Únete á nosa canle de Whatsapp
 Español |
 English |
Hai algas cun sabor tan intenso a océano que recordan aos crustáceos e, mesmo, supéranos en matices. Existe unha, en concreto, que se chama alga percebe, e ao catala non é difícil adiviñar o porqué. Galicia é tan verde e produtiva na terra como na auga e as verduras do mar son o novo manxar. O marisco non é a única riqueza gastronómica que atesoura a costa onde se agarran e crecen moitas variedades de algas, unhas 25 das máis de 200 que existen, cun potencial nutritivo descoñecido aínda para moitos pero que xa cobizan os grandes xefes de cociña.
Todo un cóctel de vitaminas, minerais e oligoelementos que empeza a moverse nos fogóns galegos da man do Grupo Nove, á vangarda da cociña galaica, que demanda algas como as protagonistas absolutas de novos pratos.
Algunhas algas teñen un sabor tan intenso que poden competir co marisco
Destapar ese potencial, recollelo e procesalo de forma artesanal e envasalo para levalo á mesa coas súas propiedades intactas. Ese é o empeño no que se embarcaron hai tres anos Sergio Baamonde e Alberto Sánchez de Toca Gusano nunha revolta da costa de Ortigueira, o tramo máis salvaxe e escarpado da provincia de A Coruña.
Ferroláns e amigos dende a infancia, o primeiro decantouse por Bioloxía Mariña e o segundo por Ciencias do Mar. Despois de camiñar uns anos en paralelo nas súas traxectorias profesionais, coincidiron en 2012 cun proxecto para tratar de sacar partido ás verduras do mar, ignoradas como alimento na dieta atlántica pero todo un manxar na cultura asiática.
“100% artesán, ecolóxico e galego,” é o seu lema e Conservas Mar de Ardora, a súa marca. Ardora é o brillo prateado que lle confire ao mar un tipo concreto de alga microscópica de augas frías que aflora en determinadas condicións de marea e co vento do nordés. Reflicte o brillo da lúa na auga salgada cunha intensidade case máxica. E baixo este paraugas comercial ofertan algas verdes, pardas e vermellas, en función do pigmento, en distintas versións: frescas, deshidratadas (Nori, espagueti e leituga) ou en conserva (wakame,kombu, nori, alga percebe), con variedades que a priori sorprenden, como o espagueti de mar picante ou un marmeleiro doce da alga Kombu, pero deliciosas ao padal.
“Mar de Ardora S.L. representa un sono”, explican os seus promotores, “é a posta en marcha dunha planta conserveira artesá, na que se procesan diferentes especies alimentarias de vexetais mariños. Da extracción á elaboración de produtos de forma artesá de calidade premium (con diversos formatos) ou derivados das algas, mediante o seu procesado na planta transformadora”.
Conservas Mar de Ardora comercializa algas verdes, pardas e vermellas
Con moita paciencia para a trapalleira burocracia de permisos e números, hai tres anos lograron abrir a súa planta de conservas no polígono industrial de Rego-Cuíña (Ortigueira), coas axudas do Igape (Xunta) e os incentivos á reindustrialización do Plan Ferrol (Ministerio de Industria). O director do Igape, Javier Aguilera, que visitou a planta a finais de maio, situou a Mar de Ardora como exemplo de empresa galega que “valoriza os recursos mariños” con novas fórmulas de explotación sostible.
E despois de tres anos dándolle forma ao seu sono con forma de algas, Sergio e Alberto empezan a despegar nun mercado onde compiten con outras poucas empresa galegas que se dedican á comercialización de algas, coa salvidade de que eles as ofertan frescas, as procesan a man para non danar as súas texturas e os seus produtos están certificados polo Conselo de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega).
Estes dous novos empresarios, a medio camiño na trintena, teñen que mergullarse, literalmente, para encontrar o seu produto. Eles os dous son, por agora, os donos, socios e únicos empregados dunha compañía que autoxestionan. Ocúpanse de estudar o atlas de algas da costa rochosa do litoral ferrolán, planificar a recollida manual en función da marea e tamén son os que se enfundan o neopreno, coitelo en man, para descender polos acantilados e praias ata localizar as algas que buscan e sacar o que necesitan sen comprometer as sostibilidade dos recursos, subliñan.
Transpórtanas e procésanas. Venden os seus produtos en medio centenar de tendas selectas ou gastrónoma repartidas por tres das catro provincias galegas -todas salvo Ourense- e en Madrid, e tamén a través da súa páxina en Internet, dende onde exportan a Inglaterra e Estonia. O seu último invento combina algas con cogomelos, e promete.
Colesterol
“Existen numerosos estudos científicos que demostran que o consumo de algas na dieta pode axudar a regular o sobrepeso, reduce os niveis de colesterol e azucre en sangue, actuar de forma eficiente contra anemias, osteoporose ou carencias do organismo, facilitar a absorción doutros nutrientes elementais, ou substituír a forma de asimilación doutros nutrientes conflitivos, e mesmo de actuar mediante substancias activas como preventivos do cancro”, expoñen dende Mar de Ardora.
Se aínda se preguntan como levar a alga ao prato, saiban que as posibilidades culinarias son múltiples en ensaladas, gazpachos, salsas, cremas, sopas, tortillas, revoltos, quiches, gratinados ao forno, arroces, recheos (patacas, pementos, empanadas, filloas, canelóns, tortillas…), pistos, estufados, elaboración de pan, pizzas, lasañas ou adobos. E se dubidan, en Mar de Ardora danlles a receita e en Bodegas El Paraguas, cos seus viñedos experimentais plantados no val de Esmelle (Ferrol), a maridaxe co ribeiro para un menú perfectamente atlántico.
