Por Alba Martín
Antigamente considerado bebida de reis, o viño é hoxe un dos componentes fundamentais da cociña mediterránea e da dieta de moitos. España é un dos maiores produtores de viño da Unión Europea, xunto con Francia e Italia. Non en balde, J. W. Goethe escribiu na súa obra Fausto, “España, o fermoso país do viño e das cancións”.
A obtención dun bo viño depende de moitas variables. Sen embargo, o coidado da uva é o que determinara, en gran parte, a calidade final deste. Durante o crecemento da baga, a vide pode verse afectada por distintas enfermidades, entre elas as provocadas por fungos. A aplicación de funxicidas é o remedio máis eficaz para a súa erradicación. Non obstante, o uso abusivo destes productos provocou unha perda progresiva da súa efectividade. Isto deu lugar á aparición de praguicidas específicos denominados funxicidas de nova xeración.
Debido a súa resistencia, pode ocorrer que parte dos residuos orixinados non se eliminen correctamente da uva. Aínda que a súa concentración non resulte nociva para o consumo, estes residuos interfiren na actividade metabólica dos fermentos, os cales desempeñan un papel importante no desenrolo do aroma secundario do viño. En casos extremos, chegarían a alterar o patrón de expresión xenética de ditos fermentos, con repercusións nas rutas metabólicas do proceso de fermentación.
Ditas modificacións poden percibirse por un cambio no aroma e incluso na cor dos viños dado que diferentes metabolitos da fermentación poden formar estruturas complexas cos polifenois responsables da cor e de propiedades antioxidantes. Aínda que existen traballos publicados con anterioridade que demostran a influencia dos residuos de funxicidas sobre as características aromáticas e polifenólicas dos viños tintos, éstas non aclaran o porqué destas variacións na estructura dos fermentos.
Co obxectivo de resolver o problema plantexado, o Centro de Investigación Agroambiental e Alimentaria do Campus da Auga (CIA3-Acqua), pertencente á Universidade de Vigo e situado en Ourense, dirixe actualmente (xunto á Universidade de Murcia) unha investigación sobre os cambios moleculares na fermentación que produce a presenza de funxicidas no aroma, na cor e na capacidade antioxidante de viños tintos, e como estas afectan á súa calidade global.
Os coordinadores principais do proxecto son Jesús Simal Gándara, catedrático da Uvigo na Área de Nutrición e Bromatoloxía; Raquel Rial Otero, profesora contratada e doutora na mesma rama; e Miguel Angel Cámara Botía, profesor titular e catedrático da Universidade de Murcia. Ademais, esta iniciativa encóntrase respaldada por diferentes organismos e empresas relacionados co sector vitícola, como a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia –EVEGA-, o Consello Regulador da D.O. de Valdeorras e de Jumilla, e a Bodega Cooperativa San Isidro.
O CIA3-Acqua de Ourense dirixe a investigación sobre os cambios moleculares na fermentación
O proxecto céntrase na análise dos cambios no metabolismo dos fermentos producidos pola acción dos funxicidas antimildium, antioidioe antibotritis -entre os cales distínguense seis sustancias activas antifúnxicas: boscalida, kresoxim-metil, iprovalicarb, mepanipirina, tetraconazol e valifenalato- coas consecuentes modificacións na calidade sensorial e funcional dos viños tintos. Para isto débese ter en conta a interación entre o sustrato fermentable ou mosto, a levadura e o funxicida, xa que a biosíntese de aromas e a complexidade dos polifenois dependerá destas tres variables.
O propósito final é atopar un método para eliminar o exceso de residuos de funxicidas do mosto, pois en altas concentracións poden producir importantes diminucións na viabilidade da poboación de fermentos e, como consecuencia, a retardación da fermentación ou incluso a paralización total do proceso. Unha das solucións máis viables é o uso de coagulantes, grazas a interacción electrostática entre o coagulante e o funxicida.
Sen embargo, será preciso levar a cabo un estudo previo da carga superficial de cada unha das sustancias implicadas, de xeito que non alterasen o perfil de pigmentos fenólicos do viño tinto, asegurando así que nin os precursores dalgúns aromas nin a cor veríanse afectados. Desta maneira, poderáse reducir a taxa de contaminación final provocada polos funxicidas durante o cultivo da vide, obtendo así un producto agroalimentario totalmente inocuo para a saúde dos consumidores e da máxima calidade sensorial e funcional.
Por outra banda, os resultados do proxecto tamén son interesantes desde o punto de vista do marketing. Un mellor coñecemento do metabolismo dos fermentos e da biosíntese de aromas en presenza de residuos de funxicidas, pode axudar a potenciar o perfil aromático do mosto para crear viños españois con entidade propia que poidan ser claramente diferenciables no mercado internacional.
