habituais probablemente sexan das que menos se fala porque non chegan a causar problemas graves”, expoñen os investigadores da UVigo. Un dos casos máis frecuentes é a confusión dun níscaro (Lactarius deliciosus) cun falso níscaro (Lactarius chrysorrheus) que provoca problemas dixestivos semellantes a unha gastroenterite, que se pode ver baixo estas liñas.

Do mesmo xeito, “é importante lembrar que as intoxicacións son maioritariamente provocadas por ignorancia e exceso de confianza por parte do apañador; pero sen lugar a dúbidas a especie que está causando máis problemas en Galicia é Amanita phalloides (láminas brancas, anel péndulo e fixo, base do pé protexido por unha grosa volva) que sabe ben, pero curiosamente non se confunde con ningunha especie comestible”.

Despois desta especie de Amanita, son tamén habituais os problemas coas pequenas Lepiota, como Lepiota helveolla e Lepiota brunneoincarnata, “por confusión con pequenos exemplares de cogordos ou zarrotas (Macrolepiota procera), nas que o chapeu supera amplamente os 10 cm, ten anel móbil ao longo do groso pé, que supera o 1-1,5 cm de diámetro e ten cebraduras horizontais e pardas sobre fondo branco”. Para evitar problemas, “é importante ter en conta tódalas características dun cogomelo antes de metelo na tixola, sempre”, advirten os expertos.

As especies comestibles

Cantas especies de cogomelos se poden ver en Galicia? E cantos deles son comestibles ou, pola contra, perigosos? “Os fungos que producen cogomelos chámanse macromicetos, porque producen frutificacións (os cogomelos) visibles a simple vista”, explican os tres expertos.

“En Galicia, publicáronse ao redor de 2.500 especies, aínda que outras moitas observadas non foron publicadas, non se contabilizan, e falta moito por coñecer e moito territorio por explorar”, salientan. De entre todas estas “pódense considerar comestibles ao redor de 150 especies“, mais nas que mereza a pena baixarse a apañalas, limpalas e cociñalas, non deben pasar do medio cento”.

En Galicia coñécense, polo menos, 2.500 especies; arredor de 150 son comestibles, pero son menos as que teñen valor culinario

Como en botica, hai de todo. “Entre os máis de dous milleiros de cogomelos estudados hainos comestibles, tóxicos e carentes de interese gastronómico. E, entre os primeiros, algúns son moi bos, outros son mediocres e uns poucos carecen de calidade para cociñalos”, diferencian os científicos da UVigo.

E como tamén acontece noutros aspectos da vida, hai gustos de todo tipo: “A cualificación de cada especie depende da maneira de preparala e dos gustos de cada persoa; para algúns comer cesáreas, ándoas, cantarelas, níscaros… é unha marabilla, outros consideran que non é para tanto, e pensan que os cogordos son os mellores”. Por tanto, os cogomelos bos ou malos dependen da calidade do produto e do cariño e saber facer do cociñeiro. O comensal só ten que desfrutalos!”, destacan.

E as perigosas?

Entre as especies perigosas destacan as xa citadas Amanita phalloides e algunha pequena Lepiota, “xa que producen intoxicacións hepáticas e renais, que poden evolucionar ata o estado de coma e a morte se non se atende adecuadamente aos intoxicados”.

Outras son perigosas polos posibles efectos retardados: “a Paxillus involutus pode producir embolias ao cabo de varios meses e Cortinarius grupo orellanus, pode causar a morte tamén despois de semanas”.

Outras especies provocan intoxicacións máis leves, só poden ser preocupantes en persoas con intolerancias gástricas ou con problemas crónicos do aparello dixestivo.

E desde o Laboratorio de Micoloxía da UVigo destacan un caso particular; “o do tortullo amarelo (Tricholoma grupo equestre) que é de excelente calidade, pero que nos últimos anos se descubriu que cando se consome de forma continuada pode causar intoxicacións (rabdomiolises) en persoas sensibles e incluso causarlles a morte”.

Para saber máis: