Únete á nosa canle de Whatsapp
Identificar os cogomelos cientificamente, saber observalos e recollelos no monte cumprindo a lexislación vixente en Galicia e distinguir media ducia das mellores especies comestibles son os obxectivos dun dos cursos de Extensión Universitaria da UVigo. Trinta horas que alternan saídas micolóxicas polas inmediacións do campus vigués para recoller e identificar in situ as especies con sesións teóricas e mesmo clases de cociña.
En Galicia o mellor momento para saír a buscar cogomelos é en outono, especialmente o mes de novembro, aínda que nas zonas de litoral pode habelos de setembro a xuño, como explica Marisa Castro, profesora do Departamento de Bioloxía Vexetal da Universidade de Vigo e experta micolóxica. “Moitas persoas pensan que co verán tan quente que tivemos este ano vai diminuír a aparición de frutificacións”, pero na realidade a experta considera que “vai ser ao contrario xa que como estiveron os micelos tan ‘torturados’ pola calor van intentar reproducirse de forma multitudinaria para perpetuar a especie, sempre e cando a humidade atmosférica perdure. As noites quedan frescas e as choivas que tivemos animarán aos cogomelos a agromar”.
O obradoiro comezou a principios de outubro e continuará ata o 15 de novembro. O programa comprende o coñecemento da morfoloxía e a clasificación dos cogomelos, como se nutren e como brotan, o uso de certas especies en medicina, diferenciar perfectamente as especies comestibles das tóxicas e un taller de cociña. Os vinte alumnos que se inscribiron terán a oportunidade tamén de saír polas inmediacións do campus a recoñecer que clase de fungos nacen en zonas axardinadas ou nun bosque mixto de caducifolias e cales nun bidueiral ou nunha plantación de coníferas.
‘Moitos pensan que será un ano malo, pero vai ser o contrario’, di Marisa Castro
En Galicia atópanse 2500 especies coñecidas entre as que poden ser comestibles e/ou medicinais, tóxicas e moitas que carecen de valor na cociña. Así, pódense encontrar arredor de 100 tipos que son comestibles e só uns 20 tóxicos e dous que poden ser realmente perigosos de forma inmediata: Amanita phalloides e Amanita verna. Marisa Castro recorda que a maneira de diferencialas é “coñecéndoas polo seu nome e coñecendo cores, formas e aromas”. A experta reflexiona sobre a crecente afección á micoloxía en Galicia e lembra que o tema dos cogomelos comezou a popularizarse na década de 1960, e actualmente é máis común do que a maioría das persoas pensan. Recomenda aos que saian a coller exemplares os próximos días que sexan prudentes, que cumpran a lexislación vixente en Galicia (Decreto 50/2014) e que antes de animarse a comer o que apañen, estuden un pouco os cogomelos, que asistan a algún curso ou que consulten “a un experto micólogo con experiencia, non de libro”.
Hoxe en día os cogomelos son parte importante da gastronomía, teñen un papel principal nos restaurantes e os pratos que elaboran están cheos de diferentes exemplares en diversas elaboracións e “é normal xa que temos moitos exemplares cunha calidade alta: cesáreas, níscalos, zarrotas, cantarelas, trompetas, andoas, sendeiriñas, pés azuis…” enumera a docente, que recomenda usalos en sopas, guisos, sobremesas ou incluso licores. Ensinar a tratar os cogomelos na cociña é outro dos contidos que ten o curso e contémplase unha charla de micograstronomía, onde se ensinará a tratar os cogomelos na cociña. “Probablemente unhas das primeiras persoas en cociñar cogomelos en Galicia que son fose ‘á prancha’ fomos Luis Freire e mais eu, que publicamos unha guía con 53 receitas de cociña no ano 1982, que continúan reeditándose nas guías de Edicións Xerais” recoñece a docente. Algunas delas serán as que empreguen os participantes para cociñar as especies recollidas ao longo do curso.
