Únete á nosa canle de Whatsapp
A preparación do caldo ten un segredo parecido á preparación do café: canta menos auga, mellor. Un truco tan útil como sinxelo de aplicar. Non está sacado dun vídeo viral de internet senón de La cocina práctica, todo un clásico entre os amantes da gastronomía. Nas súas máis de 200 páxinas recóllense unha infinidade de receitas cotiás da cociña española pero, sobre todo, da galega: dende sopas ata mariscos, pasando por masas, carnes e incluso repostaría. Detrás desta extraordinaria recompilación de receitas, publicada por primeira vez en 1905, agóchase a figura de Manuel María Puga y Parga; un home polifacético e moi popular, que foi alcalde da Coruña en dúas ocasións e pioneiro indiscutible da crónica gastronómica.
Naceu en 1874 no seo dunha familia acomodada. Os primeiros anos da súa vida pasaraos en Santiago de Compostela pero pronto mudará a súa residencia á Coruña, cidade na que viviu a meirande parte da súa vida. Segundo un artigo da Real Academia de la Historia, Puga y Parga tivo problemas de saúde sendo xa moi cativo. O propio gastrónomo, sempre caracterizado polo seu agudo sentido do humor, contaba nun dos seus libros: En 1882 era yo un señor que tenía 8 años de edad y unos 75 kilos de peso. A súa obesidade, lonxe de paliarse ou reducirse, tan só seguiu aumentando co paso dos anos. Chegou a acadar os 220 quilos e malia os seus esforzos, incluso sometido a variados tipos de réxime, nunca logrou baixar dos 200.
Tivo problemas de saúde dende que era moi cativo que o acompañaron o resto da súa vida
No que respecta ao eido profesional e académico, Puga y Parga estudou Dereito na Universidade de Santiago de Compostela e pouco despois trasladouse a Madrid, onde Cánovas del Castillo —gran amigo de seu pai— lle conseguiu un posto na Dirección General de Penales. Uns poucos anos despois renunciou e volveu a Galicia, onde exerceu como xuíz municipal en Arteixo, segundo relata a Real Academia de la Historia. Tamén foi alcalde da Coruña ata en dúas ocasións. Pero a súa figura, tremendamente popular na época, non só era coñecida pola súa faceta de político e xurista. O que fixo que Puga y Parga acadara unha gran reputación e sona na Coruña, pero tamén en Galicia, foi a súa dedicación como gastrónomo.
A cociña, a súa gran paixón
A cociña, unha das súas grandes paixóns, foi a que máis éxitos lle reportou. Os seus primeiros pasos deunos en dous diarios locais: El Orzán e El Noroeste. A maior popularidade acadouna grazas ás crónicas escritas para o segundo xornal, que deron pé a redactar La cocina práctica. A través dos seus escritos, Puga y Parga deu inicio a unha actividade descoñecida ata o momento en España, converténdose nun pioneiro do que hoxe xa é un xénero: a crónica gastronómica. De igual maneira, sentou as bases para futuros expertos e especialistas da nosa cociña. Nomeadamente, o brillante Álvaro Cunqueiro. Por tanto, o alcalde coruñés transcendeu a política e fixo historia, consagrándose ao xornalismo pero, sobre todo, á cociña. A súa obra, que inclúe varios libros sobre gastronomía, non só se reduce a La cocina práctica —o máis coñecido e recoñecido—, senón tamén outros libros como 36 maneras de guisar el bacalao.
Pardo Bazán escribiu o limiar de La cocina práctica, a súa obra máis coñecida
La cocina de Picadillo es clásica, tradicional; no á la antigua española, á la marinedina añeja; platos del tiempo de mi niñez, familiares; sabores amigos. Así describe Emilia Pardo Bazán a vocación culinaria de Puga y Parga. Unhas palabras que se recollen no limiar de La cocina práctica, que ela loa insistentemente por tratarse dun libro que escapa das tendencias e se centra na cociña do día a día. De feito, a obra máis importante de Picadillo non fai grandes alardes gastronómicos, senón que recolle receitas populares “das catro provincias, das catro mil aldeas e casas e dos cen conventos”. Así o segue describindo a propia Pardo Bazán que, tratando de explicar a importancia da obra de Puga y Parga, conclúe o seu limiar da seguinte maneira: La demografía le deberá a Picadillo una rama de laurel, que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraerá con el estrecha obligación de estómago agradecido.
