Por Fátima Souto
Un grupo de investigación da Universidade de Santiago de Compostela (USC) estuda como enriquecer produtos sen glute con algas sen que estas perdan as súas propiedades antioxidantes. Para levar a cabo este estudo, os investigadores da Escola Técnica Superior de Enxeñaría (ETSE) –situada no Campus Vida– traballan con plantas talófitas obtidas en Galicia. Deste xeito, analizan como se comportan as algas pardas ao sometelas a procesos de secado e de amasado.
Mediante estas investigacións, búscase coñecer cal é a cantidade máxima de algas pardas que pode ser agregada a un produto sen glute para enriquecelo sen prexudicar as propiedades engadidas. En concreto, o grupo de investigación traballa neste proxecto desde 2013 e céntrase en algas mariñas pardas, coma a Bifurcaria bifurcata e a Fucus vesiculosus.
Estas investigacións están relacionadas co incremento do consumo humano directo ou como materia prima de algas. Este aumento da demanda, rexistrado en todo o mundo, débese ao alto contido de polisacáridos, proteínas e minerais que presentan as algas mariñas, que, ademais, son fonte de antioxidantes.
O grupo de investigación traballa no proxecto desde 2013 e céntrase nas algas mariñas pardas
Recentes estudos levados a cabo en varios países tamén sinalan a outros produtos como fontes naturais de antioxidantes -materiais ricos en amidón, legumes, sementes e froitos, entre outros-. Nesta liña, as novas correntes de investigación apostan pola adición de alimentos antioxidantes a produtos preparados ao forno aptos para celíacos, como xa se realiza cos produtos de panadaría que conteñen glute. Deste xeito, búscase reforzar as propiedades antioxidantes do produto final.
Neste senso, as análises realizadas na Universidade de Santiago de Compostela buscan comprender os cambios que se producen nas propiedades antioxidantes das algas mariñas durante o proceso de enriquecemento dos produtos sen glute.
Así, os membros do Grupo de Tecnoloxías para o Desenvolvemento de Bioprodutos Industriais da ETSE estudan a capacidade que teñen os produtos sen glute de interactuar quimicamente cos tecidos das algas mariñas. Deste xeito, analizaron as reaccións de distintos tipos de algas galegas ante os procesos aos que debe ser sometidas para obter as súas propiedades sen que estas se perdan ao as engadir a produtos sen glute.
As condicións de conservación do produto son unha prioridade
Ademais, o grupo de investigación da Facultade de Enxeñaría Química tamén levou a cabo distintos estudos sobre cereais, pseudocereais –trigo sarraceno, quinoa e amaranto– e non cereais –lentellas, castañas e froitas–. Estes alimentos son fontes de nutrientes e, por tanto, tamén susceptibles de ser engadidos a outros produtos co obxectivo de enriquecelos.
Debido ao incremento do consumo, a determinación das condicións de conservación deste produto tamén se converteu nunha prioridade para os investigadores da Escola Técnica Superior de Enxeñaría. Así, o incremento da demanda destes produtos debido ás súas propiedades provoca que sexa necesario estudar o seu comportamento ante distintos procesos.
Deste xeito, os membros deste grupo de investigación estudaron o modelo de isotermas de sorción de auga e o modelado cinético de secado por convección das algas mariñas Bifurcaria bifurcata e Fucus vesiculosus.
En concreto, as isotermas de sorción permiten predicir a reacción dun ingrediente á humidade e, deste xeito, coñecer que cantidade de auga se lle pode engadir sen afectar á súa textura. Mentres, o modelado cinético de secado por convección permite o cálculo do tempo de secado das algas mariñas a través da exposición ao sol ou de métodos industriais.
Por outra banda, os profesores da ETSE Marivel Sánchez e Jorge Sineiro –que formaron parte de distintas investigacións vinculadas ao proxecto xunto a Ramón Moreira, Santiago Arufe e Francisco Chenlo– tamén traballan con algas mariñas a través da firma Celtalga Extract S. L. Esta empresa foi creada recentemente co obxectivo de comercializar os extractos antioxidantes destes produtos, que presentan propiedades beneficiosas para a pel.
