‘Picadillo’, el alcalde coruñés que triunfó con sus extravagantes recetas

Manuel María Puga y Parga fue pionero de la literatura gastronómica gallega con su libro 'La cocina práctica'

Manuel María Puga y Parga. Crédito: Wikimedia Commons
Manuel María Puga y Parga. Crédito: Wikimedia Commons

La preparación del caldo tiene un secreto parecido a la preparación del café: cuanta menos agua, mejor. Un truco tan útil como sencillo de aplicar. No está sacado de un vídeo viral de internet sino de La cocina práctica, todo un clásico entre los amantes de la gastronomía. En sus más de 200 páginas se recogen una infinidad de recetas cotidianas de la cocina española pero, sobre todo, de la gallega: desde sopas hasta mariscos, pasando por masas, carnes e incluso repostería. Detrás de esta extraordinaria recopilación de recetas, publicada por primera vez en 1905, se esconde la figura de Manuel María Puga y Parga; un hombre polifacético y muy popular, que fue alcalde de A Coruña en dos ocasiones y pionero indiscutible de la crónica gastronómica.

Nació en 1874 en el seno de una familia acomodada. Los primeros años de su vida los pasará en Santiago de Compostela pero pronto se mudará a A Coruña, ciudad en la que vivió la mayor parte de su vida. Según un artículo de la Real Academia de la Historia, Puga y Parga tuvo problemas de salud siendo ya muy niño. El propio gastrónomo, siempre caracterizado por su agudo sentido del humor, contaba en uno de sus libros: En 1882 era yo un señor que tenía 8 años de edad y unos 75 kilos de peso. Su obesidad, lejos de paliarse o reducirse, tan sólo siguió aumentando con el paso de los años. Llegó a alcanzar los 220 kilos y a pesar de sus esfuerzos, incluso sometido a variados tipos de régimen, nunca logró bajar de los 200.

Tuvo problemas de salud desde que era muy niño que lo acompañaron el resto de su vida

En lo que respecta al campo profesional y académico, Puga y Parga estudió Derecho en la Universidad de Santiago de Compostela y poco después se trasladó a Madrid, donde Cánovas del Castillo —gran amigo de su padre— le consiguió un puesto en la Dirección General de Penales. Unos pocos años después renunció y volvió a Galicia, donde ejerció como juez municipal en Arteixo, segundo relata la Real Academia de la Historia. También fue alcalde de A Coruña hasta en dos ocasiones. Pero su figura, tremendamente popular en la época, no solo era conocida por su faceta de político y jurista. Lo que hizo que Puga y Parga alcanzase una gran reputación y fama en A Coruña, pero también en Galicia, fue su dedicación como gastrónomo.

La cocina, su gran pasión

La cocina, una de sus grandes pasiones, fue la que más éxitos le generó. Sus primeros pasos los dio en dos diarios locales: El Orzán y El Noroeste. La mayor popularidad la alcanzó gracias a las crónicas escritas para el segundo periódico, que dieron pie a redactar La cocina práctica. A través de sus escritos, Puga y Parga dio inicio la una actividad desconocida hasta el momento en España, convirtiéndose en un pionero del que hoy ya es un género: la crónica gastronómica. De igual manera, sentó las bases para futuros expertos y especialistas de nuestra cocina. Nombradamente, el brillante Álvaro Cunqueiro. Por tanto, el alcalde coruñés trascendió la política e hizo historia, consagrándose al periodismo pero, sobre todo, a la cocina. Su obra, que incluye varios libros sobre gastronomía, no solo se reduce la La cocina práctica —lo más conocido y reconocido—, sino también otros libros como 36 maneras de guisar el bacalao.