Un libro ‘sen pretensións’
As pretensións do libro expostas por Bazán aparecen ratificadas polo propio autor no preludio do libro. O seu obxectivo é claro: fuxir das tendencias e das modas e centrarse na cociña popular, na rutineira, na do día a día. “Sen pretensións, modestamente”, inicia el a súa introdución. Tamén explica que o seu principal propósito é recompilar as receitas caseiras que coñecen as amas de casa para darlles a publicidade que merecen. Por iso foxe de adaptar o seu libro a outras cociñas, como a francesa, a inglesa ou a rusa, tal e como el mesmo menciona. De feito, Puga y Parga deixa por escrito que o seu traballo quedará “sobradamente recompensado” se os seus lectores poden exclamar o seguinte: Este es un libro práctico; este es un libro de cosas ricas.
O seu libro apenas inclúe cantidades dos ingredientes das receitas
As súas receitas, de feito, son sinxelas e moi variadas. En cada un dos apartados hai unha gran diversidade de platos sostidos na mesma base. Por exemplo, na parte das salsas inclúe case unha trintena de receitas: maionesa, vinagreta, ali oli… De igual modo acontece con carnes, pescados, mariscos e incluso co seu apartado de respostaría, cunha infinita variedade de rosquillas e galletas, entre outras sobremesas. A este respecto, unha das características máis singulares deste libro é que apenas menciona cantidades cando enumera os ingredientes. É dicir, non se sabe cantos ovos, canta fariña ou cantos gramos de carne debes empregar para a receita. Puga y Parga xustifícase na súa introdución dicindo que estes aspectos quedan ao “bo criterio” das amas de casa e das cociñeiras. De igual modo, non fai mención a “especias descoñecidas” nin a tecnicismos. Calquera destes dous últimos afastarían a Picadillo do seu obxectivo: unha cociña práctica.
Unha figura recoñecida
As receitas que inclúe no seu libro son froito dun labor de investigación e recompilación que leva a cabo o propio autor, aínda que algunhas delas tamén son de colleita propia. Vosotras, queridas lectoras, sereis mis jueces y decidireis si he conseguido ó no realizar tales propósitos, conclúe o gastrónomo ao final do seu preludio. É complicado sacar resultados prácticos dos usuarios do libro, polo que algúns expertos indican que a obra de Picadillo ten unha “practicidade relativa”. Porén, lóase o seu gran sentido do humor e a informalidade coa que fala da cociña, tirando dun agudo sentido da ironía. Un bo exemplo disto é a súa receita de lacón con grelos, practicamente irrealizable. Di así: A las nueve en punto de la mañana y después de bien lavado, debe ponerse á cocer el lacón en bastante cantidade de agua. Ás onde van os grelos, ás doce as patacas… E así sucesivamente.
Dende a Real Academia de Historia salientan especialmente os seus xiros literarios. “O gran mérito das xeracións de mulleres galegas é que aprenderon a guisar cun receitario cheo de trampas”, indican, facendo referencia á linguaxe empregada por Picadillo e á súa frecuente retórica. De feito, tildan a obra de ser “extravagante” e ter un certo compoñente máxico e misterioso, pero práctico. Pódese dicir, de feito, que La cocina práctica é unha obra única no currículo de Puga y Parga, nada comparable ao que escribiu ao longo da súa vida. Foi, por tanto, o excelente iniciador da crónica e da literatura gastronómica galega, malia que unha gripe segou a súa vida en 1918, cando só tiña 43 anos.
