Queixo Galmesán, un sabor distinto pero cen por cen galego

En 2017 nace a empresa detrás do produto lácteo semellante ao parmesano, que ten unha maduración de 18 meses

Cando se pensa no queixo de Arzúa, o primeiro que vén á cabeza é un queixo de pasta branda, suave, cremoso e de maduración curta. Ou así era ata o de agora. No ano 2017, precisamente coa intención de satisfacer a demanda doutro tipo de queixo, naceu un proxecto que supuxo unha revolución no que se viña facendo ata ese momento na zona: o queixo Galmesán.

“Galicia produce o 45% do leite de vaca do estado español. Nós vimos que, coa calidade da materia prima que temos, había un oco e unha demanda de queixos doutros perfís do que se viña facendo ata agora”. Carmela Cano é a xerente de Galmesán, a empresa detrás deste queixo semellante ao parmesano, que ten unha maduración de 18 meses. “Os queixos tradicionais, con denominación de orixe, son grandes queixos, pero nós criamos que existía un espazo para queixos de longa maduración, mesmo se van un pouco en contra do que é tradición nunha terra queixeira como é Arzúa. E o que obtivemos é un queixo distinto pero xenuinamente galego”, engade.

Publicidade

Vinculación ao territorio

Cano explica que o que fai en primeiro lugar diferente a este queixo é o seu proceso de maduración de ano e medio. De feito, foi este proceso tan longo o que provocou que, aínda que a empresa naceu no ano 2017, non saíran ao mercado ata mediados de 2018. Con todo, non é esta a única característica a que fai único o queixo que ofrece Galmesán.

“Dentro das moitas clasificacións que hai nos queixos, nós podemos falar de que partimos dunha pasta cocida alpina e de receitas queixeiras pouco habituais no noso país. Esta pasta cocida é máis habitual no zona dos Alpes —en Francia, Suíza e Italia— e é a que permite ir coa leite de vaca a longas maduracións”, conta Cano. “E é esta maduración tan longa a que fai que non sexa un queixo tradicional galego e que teña unha textura que recorda ao parmesano, pero si que é un queixo de Galicia, porque a organoléptica está totalmente definida polo territorio. A min gústame chamalo Queixo paisaxe”, sostén.

Publicidade

Os piares de Galmesán

Cano e o equipo de Galmesán explican que para eles era moi importante crear un produto que expresase a contorna, a paisaxe e o ecosistema de Galicia dentro da súa diferenza cos queixos da zona. Para conseguir isto, elaboraron unhas liñas de tipificación para crear un queixo galego non por tradición, senón pola vinculación co territorio baseada en tres puntos fundamentais.

“O primeiro punto é utilizar leite de pastoreo de pequenas granxas locais”, conta Cano. “Isto permítenos partir xa dunha materia prima moi caracterizada pola contorna, porque o leite de pastoreo, fronte aos estabulados, ten unha organoléptica propia, moi definida polo tipo de pasto, o tipo de paisaxe e as características en si dos nosos terreos”, apunta.

Galmesán conta na actualidade con case 30 pequenos gandeiros, todos da zona de Arzúa e da comarca do Deza. Estas pequenas explotacións responden a un modelo sostible, de proximidade, e onde as vacas se alimentan en liberdade e sen estrés de pasto e forraxe galega, outras das claves para esta empresa queixeira. De feito, o nome da propia empresa provén dunha visita a unha destas granxas. 

Orixe do nome

“O nome acompáñanos desde os inicios, porque visitando unha destas granxas, vimos que acababa de nacer unha tenreira á que chamaron Galme”, rememora Cano. “Facendo tormenta de ideas, pensouse que sería bonito utilizar o nome desta vaca, coetánea ao nacemento do proxecto. E así naceu Galmesán: un xogo de palabras que marca por un lado a orixe do leite de Arzúa, de onde é esta tenreira, coa idea de produto artesán e saudable. A terminación en ‘án’ busca reforzar a identidade galega da marca”, sinala.

Pero non é só o leite o que fai que este queixo teña cualidades propias da zona. O segundo punto de vinculación ao territorio é a elaboración de fermentos propios a partir do leite de vaca. En Galmesán non utilizan fermentos comerciais porque a industria do fermento comercial non proporciona cepas autóctonas, senón que todas son foráneas.