Pardo Bazán escribió el prólogo de Lana La cocina práctica, su obra más conocida

La cocina de Picadillo eres clásica, tradicional; no á la antigua española, á la marinedina añeja; platos de el tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos. Así describe Emilia Pardo Bazán la vocación culinaria de Puga y Parga. Unas palabras que se recogen en el prólogo de La cocina práctica, que ella loa insistentemente por tratarse de un libro que escapa de las tendencias y se centra en la cocina del día a día. De hecho, la obra más importante de Picadillo no hace grandes alardes gastronómicos, sino que recoge recetas populares “de las cuatro provincias, de las cuatro mil aldeas y casas y de los cien conventos”. Así lo sigue describiendo la propia Pardo Bazán que, tratando de explicar la importancia de la obra de Puga y Parga, concluye su prólogo de la siguiente manera: La demografía le deberá a Picadillo una rama de laurel, que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraerá con él estrecha obligación de estómago agradecido.

Un libro ‘sin pretensiones’

Las pretensiones del libro expuestas por Bazán aparecen ratificadas por el propio autor en el preludio del libro. Su objetivo es claro: huir de las tendencias y de las modas y centrarse en la cocina popular, en la rutinaria, en la del día a día. “Sin pretensiones, modestamente”, inicia él su introducción. También explica que su principal propósito es recopilar las recetas caseras que conocen las amas de casa para darles la publicidad que merecen. Por eso huye de adaptar su libro a otras cocinas, como la francesa, la inglesa o la rusa, tal y como él mismo menciona. De hecho, Puga y Parga deja por escrito que su trabajo quedará “sobradamente recompensado” si sus lectores pueden exclamar lo siguiente: Este es un libro práctico; este es un libro de cosas ricas.

Su libro apenas incluye cantidades de los ingredientes de las recetas

Sus recetas, de hecho, son sencillas y muy variadas. En cada uno de los apartados hay una gran diversidad de platos sostenidos en la misma base. Por ejemplo, en la parte de las salsas incluye casi una treintena de recetas: mayonesa, vinagreta, ali oli… De igual modo ocurre con carnes, pescados, mariscos e incluso con su apartado de repostería, con una infinita variedad de rosquillas y galletas, entre otros postres. A este respeto, una de las características más singulares de este libro es que apenas menciona cantidades cuando enumera los ingredientes. Es decir, no se sabe cuántos huevos, cuánta harina o cuántos gramos de carne debes emplear en la receta. Puga y Parga se justifica en su introducción diciendo que estos aspectos quedan al buen criterio” de las amas de casa y de las cocineras. De igual modo, no hace mención a “especias desconocidas” ni a tecnicismos. Cualquiera de estos dos últimos alejarían a Picadillo de su objetivo: una cocina práctica.

Una figura reconocida

Las recetas que incluye en su libro son fruto de una labor de investigación y recopilación que lleva a cabo el propio autor, aunque algunas de ellas también son de cosecha propia. Vosotras, amantes lectoras, sereis mis jueces y decidireis si he conseguido o no el realizar tales propósitos, concluye el gastrónomo al final de su preludio. Es complicado sacar resultados prácticos de los usuarios del libro, por lo que algunos expertos indican que la obra de Picadillo tiene una “practicidade relativa”. Sin embargo, se loa su gran sentido del humor y la informalidad con la que habla de la cocina, tirando de un agudo sentido de la ironía. Un buen ejemplo de esto es su receta de lacón con grelos, prácticamente irrealizable. Dice así: A las nueve en punto de la mañana y después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once van los grelos, a las doce las patatas… Y así sucesivamente.

Desde la Real Academia de la Historia destacan especialmente sus giros literarios. “El gran mérito de las generaciones de mujeres gallegas es que aprendieron a guisar con un recetario lleno de trampas”, indican, haciendo referencia al lenguaje empleado por Picadillo y a su frecuente retórica. De hecho, tildan la obra de ser “extravagante” y tener un cierto componente mágico y misterioso, pero práctico. Se puede decir, de hecho, que La cocina práctica es una obra única en el currículo de Puga y Parga, nada comparable a lo que escribió a lo largo de su vida. Fue, por tanto, el excelente iniciador de la crónica y de la literatura gastronómica gallega, a pesar de que una gripe segó su vida en 1918, cuando solo tenía 43 años.

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