Un traballo realizado por científicos de varios países, entre os que estaban investigadores do CSIC e da Politécnica de Valencia, revelou que as variedades modernas de tomate conteñen menos cantidades dos compostos químicos que facían saborosos aos tomates tradicionais. Ademais, ao identificar os xenes relacionados cos seus niveis de azucres, ácidos e outras sustancias, os investigadores poderán recuperar o sabor desta hortaliza.
O investigador do CSIC Antonio Granell explica: “Para abordar o problema do sabor do tomate, realizamos un estudo exhaustivo da química e a xenética do seu sabor. O sabor de calquera alimento é a suma das interaccións entre o gusto e o olfacto. No tomate, os azucres e os ácidos activan os receptores gustativos, mentres que un conxunto diverso de compostos volátiles activan os receptores olfativos. As cantidades e proporcións destes compostos son esenciais para un bo sabor”.
No traballo, publicado en Science, os investigadores cuantificaron o sabor dos compostos químicos de 398 variedades de tomates tradicionais, modernas e silvestres. Despois avaliaron un subconxunto destas variedades en paneis de consumidores para identificar os compostos que máis contribuían ao sabor e ao gusto dos tomates.
“O noso estudo permitiunos descubrir que as variedades comerciais modernas do tomate conteñen cantidades significativamente menores de moitos dos compostos químicos relacionados co sabor que outras variedades máis antigas”, di o científico.
As variedades modernas teñen unha cantidade menor de compostos relacionados co sabor
A resecuenciación do xenoma desas 398 variedades serviulles para identificar marcadores xenéticos que afectan á maioría dos compostos químicos relacionados co sabor do tomate, incluíndo azucres, ácidos e compostos volátiles.
“Nalgúns casos, mesmo podemos predicir cal é a versión dos xenes responsable da alteración nos niveis de determinados compostos volátiles e como iso afecta o sabor”, engade Granell.
O tomate é a hortaliza de maior valor cultivada no mundo e constitúe unha importante fonte de nutrientes na dieta humana. O deterioro na calidade do sabor do tomate comercial moderno en relación coas variedades tradicionais é unha das principais causas de queixa dos consumidores.
Os resultados do traballo, no que tamén participaron a Chinese Academy of Agricultural Sciences, a University of Florida e a Hebrew University of Jerusalem, permiten comprender as bases moleculares e xenéticas da falta de sabor nas variedades comerciais modernas do tomate. Esa información é esencial para recuperar o seu sabor a través da cría molecular.
Pero porqué perdieron su sabor los tomates? Cual fue la causa? y porqué?
O mesmo digo das patacas, da igual as que merque todas son horribles, non saben a pataca, non friten ben e codidas dan noxo. Donde van as nosas patacas?