Proceso de elaboración do queixo Galmesán.

O sistema de elaboración de fermentos

“Por esta razón, o que facemos é un sistema de elaboración de fermentos, partindo do soro da elaboración do día anterior, para que sexan as nosas bacterias e cepas autóctonas —as que proveñen orixinalmente do leite— as que provocan as fermentacións no queixo”, explica a xerente de Galmesán. “Unha vez máis, isto vincula co territorio porque son precisamente eses fermentos os que van dotar de aromas e sabores aos queixos”, sostén.

Esta é unha técnica moi rudimentaria de elaboración do fermento partindo do lactosoro da elaboración anterior. Con todo, desde Galmesán contan que apostaron por esta tecnoloxía porque é a que permite falar desa expresión do territorio no produto, algo que para eles é  de moito valor e que non se adoita facer moito, xa que a maior parte das queixerías seguen utilizando fermentos comerciais en vez de elaborar propios. 

O terceiro punto que fai que o queixo Galmesán sexa xenuinamente galego é a forma en que se tipifica e madura: nunha sala de maduración en Arzúa onde florecen as codias coas cepas autóctonas. É grazas a elas que se afina o queixo e remata de coller o aroma propio. Nesta sala de maduración e seca, un mestre afinador é o encargado de voltear os queixos diariamente durante os primeiros meses. 

Un queixo cargado de recoñecementos

Desde a súa primeira aparición, no ano 2018, o queixo Galmesán xa comezou a recibir recoñecementos e tivo unha ampla presenza tanto no mercado nacional como internacional. 

“Botando a vista cara a atrás, os premios chegaron moi pronto. Desde o primeiro ano no mercado, recoñecéronos como o mellor queixo de vaca de España no Gourmets Quesos, algo que non pasara nunca antes”, rememora Cano. “E a partir de aí, xa todas as medallas nos campionatos internacionais dos World Cheese: primeiro pratas en Bérgamo e Oviedo, máis tarde o ouro en Gales e agora o superouro en Noruega, nesta última edición”, lembra.

Pero non só teñen éxito nos xurados internacionais, senón tamén no mellores restaurantes de Galicia, como nos Estrela Michelín de Lucía Freitas, Pepe Vieira ou Iñaki Bretal, entre outros. Pero tamén en restaurantes máis cotiáns.

Conxunto de queixos Galmesán.

Aplicación do queixo na cociña

“É que se trata dun queixo moi gastronómico porque raia, funde e gratina, co cal na cociña pódese empregar para case calquera elaboración que se nos ocorra. Iso fixo que desde o principio chamara a atención dos cociñeiros e cociñeiras tanto de Galicia como doutras zonas”, comenta Cano. “Non deixa a ninguén indiferente”, subliña.

Cando se lle pregunta á xerente de Galmesán cal e a súa forma favorita de comelo, ela teno claro. “A miña favorita é nunha lasca fina. Ao final é un queixo cunha persistencia moi longa, polo que eu sempre recomendo un corte fino que que se pode degustar a súa complexidade organoléptica”, asegura. “De principio a fin, imos ir saboreando a paleta de sabores que vai evolucionando durante toda a degustación”.  

Con todo, se aínda quedan dúbidas, na propia páxina web de Galmesán teñen unha sección dedicada a receitas coas que poder gozar deste queixo tan distinto e, ao mesmo tempo, tan propio de Galicia.

1 comentario

  1. Está ben todo que se dice, pero non se conta nada dos antecedentes destye queixo en Arzua, antes deste queixo “Galmesano” elaboabase un queixo que se chamaba “Capricho” e que era un queixo similar o eu diría que igual o actual.
    A cooperativa Arzuana foi a verdadeira “inventora” deste queixo, ainda que de inventar nada porque non deixa de ser a copia dun Parmesano, tal como había dito no seu día Manuel Fraga, ” en Galicia xa se fai un queixo Parmesano”, cuestión que non gustou a Denominación de Orixe Queixo Parmesano.
    Contar ben as cousas non costa nada nin quita méritos.

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.

Relacionadas