Desde hace unos años se reivindica, en los reclamos publicitarios, la presencia de masa madre en la elaboración del pan. Panaderías, supermercados, redes sociales y revistas de gastronomía o bienestar hablan de la masa madre como si de un ingrediente olvidado y recuperado se tratase. Una promesa de calidad proporcional muchas veces a su precio, sobre todo en los establecimientos más sofisticados de las grandes ciudades. Pero, ¿es realmente el pan con masa madre el más saludable y también el más sabroso que podemos escoger para nuestro consumo?
«En primer lugar creo que es conveniente explicar que hay dos tipos de masa madre: la activa y la inactiva. La masa madre activa está compuesta por harina de trigo u otro cereal, o una mezcla de cereales, y agua, con o sin adición de sal. Se deja que esa masa fermente espontáneamente y el resultado es una masa madre activa con una microflora acidificante constituida por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Su función va ser asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre inactiva es esa misma masa madre, pero con microorganismos inactivos porque fue sometida a un tratamiento térmico como un secado, una pasteurización o equivalente, es decir, no va a tener poder fermentativo. Por lo tanto, se emplea como un ingrediente para conferirle al pan ciertas propiedades organolépticas como si hubiese sido elaborado con masa madre activa», precisa Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Santiago de Compostela y directora de la Cátedra del Pan y el Cereal.
Una receta milenaria que pasó de mano en mano
El pan es un alimento básico de la humanidad desde hace miles de años, desde que el hombre empezó a cultivar cereales en el Neolítico y a moler el grano. Pero fue solo en el Antiguo Egipto cuando, aparentemente en un descuido, se descubrió otra manera de hacer pan. «Inicialmente se mezclaba el cereal con agua y se cocía como una especie de papilla. Pero fue efectivamente en la época de los egipcios cuando, en una masa olvidada, descubrieron la fermentación espontánea y que, una vez cocida esa masa que había hinchado, las propiedades del producto final eran totalmente diferentes», nos cuenta Romero.
Hasta que apareció la levadura comercial a finales del siglo XIX, la masa madre fue el elemento fundamental para la fermentación del pan. Las familias fueron guardando su propia masa, pasándola incluso de generación en generación, y todas las panaderías siguen contando hoy con su propia masa madre, que cuidan y regeneran para no quedarse nunca sin ella.
«Para conservarla en casa, podemos meterla en la nevera y sacarla cuando la necesitemos. Cuando esté a temperatura ambiente, las bacterias y las levaduras vuelven a activarse. Esta es la masa madre que se utiliza en las panaderías tradicionales, es lo que llamamos en Galicia el formento de toda la vida», subraya la catedrática de la USC.
Buenos ingredientes y tiempo de reposo
A la pregunta de si el pan con masa madre es más saludable y sabroso, Ángeles Romero responde con rotundidad: «Para obtener un buen pan no solo es esencial que lleve masa madre activa, los tiempos de fermentación también son muy importantes, es otra de las condiciones». Tiempo, nos explica, para que las bacterias lácticas y las levaduras que están vivas en la masa madre, actúen sobre los hidratos de carbono y las proteínas presentes en el pan.
«El pan tradicional con masa madre y tiempo de reposo es beneficioso desde todos los puntos de vista. Nutricionalmente hablando, el pan va a tener un menor índice glucémico, es decir, menos cantidad de azúcares de fácil asimilación, va a tener mayor cantidad de minerales biodisponibles y va a ser mucho más digerible. Además, tendrá unas mejores características organolépticas, textura, sabor y aroma, y va a ser un poco más ácido, lo que permite que se conserve mejor durante más tiempo. Esto no ocurre con la masa madre inactiva, por eso habría que preguntar, en cada caso, qué tipo de masa madre se emplea para la elaboración del pan. En caso de que sea activa, preguntar también cuánto fue el tiempo de fermentación, para saber si las bacterias y las levaduras pudieron actuar adecuadamente, o el reposo fue solo de una hora y se metió ya en el horno», explica la científica del campus de Lugo.
Cuantos menos ingredientes, mejor es el pan
Ángeles Romero nos recuerda esos tiempos de fermentación necesarios para obtener un buen producto, “lo que conocemos en Galicia como el pan común”, afirma: un mínimo de una hora después de amasar harina, agua, masa madre activa, con o sin levadura natural, y sal, y tres horas, por lo menos, después de dividir la masa y de conferirle la forma que se desea para el producto final.
Bolo, bola, fogaza, roscón o barra, son algunos de los formatos tradicionales del Pan Gallego que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Realizado siempre de manera artesanal, el pan gallego debe contar por lo menos con un 25% de trigo cultivado en Galicia perteneciente a dos variedades autóctonas, callobre y caaveiro.
Romero nos asegura que el mejor lugar para comprar el pan son las panaderías tradicionales ya que en otros establecimientos el pan está envasado y la información especificada no incluye ni el tiempo de fermentación ni el origen de los cereales. Dos datos que echa en falta la catedrática de la USC, aunque insiste, para finalizar, en que “en lo primero que tiene que fijarse el consumidor es en los ingredientes. Cuantos menos sean, mejor, porque lo único que necesita un buen pan como el tradicional gallego es harina, agua, masa madre y sal”.
