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Hay algas con un sabor tan intenso a océano que recuerdan a los crustáceos e, incluso, los superan en matices. Existe una, en concreto, que se llama alga percebe, y al catarla no es difícil adivinar el porqué. Galicia es tan verde y productiva en la tierra como en el agua y las verduras del mar son el nuevo manjar. El marisco no es la única riqueza gastronómica que atesora la costa donde se agarran y crecen muchas variedades de algas, unas 25 de las más de 200 que existen, con un potencial nutritivo desconocido todavía para muchos pero que ya codician los grandes chefs.
Todo un cóctel de vitaminas, minerales y oligoelementos que empieza a moverse en los fogones gallegos de la mano del Grupo Nove, a la vanguardia de la cocina galaica, que demanda algas como las protagonistas absolutas de nuevos platos.
Algunas algas tienen un sabor tan intenso que pueden competir con el marisco
Destapar ese potencial, recolectarlo y procesarlo de forma artesanal y envasarlo para llevarlo a la mesa con sus propiedades intactas. Ese es el empeño en el que se embarcaron hace tres años Sergio Baamonde y Alberto Sánchez de Toca Gusano en un recodo de la costa de Ortigueira, el tramo más salvaje y escarpado de la provincia de A Coruña.
Ferrolanos y amigos desde la infancia, el primero se decantó por Biología Marina y el segundo por Ciencias del Mar. Después de caminar unos años en paralelo en sus trayectorias profesionales, coincidieron en 2012 con un proyecto para tratar de sacar partido a las verduras del mar, ignoradas como alimento en la dieta atlántica pero todo un manjar en la cultura asiática.
“100% artesano, ecológico y gallego”, es su lema y Conservas Mar de Ardora, su marca. Ardora es el brillo plateado que le confiere al mar un tipo concreto de alga microscópica de aguas frías que aflora en determinadas condiciones de marea y con el viento del nordés. Refleja el brillo de la luna en el agua salada con una intensidad casi mágica. Y bajo este paraguas comercial ofertan algas verdes, pardas y rojas, en función del pigmento, en distintas versiones: frescas, deshidratadas (Nori, espagueti y lechuga) o en conserva (wakame, kombu, nori, alga percebe), con variedades que a priori sorprenden, como el espagueti de mar picante o un membrillo dulce del alga Kombu, pero deliciosas al paladar.
“Mar de Ardora S.L. representa un sueño”, explican sus promotores, “es la puesta en marcha de una planta conservera artesana, en la que se procesan diferentes especies alimentarias de vegetales marinos. De la extracción a la elaboración de productos de forma artesana de calidad premium (con diversos formatos) o derivados de las algas, mediante su procesado en la planta transformadora”.
Mar de Ardora comercializa algas verdes, pardas y rojas en distintas versiones
Con mucha paciencia para la farragosa burocracia de permisos y números, hace tres años lograron abrir su planta de conservas en el polígono industrial de Rego-Cuíña (Ortigueira), con las ayudas de Igape (Xunta) y los incentivos a la reindustrialización del Plan Ferrol (Ministerio de Industria). El director del Igape, Javier Aguilera, que visitó la planta a finales de mayo, situó a Mar de Ardora como ejemplo de empresa gallega que “valoriza los recursos marinos” con nuevas fórmulas de explotación sostenible.
Y después de tres años dándole forma a su sueño con forma de algas, Sergio y Alberto empiezan a despegar en un mercado donde compiten con otras pocas empresa gallegas que se dedican a la comercialización de algas, con la salvedad de que ellos las ofertan frescas, las procesan a mano para no dañar sus texturas y sus productos están certificados como ecológicos por el Consello de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega).
Estos dos jóvenes empresarios, a medio camino en la treintena, tienen que bucear, literalmente, para encontrar su producto. Ellos dos son, por ahora, los dueños,socios y únicos empleados de una compañía que autogestionan. Se ocupan de estudiar el atlas de algas de la costa rocosa del litoral ferrolano, planificar la recogida manual en función de la marea y también son los que se enfundan el neopreno, cuchillo en mano, para descender por los acantilados y playas hasta localizar las algas que buscan y sacar lo que necesitan sin comprometer las sostenibilidad de los recursos, subrayan.
Las transportan y las procesan. Venden sus productos en medio centenar de tiendas selectas o gourmet repartidas por tres de las cuatro provincias gallegas -todas salvo Ourense- y en Madrid y a través de su página en Internet, desde donde exportan a Inglaterra y Estonia. Su último invento combina algas con setas, y promete.
Colesterol
“Existen numerosos estudios científicos que demuestran que el consumo de algas en la dieta puede ayudar a regular el sobrepeso, reduce los niveles de colesterol y azúcar en sangre, actuar de forma eficiente contra anemias, osteoporosis o carencias del organismo, facilitar la absorción de otros nutrientes elementales, o substituir la forma de asimilación de otros nutrientes conflictivos, e incluso de actuar mediante sustancias activas como preventivos del cáncer”, exponen desde Mar de Ardora.
Si todavía se preguntan cómo llevar el alga al plato, sepan que las posibilidades culinarias son múltiples en ensaladas, gazpachos, salsas, cremas, sopas, tortillas, revueltos, quiches, gratinados al horno, arroces, rellenos (patatas, pimientos, empanadas, filloas, canelones, tortillas…), pistos, estofados, elaboración de pan, pizzas, lasañas o adobos. Y si dudan, en Mar de Ardora les dan la receta y en Bodegas El Paraguas, con sus viñedos experimentales plantados en el valle de Esmelle (Ferrol), el maridaje con el ribeiro para un menú perfectamente atlántico.
