Únete á nosa canle de Whatsapp
Son moitas as comidas copiosas que acaban cun chopo dalgún licor de herbas, confiando nunha capacidade dixestiva outorgada normalmente por tradición. Sen embargo, unha investigación da Universidade de Vigo en colaboración co Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia acaba de demostrar “que o seu consumo moderado pode achegar características beneficiosas para a saúde a través das materias primas das que parte”. Así o asegura Raquel Rodríguez, que na súa tese de doutoramento abordou por primeira vez o proceso de elaboración de bebidas derivadas da augardente dende os seus ingredientes ata o produto final para atopar a combinación de herbas máis axeitada a cada receita.
Grazas a esta investigación, as empresas dedicadas ao eido das augardentes e licores poden facerse unha idea de que características achegar á bebida final que se pretende elaborar “reducindo custes e tempo”. Por iso, a tese inclúe unha serie de fichas coas propiedades sensoriais e medicinais de cada unha das plantas do estudo que poden ser moi útiles para saber que compostos vexetais empregar en función do que se queira achegar ao produto comercial, que especie de carballo ou que grao de tostado sería máis axeitado en función das características que “lle queiramos dar á bebida final sabendo as propiedades de partida da nosa augardente”.
Este estudo, levado a cabo ao abeiro do grupo de Biotecnoloxía Alimentaria do campus de Ourense, serve para coñecer o que cada unha das plantas utilizadas achega aos licores xa que, aínda que a maioría van acompañadas de propiedades aromáticas e medicinais con efectos positivos como antioxidantes, algunhas levan compostos “pouco beneficiosos para a saúde humana en elevadas concentracións”. É o caso do aceite esencial ou do extracto de folla de eucalipto, que debido ao seu composto químico máis abundante, o eucaliptol, non se debe superar un límite de inxestión diaria, ou de fiúncho, que presentou como principal quimiotipo o estragol, un composto considerado como canceríxeno.
Un total de 12 plantas están permitidas para a elaboración destes licores
Nos laboratorios do Centro de Investigación, Transferencia e Innovación (CITI) ourensán, esta química partiu da análise das plantas aromáticas coas que se fabrican os diferentes licores de herbas e augardentes, estudando a composición volátil e fenólica do aceite esencial ou do extracto empregado por medio de diferentes técnicas tradicionais e actuais. O estudo céntrase nas 12 plantas permitidas ata 2012 na elaboración destas bebidas, ano no que se autorizou o uso de calquera especie complementaria, e sabendo que é obrigatorio o uso de polo menos tres plantas para obter o selo do Consello Regulador.
Rodríguez caracterizou os aceites esenciais e os extractos destas plantas mediante técnicas cromatográficas e espectroscópicas. Desta análise concluíuse que “distintas familias de plantas achegan diferentes características á augardente e ao licor final e que, aínda que dentro da mesma familia a achega de compostos é parecido, a súa proporción cambia segundo sexa o seu quimiotipo principal”, dando pé a distintas propiedades. “Se queremos obter un licor con diferentes características teremos que utilizar compostos vexetais de distintas familias, pero se buscamos un licor con características similares escolleremos plantas da mesma rama”, asegura.
A concentración da planta e o grao de etanol é a clave do licor final
Dentro da tese de doutoramento, dirixida por Sandra Cortés e José Manuel Domínguez, a investigadora quixo tamén analizar o proceso de elaboración dos licores e augardentes, avaliando a influencia de parámetros como a concentración do composto vexetal na bebida, a porcentaxe de etanol e mesmo o tempo de maduración. Para a maceración, Rodríguez escolleu as flores da manzanilla, as folla do eucalipto, as semente de coandro e raíz de regalicia para analizar o contido fenólico total, parámetros de cor e quimiotipo. Os resultados demostraron que os parámetros que máis influían de forma xeral eran “en primeiro lugar a concentración da planta seguido da porcentaxe de etanol no augardente empregado, mentres que o tempo de maceración foi unha variable sen apenas influencia”.
Rodríguez levou a cabo o mesmo proceso co envellecemento acelerado da augardente, empregando labras de madeira, que actualmente non están permitidas para este proceso pero que “poden ser de utilidade para avaliar que especia de barrica ou que tostado é o máis axeitado en función das características que se busquen”. E fíxoo con dúas especies de carballo (o Quercus petraea e o Quercus alba) e con distintos graos de tostado (fresco, lixeiro, medio e alto). Os resultados reflicten que, para obter maiores achegas de whiskey lactona e de vainilla como compostos con importancia sensorial procedente da madeira en contacto, de fenoles e de parámetros de cor hai que aumentar a concentración da planta empregada e apostar “por labras da especie petrae e o tostado medio”.
A investigación rematou co estudo do produto final a través da análise de licores e augardentes comerciais e envellecidos en barricas de Quercus alba, Quercus petraea e Quercus robur das rexións de Limousin e Galicia e a mestura de ambas. Como resultado obtívose a potencialidade do carballo galego debido ao maior extracto de compostos fenólicos con características antioxidantes, ademais de recibir a maior puntuación por parte do panel oficial de Oruxo de Galicia na cata levada a cabo en todas as mostras. Ademais, as mostras analizadas presentaban valores dentro intervalo legal marcado polo Consello Regulador de Augardentes e Licores de Galicia, o que corrobora “unha boa elaboración destas bebidas durante todo o proceso”.
