Manter os alimentos cunha alta calidade nutritiva e coas súas propiedades organolépticas durante máis tempo é un dos grandes retos actuais para a industria alimentaria. Isto é especialmente importante no caso dos produtos do mar, como os filetes de peixe, que son unha fonte excelente de graxas saudables, como os coñecidos ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) omega-3. Todos os PUFAs, e en particular os omega-3, oxídanse facilmente. A oxidación é un proceso químico que ocorre cando os ácidos graxos reaccionan co osíxeno. Como resultado, o alimento pode volverse rancio, perder nutrientes e mesmo xerar compostos non desexados, que afectan tanto ao sabor como á súa calidade nutricional.
Aínda que a refrixeración e a conxelación axudan a frear o crecemento de bacterias e microorganismos, non deteñen a oxidación lipídica. Isto significa que, mesmo en produtos ben conservados, a calidade pode verse comprometida co paso do tempo. Esta degradación leva a que unha parte importante dos produtos do mar se desbote antes de chegar ao consumidor, xerando perdas económicas para as empresas e un impacto ambiental negativo polo desperdicio de alimentos.
Para facer fronte a este desafío xorde o proxecto de investigación EmulCicloFood, financiado polo Ministerio de Ciencia e Innovación de España. Trátase dun innovador proxecto que explora novas formas de protexer estes alimentos empregando ingredientes naturais e tecnoloxías avanzadas. EmulCicloFood propón o uso de antioxidantes naturais, como o tocoferol (vitamina E), para axudar a protexer os ácidos graxos PUFAs (omega-3) do deterioro oxidativo. Pero hai un paso máis: no canto de engadir estes antioxidantes directamente, previamente encapsúlanse en moléculas chamadas ciclodextrinas, que á súa vez estabilizan unha emulsión coñecida como emulsión Pickering.
O papel das emulsións
Neste proxecto, as emulsións xogan un papel clave, xa que son o vehículo perfecto para incorporar os antioxidantes encapsulados en ciclodextrinas, co obxectivo de reforzar a protección contra a oxidación lipídica directamente na estrutura do alimento.
As ciclodextrinas (CDs) son produtos naturais (azucre) con forma de anel capaces de atrapar outras substancias no seu interior, como se fosen cápsulas microscópicas. Actúan como un sistema de transporte para os antioxidantes, protexéndoos da luz, o osíxeno ou a calor e evitando que se degraden antes de chegar ao seu destino. Ademais, permiten dirixilos xusto á interfase das emulsións, a zona onde se unen a auga e o aceite en alimentos como salsas, cremas ou produtos procesados.
Filetes de pescada conxelados
As emulsións Pickering son sistemas estabilizados por partículas sólidas que demostraron ser eficaces para incorporar antioxidantes en alimentos, inhibindo a oxidación lipídica. O seu mecanismo baséase na adsorción irreversible de partículas como as ciclodextrinas na interfase aceite-auga, formando unha barreira física que protexe os compostos bioactivos.
Unha das aplicacións máis prometedoras desta tecnoloxía estase avaliando en filetes de pescada conxelados, un peixe moi consumido en todo o mundo e fonte de proteínas e omega-3. Ao aplicar emulsións enriquecidas con antioxidantes encapsulados, búscase protexer os ácidos graxos durante a conxelación e o almacenamento, mantendo así o seu valor nutritivo e a súa calidade. O Grupo Nueva Pescanova proporcionou mostras de filetes de pescada que se están a empregar para optimizar as metodoloxías de análise, incluíndo a extracción do material lipídico e a medición de peróxidos e produtos de descomposición secundarios.
Neste contexto, EmulCicloFood propón unha solución innovadora e máis natural: aplicar directamente sobre os filetes de pescada emulsións enriquecidas con antioxidantes encapsulados en ciclodextrinas sen modificar as súas propiedades organolépticas. Estas emulsións poderían actuar como unha barreira protectora que se adhire á superficie do peixe e liberar gradualmente os antioxidantes alí onde máis se precisan, especialmente durante a conxelación e o almacenamento prolongado.
Esta estratexia supón vantaxes para consumidores, industria e medio ambiente:
—Manter o alto valor nutritivo durante máis tempo.
—Reducir o uso de antioxidantes sintéticos.
—Diminuír o desperdicio alimentario.
—Favorecer a sustentabilidade ambiental.
Máis aló do peixe, o enfoque de EmulCicloFood pode aplicarse a outros alimentos ricos en PUFAs e con risco de oxidación lipídica, como aceites vexetais ou produtos emulsionados. Trátase dunha aposta por unha alimentación máis natural e sostible, que aproveita mellor os recursos, reduce residuos e responde á demanda dos consumidores de produtos máis seguros e saudables.
Este proxecto é un exemplo de como a ciencia pode axudarnos a resolver problemas cotiáns, como conservar mellor os alimentos, empregando moléculas naturais e desenvolvendo emulsións intelixentes para protexer a calidade sen necesidade de recorrer a aditivos sintéticos.
AGRADECEMENTOS
Axuda PID2022-136443OB-I00 financiada por MICIU/AEI/10.13039/501100011033 e por “FEDER/UE”.
