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La idea puede parecer chocante, pero hay setas que crecen en los posos del café tan bien como en el monte. Ni siquiera hay que esperar al otoño ni someterse a sugerencias paranoicas sobre si el hongo que nos llevamos a la boca estaría mejor en el suelo que en el plato. En la cocina o en el salón, sobre un kit de autocultivo en el que el principal ingrediente son los restos de los cafés de los vecinos de Vigo sembrados con micelio – los filamentos subterráneos que nutren el hongo- pueden lograrse en 21 días tres cosechas de 700 gramos de seta ostra, una variedad que de manera natural se desarrolla, con un sombrero que recuerda al del bivalvo, en los tallos de los sauces.

El cultivo casero de setas en los residuos del café lo promueve la empresa viguesa Resetea y es hoy el negocio de cuatro socios, todos de Vigo, premiado en el XII Concurso de Ideas Empresariales Innovadoras de la Universidade de Santiago. Su filosofía la resume uno de ellos, Luis López, con la máxima de que «los residuos no existen”. Al menos unos 2.000 clientes en toda España lo han intentado aplicar en la pasada campaña de Navidad comprando uno de sus kits de autocultivo por 19,90 euros : una cajita de cartón que contiene la bolsa con el sustrato de café del que brota el hongo. Es posible disfrutar de ellos tanto en estos meses en los que la lluvia del otoño saca de la tierra todo tipo de sombreros comestibles y también fuera de temporada, cuando la naturaleza hace morir el fruto y el hongo vuelve a su fase vegetativa. Así se le da también uso a un residuo que no solo ocupa mucho espacio en vertederos sino que además al descomponerse emite metano, un gas que favorece el efecto invernadero. Unas 393.000 tazas de café reciclado son capaces de producir 4.700 kilos de setas fuera de su medio natural.

El equipo de Resetea está formado por un biólogo (Iñaki Mielgo), un informático (Beltrán Orío), un licenciado en administración y dirección de empresas (Cristian Suárez) y un diseñador gráfico (Luis López) y comenzó como el experimento aficcionado de un grupo de amigos. Querían ver que setas podían cultivarse usando distintos sustratos de materiales reciclados. Hicieron las primeras pruebas con los posos cedidos por la cafetería de su calle. «Uno de los socios compró micelio y vimos que era viable. Luego presentamos el proyecto a un curso de la Universidad de Santiago y le dieron el premio a la innovación empresarial. Después seguimos investigando, en método de ensayo-error, porque que las setas crezan en Galicia, con la humedad que tenemos, es relativamente fácil. No lo es tanto en Madrid», cuenta López.

Si los residuos no existen significa que algo hay que hacer con el que habitualmente rechazamos por inservible. «Nosotros los tratamos cómo una materia prima más. Queremos dedicar nuestra empresa a la economía circular«, propone López, que no aspira a encontrar en el café una fórmula mágica para plantaciones urbanas porque el objetivo es más bien diversificar cara otros productos, como la piel de la naranja, o encontrarle rentabilidad a otros despreciados, como la concha del mejillón. Pero estas aún son ideas sin aterrizar, advierte con prudencia este impulsor de Resetea.

Resetea quiere sacar beneficio de la economía circular

La logística de Resetea es sencilla para el cliente que adquiere el kit de autocultivo pero no lo fue tanto para estos cuatro socios sin experiencia anterior en el sector, más allá de que uno de ellos es biólogo de formación. «Solamente trabajamos con seta ostra, que es muy resistente y lo que mejor se nos adaptó. Ojalá habíamos podido tener níscaros o boletus, pero no los conseguimos con este sustrato.

Algo complicado fue el proceso de esterilización de los posos, porque aparecían otros organismos que le ganaban al hongo». La competencia se resolvió controlando los niveles de temperatura y humedad del residuo. El café recogido en los bares amigos, ahora mismo El Cafetal, de Vigo, y la marca de vending Delikia, se deja en remojo durante una noche y luego, ya escorrido, se embolsa en las cantidades del futuro kit de autocultivo. Se somete la pasteurización con temperaturas de 80 grados y, ya listo, se le añade el micelio. Aún queda un proceso de incubación de 21 días, en el que el sustrato debe estar a unos 23 grados de temperatura.

Para el cliente, so queda abrir la caja en la que viene guardada la bolsa sellada con el micelio, hacerle un corte y tenerla en agua durante un día. Se vuelve luego a la caja de cartón, que en unos días se convertirá en una suerte de tarro de setas caseros: en menos de una semana, humedeciendo el sustrato de café a diario, brotarán los primeros hongos. López asegura que se pueden coger hasta tres cosechas del mismo kit, incluso cuatro.

No hay duda alguna: los hongos no absorben la cafeína de los posos del café

El café, una vez cumplida su función de sustrato de setas, volvería a su condición de residuo si luego de la cosecha acabara en la bolsa de la basura. Resetea encontró una solución también para eso, de esta vez más clásica. «El sustrato se convirtió ya en un abono natural«, explica López, «y se nos ocurrió comercializar tres bolsitas de perejil, albahaca y cilantro para poder así cerrar el ciclo«.

Los hongos no siempre tuvieron buena fama. En sentido estricto, llevan años ya superando los estigmas y alimentado la curiosidad de aficionados al monte, a la naturaleza y el bueno comer. Además, el proyecto permite traer a la casa un proceso natural a menudo desconocido, lo de los hongos. «Se les perdió el miedo. Los que se animan con el kit pueden tener setas en su propia cocina y siempre acaban muy sorprendidos por el rápido que crecen. A la vez el proyecto tiene un gran valor didáctico, permite explicarle a los niños cuál es el ciclo de un hongo e introducir a la gente en el mundo del reciclaje. Un poco de creatividad e innovación puedes generar algo que tiene valor».

Ahora Resetea afrenta a campaña de Nadal buscando nuevos proveedores, porque el interés en este producto aumenta tanto estos meses que ni los más cafeteros son capaces de abastecer las necesidades de estas fechas. Es posible que la próxima vez que el camarero vacíe los posos después de servirle el cortado esté en realidad reciclando.