El pescado sigue siendo uno de los alimentos favoritos de los europeos en su mesa. Según las estadísticas, un 64% de ellos asegura comerlo varias veces al mes, sobre todo en casa. Se trata de un alimento muy importante en nuestra dieta ya que aporta energía, es fuente de proteínas de elevada calidad y aporta ácidos grasos como los Omega-3, entre otros muchos beneficios para nuestra salud. Se recomienda comer entre tres y cuatro raciones de pescado a la semana, es decir, unos 150 gramos.
“Está demostrado que su consumo reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, que ejerce un efecto reductor del colesterol y además su consumo se asocia con un menor riesgo de padecer diabetes. Entonces, sí que es necesario comer pescado. En cuanto al tipo de pescado que debemos consumir, todos y, sobre todo, pescado graso por ser rico en Omega-3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, hay que tener en cuenta que es más barato, como las sardinas”, asegura Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Compostela (USC).
El mercurio no es una cuestión de profundidad
El mercurio, un contaminante medioambiental, está presente en el mar sobre todo como consecuencia de la actividad humana. Puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, atravesar la placenta o estar presente en la leche materna. Por eso, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció en el año 2019 una serie de limitaciones de consumo para personas más vulnerables. Entre ellas se encuentran las mujeres embarazadas o en período de lactancia y las niñas y niños de 0 a 10 años. Entre los 10 y los 14 años, el consumo está limitado a no más de 120 gramos al mes.
«El consumo de pescado reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares»
ÁNGELES ROMERO, catedrática de la USC
La EFSA también señala aquellos pescados que acumulan más mercurio: los de gran tamaño y más longevos. “Efectivamente el mercurio está relacionado, sobre todo, con los pescados más grandes y más longevos que están en lo alto de la cadena trófica, como el pez espada, el tiburón o el atún rojo. El mercurio se acumula más en estas especies primero porque son de gran tamaño y viven durante mucho tiempo, pero también porque acumulan todo lo que está en las especies de menor tamaño de las que se alimentan. Recordemos que el pescado grande siempre come el pequeño”, señala Romero.
Pescados controlados al detalle en la acuicultura
En la Unión Europea el 25% del pescado y el marisco que se consumen, procede hoy de la acuicultura. Una industria sobre la que también pesan varios elementos de desconfianza y, por lo tanto, algunos mitos: “Esos pescados no tienen el mismo sabor que los salvajes, los alimentan con piensos de dudosa calidad y están llenos de medicamentos”, aseguran algunos.
Para Ángeles Romero, es normal que haya referencias a sus características organolépticas, aquellas que detectamos con los sentidos, como el sabor, el aspecto o la textura.
«Los pescados salvajes ejercitan más su musculatura, por eso su textura es más firme»
ÁNGELES ROMERO, catedrática de la USC
“Los pescados salvajes están en el medio natural, ejercitan más su musculatura, recorren más distancias en condiciones más adversas, con corrientes más fuertes, y esto explica que la textura sea un poco más firme. Por otra parte, va a haber diferencias en el sabor por la cantidad y composición de la grasa, porque en el pescado salvaje la cantidad de grasa es muy variable según la estación mientras que en el pescado de acuicultura es constante a lo largo de todo el año”, explica.
La catedrática de la USC asegura que además de su alimentación, el estado sanitario de estos pescados también es controlado, si es necesario, con medicamentos para tratar enfermedades. “En ese caso lo que hacen en las instalaciones de acuicultura es respetar el tiempo de espera para que esas sustancias no estén presentes en el producto final. De hecho, diferentes estudios indican que casi el 100% de las muestras procedentes de la acuicultura cumple con los límites legales establecidos para este tipo de compuestos. También hay que tener en cuenta que la aparición de algunos problemas de parásitos como el Anisakis, que está presente en el pescado salvaje, es muy poco probable en el pescado de acuicultura”, afirma la científica del Campus de Lugo.
La lucha contra los microplásticos, al alcance de todos
Y la detección de microplásticos en el pescado y en los mariscos y sus posibles consecuencias en la salud humana, es otra de las cuestiones relacionadas con el consumo de este alimento. Sin que existan aún estimaciones fiables sobre la presencia global y el impacto de estas partículas en el medio marino, la Agencia de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) demanda avances en la investigación científica con el objetivo de definir soluciones que protejan a las personas y el medioambiente, si es necesario.
“Solo tenemos que dar un paseo por la playa y ver los plásticos que encontramos. Diferentes estudios concluyen que están presentes en todo el pescado analizado, aunque la cantidad y el tipo de plástico va a depender de las especies. Existe un gran desconocimiento sobre cómo afectaría a nuestra salud. Hay que investigar más. La FAO, por ejemplo, considera que es un problema emergente, pero reconoce lo que son las incógnitas de los posibles efectos en la salud del ser humano ante el desconocimiento de donde se depositarían los plásticos en nuestro organismo. Yo no crearía por el momento una alerta sin tener los datos que demuestren los efectos que realmente tiene sobre la salud”, indica.
Ángeles Romero nos recomienda eliminar las vísceras del pescado antes de consumirlo pero, sobre todo y al igual que la FAO, hace un llamamiento urgente a mejorar la conciencia social sobre el uso del plástico, en general.
“Hay que trabajar en la educación ambiental para reducir los vertidos, no podemos pensar que al mar, como es inmenso, podemos tirarlo todo. Tenemos que reducir el consumo de plástico y, lo que llegue a nuestras manos, reciclarlo. Los vertidos son un problema que nos va a afectar a todos y que no se puede solucionar de un día para otro. Es necesario tomar medidas al respecto y hacerlo ya, de manera inmediata, porque todo lo que echamos al mar vuelve a nosotros de una manera o de otra y una de ellas es a través del pescado”, nos recuerda, para finalizar, la catedrática de Tecnología de los Alimentos.