Este titular paréceme dun xornal xeneralista, mas non deste sitio. Por moi sans que poidan ser as materias primas non creo que de ningunha maneira se poida chegar a esta afirmación, estamos a falar dunha bebida, que sí, é moi tradicional na nosa terra e a moitos nos encanta, pero ten moitísima gradación. Bebémola, pero non por saúde. Sexamos serios, estamos a falar de ciencia e de saúde, non?
tengo una tia que duro 100 años, alos 100 años no tomaba ni una sola pastilla diaria ni nunca la tomo…solo estubo una vez ingresada por un catarro y otra porque rompio una muñeca…y desde los 30 años todos los dias por la mañana tomaba un chupito de caña de hiervas. El medico un dia dijo …ya son muchos años es mejor dejar de darselo…desde ese dia duro 3 meses…dio un bajon tremendo y se murio.
Abraiado quedo ao ver un medio da seriedade de gciencia.com facendo apoloxía dunha droga que causa milleiros de mortes ao ano no país. Polo que se le na nova, non hai nada que indique os supostos beneficios do licor na saúde, agás uns supostos beneficios provenientes das herbas empregadas. E que pasa co etanol?? Xa non destroza organismos por ir a canda as herbas?? De verdade pensades en gciencia que o consumo de alcohol, inda que sexa moderado, é bo para a saúde?
Coma sempre, non falta o que clama ó ceo sen nengún tipo de argumento. Na sua orixe os augardentes e licores eran empregados coma xarabes e para tratar distintas doenzas, Están probados científicamente fai tempo os beneficios que teñen os compostos procedentes de vexetais no organismo, non é nada novo. O etanol, non serve mais que como solvente destes compostos. Ese etanol tan “terrorífico” efectivamente consumido en exceso, é o mesmo que está presente no viño ou a cervexa, bebidas que tamén teñen efectos beneficiosos recoñecidos, tomadas con moderación claro. O mesmo sucre ou o sal, son velenos para o organismo consumidos en exceso.
Xente coma vostede deixen de prohibirnos todo, de dicirnos o que podemos tomar ou non, e permitannos disfrutar tranquilos dun chupito, unha caña ou un vaso de viño.
Prezado jose, beba vostede caña tostada, licor café, viño, cervexa artesá ou whisky de malta. Adiante, eu fágoo decote…pero non son inxenuo, perdóolle o mal que me fai polo ben que me senta. Eu non falo de prohibir, falo de informar con rigor. De feito, penso que se debería despenalizar o consumo de calquera droga pero tamén se debería informar a xente con maior precisión. Unha cousa é que sexamos libres e adultos para facer o que mellor entendamos e outra pensar que o consumo, aínda moderado, de alcohol beneficia a saúde. O alcoholismo afecta en Galiza a 200.000 persoas aproximadamente, supón milleiros de mortes, destroza vidas e familias. Probablemente, se todos o coñecesemos mellor, fariamos un mellor uso del. E artigos coma este, onde parece que o peor do licor de herbas é que leve fiúncho, non van nesa liña, na miña opinión.
Querido brother, non vexo onde está a falta de rigor que vostede di na información citada. Os “supostos” beneficios na saúde dos licores de herbas non son tal, están probados, e xa fai tempo. Son un feito. Un vaso de viño tinto ó dia é bo para corazón. É un feito. Unha caña ó día, ten efectos beneficiosos. É un feito. Dicir que se está facendo “apoloxía dunha droga”, paréceme unha interpretación moi particular, por dicilo dunha maneira suave. Todos sabemos os perigos do consumo de alcohol en exceso, e os dramas que ocasiona, pero non por iso debemos tratar o consumo responsable e lúdico como un acto de drogadicción . Alégrome de que vostede disfrute de estos productos que nos acompañan en celebracións, penas ou momentos en boa compañía, e que non só matan xente a cascoporro. Unha aperta.
Hai moitas sustancias de uso cotiá, coma os azúcares que están a causar mais estragos ca o alcol, milleiros de persoas morren por causa dun consumo excesivo de azúcar, centos de enfermidades pola súa causa, e teñen demostrado que ten efectos como o das drogas no organismo…pero xa sabemos o que é o alcol nas súas diversas formas, e todas teñen cousas boas e malas, o tema está no uso, non no abuso do mesmo…pero iso pasa con todo, se bebes moita auga tamén podes morrer…eu non vexo que o artigo estea a dicir que se pode beber a mazo…
noraboa ás autoras do traballo
Sinto ser teimudo, pero os beneficios para a saúde do alcol, incluso en doses moderadas, seguen a ser supostos. Hai estudos ben serios que o negan. Tamén os hai a favor, é certo, mais curiosamente sempre veñen auspiciados total ou parcialmente pola industria do alcohol. Exemplos: http://elpais.com/elpais/2015/02/12/ciencia/1423760069_244047.html
http://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2012/08/30/beber-una-sola-copa-de-vino-al-dia-triplica-el-riesgo-de-contraer-cancer-104476/
E no do azucre, totalmente de acordo.
xa temos o amargado do día…
Hei de engadir que eu son alérxico, e teño experimentado efectos antihistamínicos co licor de herbas estando en medio das crises, especialmente rinitis, gustaríame saber se alguén máis ten experimentado o mesmo ou débese a un simple efecto placebo. Gracias
Si, o alcohol tamen ten efeitos histaminicos, a min ocorreme de vez en cando, me produce mais rinite. Saudos