Si lo que le preocupa es la salud, ya lo sabe: el maíz, más sano cuanto más oscuro. Una vez más, la ciencia entra contradicción con alguna de las creencias más habituales. Si las preferencias del consumidor le hacen reacio a decantarse por el tono oscuro a la hora de hacer la compra, un estudio de la Misión Biológica de Galicia (MBG) desvela lo contrario: existe una relación directa entre la intensidad del color del grano de maíz y sus compuestos beneficiosos para la salud, como las antocianinas y los carotenoides. Cuanto más oscuro, más compuestos antioxidantes.
La relación entre el color y los antioxidantes no es el único resultado sorprendente: los científicos de la MBG, organismo perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) también han comprobado que el proceso tradicional de elaboración de pan de harina de maíz no altera la capacidad antioxidante del cereal, de modo que el efecto beneficioso que tiene el maíz para la salud se conserva en los productos elaborados a partir de este cereal.
El proceso de elaboración del pan no altera las cualidades del maíz
Estos resultados abren nuevas líneas de trabajo para los Programas de Mejora Genética de Maíz y nuevas posibilidades para la industria panificadora. En concreto, avalan el uso de variedades autóctonas de maíz para uso panificable. En ese sentido, la variedad Meiro, popular por la Feria do Millo do Corvo, presenta una riqueza alimenticia que sería interesante explorar, en opinión de los investigadores. En países como España o Portugal, es habitual la elaboración de pan con harina de maíz utilizando, sobre todo, granos blancos, aunque en zonas concretas de Galicia como Bueu o la Baixa Limia se usan los granos de color para tipos especiales de pan.
El estudio forma parte de la línea de investigación del Grupo de Genética y Mejora de Maíz de la Misión Biológica, con la colaboración de una empresa privada. Sus resultados se publican en la revista SCI Euphytica. “El maíz es un alimento base en países como México y en otros, como España, se elabora y comercializa pan de maíz”, precisa Pedro Revilla, investigador de la MBG. “Tiene compuestos antioxidantes que neutralizan los radicales libres, moléculas cuya acumulación en el organismo está relacionada con diversas patologías y enfermedades. Por ello, los científicos que investigamos este cultivo debemos indagar en sus beneficios para la salud, puesto que estamos ante una cuestión de interés social y económico”, añade.
La investigación se centró en la modificación de la capacidad antioxidante del cereal a medida que aumenta la intensidad del color, tomando como objeto de estudio los cinco colores que predominan en las variedades gallegas: blanco, amarillo, rosado, morado y negro. La investigación, que comenzó en 2009, llegó a la conclusión de que el maíz negro presenta el contenido antioxidante más alto, seguido del morado y el rosado, mientras que las diferencias entre el amarillo y el blanco fueron mínimas.
