Luns 26 Febreiro 2024

Xeo artificial para viño doce real

A investigadora Mar Vilanova.
A investigadora Mar Vilanova.

Onde a calor aperta, a uva para o viño doce sécase ao sol. Onde o frío pela, déixase a froita á fesca para que se deshidrate. Pero, que facer para obter viños doce en Galicia, onde nin o bochorno nin a neve converten a uva en pasa con facilidade? A resposta asegura tela un grupo de investigadores liderados por Mar Vilanova, da Misión Biolóxica de Galicia, que desenvolve un proxecto con adegas de Ribeira Sacra e Rías Baixas para sacar os primeiros tostados galegos por conxelación artificial.

“Queremos sacar ao mercado con variedades galegas de uva un viño doce, aromático, tinto e branco, e tamén augardente do bagazo que se obtén na elaboración do viño”, resume Vilanova. A idea xorde a raíz dos chamados ice wines ou viños de xeo en países como Alemaña ou Canadá, onde a uva se deixa na cepa ata as primeiras xeadas. Cando o gran xéase, a auga expándese e rompe a cascarilla da uva. Así, pérdese máis auga e o azucre é máis concentrado. É a forma de obter caldos de extraordionaria riqueza e persistencia aromática, grazas á súa concentración e a unha acidez fóra do común.

En Cataluña existen proxectos incipientes para a elaboración deste tipo de viños, que alí onde se comercializan se consideran “un produto practicamente de luxo”, subliña a investigadora. De aí que, dende a Misión Biolóxica, pertencente ao Centro Superior de Investigacións Científicas, se apostase polo proxecto. Primeiro logrouse involucrar a catro adegas (Don Bernardino e Ponte da Boga de Ribeira Sacra, que experimentarán con tinto, e Pazo Valdomiño e Marqués de Vizhoja de Rías Baixas, que o farán con branco). Despois fóronse sumando a Universidade de Vigo, unha empresa de aceiro inoxidable e outra do frío. O pasado 20 de decembro, o Diario Oficial de Galicia publicaba a resolución da Axencia Galega de Innovación polas que se aproban as axudas ao proxecto, que se cofinancia co Fondo Europeo de Desenvolvemento Rexional (Feder).

A uva pasa obtida con xeo pérde máis auga e concentra máis azucre

O proceso ata a elaboración final do viño de uva conxelada de forma artificial será longo. “Os primeiros dous anos son de investigacións, o primeiro en laboratorio e o segundo xa nas adegas”, relata MarVilanova. A partir de aí chegará o momento da patente e da comercialización do produto. A investigadora da Misión Biolóxica é optimista respecto ás posibilidades deste tipo de viño. “A conxelación permite extraer un mosto moi concentrado para o viño doce; lograremos unha uva moi empobrecida en auga e moi rica en azucres”, anuncia. E o proxecto non concluirá aí, porque da pel da uva conxelada se obterá unha augardente “moi enriquecida en aromas”.

Augardente de café

Non será a primeira augardente especial coa que experimente MarVilanova, especialista en aromas de viños e destilados, quen xa sacou adiante un proxecto hispano-portugués para obter esta bebida a partir das borras do café. “Mediante un proceso hidrotérmico extráese todo o aroma do café, que será fermentado mediante adición de azucre posteriormente destilado. O resultado é un líquido de 40º con sabor e aroma a café pero practicamente libre de cafeína, xa que a cafeína desaparece na destilación”.

O seu proxecto, no que participou a marca de cafés Delta, de Portugal, foi seleccionado pola revista Time como unha das 25 mellores invencións de 2013. A investigación foi previamente publicada na revista LWT-Food Science and Technology, na que se converteu no segundo artigo máis popular dos últimos tres meses de 2013.

A caracterización aromática foi realizada polo Panel de Catadores do Consello Regulador de Augardente de Galicia, que cualificou o produto de alta calidade e cun perfil aromático moi peculiar. “A produción desta augardente é bastante simple e barata, e consegue ademais o aproveitamento dun residuo da industria agroalimentaria, o que contribúe á sostibilidade do sector”.

1 comentario

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.

Relacionadas

A pegada ambiental do turismo galego: as termas son a actividade máis contaminante

Un estudo nas Rías Baixas no que participan investigadores de Vigo e Santiago conclúe que os festivais e as visitas a xardíns son opcións máis sostibles

En que zonas das Rías Baixas hai plásticos flotantes? Este mapa ten a resposta

Un equipo do Grove leva dende 2016 realizando mostraxes na ría de Arousa e nas súas augas circundantes para estudar o lixo mariño en superficie

As candorcas volverán esta semana a Galicia

Os expertos confirman o avistamento de 'Orcinus orca' á altura de Braga, polo que se prevé a súa entrada nas Rías Baixas nos próximos días

Por que as candorcas entraron na ría de Arousa?

Os expertos non se sorprenden pero recoñecen que non hai constancia de que se producise un feito semellante, cando menos nos últimos anos