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Cuando Simón y Noelia decidieron hace seis años abrir una pequeña bodega de Albariño en su Soutomaior natal lo hicieron a conciencia. Él, ingeniero industrial, y ella, economista, no tenían ninguna experiencia ni relación con el mundo de los vinos pero tenían la ambición de hacer la plantación “perfecta” para crear la bodega Noelia Bebelia. Contrataron a un equipo de asesores entre los que se encontraban investigadores de la Universidad de Vigo y del CSIC y enólogos que decidieron en qué terreno iban a plantar tras estudiar las características del sueloy la incidencia del viento y del sol, qué planta utilizarían y hasta la distancia entre los pies de vid. Plantaron 6.000 cepas en tres hectáreas de terreno en la ladera del río Verdugo. “La idea era hacerlo con todos los conocimientos del personal agrónomo gallego para crear la plantación perfecta”, explica Simón Barcia, responsable de la bodega junto a su mujer.
Pero hace cuatro años, cuando llegó el momento de hacer las vinificaciones experimentales y probar el comportamiento de la uva, se encontraron con un problema que les alejaba de esa perfección que marca todo el proceso: las levaduras. “O elegíamos las comerciales, que vienen de Francia, de Italia o de Estados Unidos, u optábamos por la manera tradicional de la fermentación espontánea con la propia levadura de la uva. Pero teníamos problemas con las dos opciones, dependía del azar”, indica Barcia. Si dejaban actuar a las levaduras de sus cepas tenían problemas como paradas en la fermentación o pérdidas de la tipificidad del vino y si probaban con levaduras comerciales, francesas en su caso, el sabor de su vino era uniforme y perdía sus características organolépicas, el carácter local y único que buscaban. “Así salían bien pero iba en contra de nuestra ideología”, apunta.
Ya habían decidido renunciar al frescor de los albariños jóvenes por un vino que alcanzase su “máxima expresión” a partir del segundo año. Así, que se decidieron por buscar entre sus cepas su propia levadura, la que se complementara mejor con el vino que quieren hacer, y poder tener así un producto 100% gallego. “En un 99% de los vinos blancos comerciales tienen levadura francesa. Las comerciales tienen mucha fuerza, no están pensadas para un Albariño Rías Baixas porque son muy genéricas. Algunas afectan al sabor del vino. Incluso puedes elegir si quieres que tu vino tenga aroma a plátano. No es lo que buscamos”, lamenta Barcia.
El proceso no es fácil ni rápido ni barato. Comenzará en septiembre u octubre con la recogida de la uva y la realización del primer mosto. Todo estas muestran se enviarán a uno de los dos laboratorios que en España -en La Rioja o en Barcelona- hacen estudios de ADN sobre las diferentes levaduras que se encuentren en la piel de las uvas.
Seleccionarán la levadura con análisis de ADN de los fermentos de la piel de las uvas
Así, se descartarán las que no sean autóctonas y también las comerciales que con su “factor killer” consiguen imponerse sobre las locales. De todas ellas se seleccionarán 20 o 30 y se harán fermentaciones pequeñas para comparar sus comportamientos y sus resultados. De ellas se elegirán las mejores levaduras, las que se utilizarán para las primeras cosechas, y que se conservarán en glicerol en el laboratorio. El proceso, que durará unos dos años, empieza a ser asequible ahora para las bodegas pequeñas, ya que el desembolso es de unos 14.000 euros. No es habitual en Galicia porque sólo las grandes bodegas podían permitírselo antes de que los análises de ADN se abarataran.
El objetivo de Bebelia es obtener un vino único en el mercado, el que plantan en su terreno a las orillas del río Verdugo, en el que la materia prima, uvas y levaduras, procedan de su terroir, algo poco habitual en la mayor parte de bodegas que utilizan levaduras comerciales procedentes de otras regiones. En dos años, tras muchas pruebas y horas de laboratorio, Noelia Bebelia podrá presentar el fruto de su viticultura obsesiva.
