El queso que nació en la universidad

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Cuando en 2006 aquel queso cremoso salió del Aula de Productos Lácteos de Lugo para aventurarse como artículo comercial en toda regla, los más avezados predijeron que sería un bombazo. Nueve años más tarde, sus previsiones se han cumplido. El hallazgo de la Universidad de Santiago de Compostela se hizo empresa, Innolact, que ha acabado 2014 con una facturación de 6,5 millones de euros con su marca Quescrem. El nombre no engaña: queso de untar. La gran novedad: su elaboración con suero de la mantequilla.

Aquella aula universitaria fue el embrión de un proceso que ha permitido a Innolact producir desde su fábrica, ubicada en Castro Riberas de Lea (Castro de Rei, Lugo), hasta 50 referencias distintas que se comercializan en más de 35 países. “La innovación es fundamental en el proyecto, pero también la internacionalización”, analiza su director adjunto, Carlos López Mosquera. Es una spin-off de éxito, una idea del ámbito universitario hecha economía, basada en una nueva tecnología que incluye el uso de coproductos de la industria láctea de alto valor funcional y bajo coste. Entre algunas de sus más recientes aportaciones se encuentra un queso con algas de la variedad Wakame, recolectadas en las costas gallegas de forma artesanal, que se comercializa en grandes superficies, aunque las grandes industrias del sector alimentario (fabricantes de bollería, pizzas o postres, por ejemplo), y no el consumidor final, son sus clientes fundamentales.

La spin-off de la Universidad de Santiago facturó 6,5 millones en 2014

“En el origen, todo surgió al comprobar, en el Aula de la Universidad, en Lugo, la posibilidad de desarrollar una nueva tecnología de quesos untables a través de una materia prima con unas ventajas muy importantes: de sabor, de producción, organolépticas”, recuerda López Mosquera. Para hacer aquel sueño realidad fue preciso un esfuerzo de capitalización hasta  reunir 420.000 euros. El 66% de los fondos son de origen privado, aportados desde círculos universitarios o del sector lácteo. El tercio restante se gestionó a través de los instrumentos de inversión de la Xunta (Xesgalicia)  y de la universidad de Santiago (Unirrisco).
A esa cantidad se le sumó una inversión de 1,2 millones, necesaria para lanzar el producto y ampliar la fábrica de Castro de Rei, que se financió con préstamos participativos o créditos bancarios. Tras las pérdidas de los tres ejercicios en los que todavía no se comercializaba el nuevo queso, a partir de 2010 se comenzó a compensar el déficit. La empresa va viento en popa. La previsión para 2015 pasa por alcanzar los 7,2 millones de euros de facturación, casi un 11% más que el pasado año.
Además de la innovación y la comercialización, la personalización del producto, el trabajo a medida para sectores industriales que requieren un queso muy específico, es otra de las claves del éxito de Quescrem. Y la cuarta sería la calidad de la materia prima de Galicia. “Tenemos la mejor del mundo, pero hace falta ponerla en valor, ofrecer más y mejor”, propone López Mosquera.

El catálogo de Quescrem, su nombre comercial, se vende en 35 países

No es extraño que la ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, eligiera las instalaciones de Innolact en la visita a la provincia que realizó el pasado 21 de abril. Calificada como Empresa de Base Tecnológica, la spin-off se acogió al programa Innterconecta 2013 en un proyecto con siete grupos científicos y otras cinco empresas que trata de demostrar los efectos saludables de los productos autóctonos de Galicia. Se trata de Galiat 6+7, que pone la lupa en distintas variedades de vino, el aceite de oliva gallega, los mejillones de las rías, grelos, berzas y, por supuesto, el queso de crema. Hasta 135 familias se han sometido a la dieta atlántica con productos del país, mientras otro grupo combinaba cualquier alimento. El experimento determinará las ventajas para salud de la dieta propia de Galicia.

La investigación no se detiene. De los alrededor de 40 empleados con que cuenta, 32 de ellos fijos, un grupo de seis personas mantiene la tensión en el departamento de I+D, al que se le destina cada año el 8% de la cifra global de negocio. Una de sus últimas aportaciones, también integrada en el proyecto Galiat 6+7, es un ensayo destinado a terneras de recría para leche, que verán complementada su alimentación con una bebida probiótica que reforzará sus defensas. El experimento, que emplea un producto obtenido a través de una tecnología de fermentación con gránulos de kéfir, con microorganismos vivos, se realiza en 120 explotaciones de A Terra Chá.
Otro ejemplo de investigación se puso en marcha en el verano de 2013, cuando el hospital vigués Povisa, en colaboración con el CSIC, la Universidad de Vigo, Biscuits Galicia e Innolat, comenzó a probar en 150 pacientes la acción de los alimentos inteligentes: comestibles modificados en el laboratorio para obtener propiedades similares a las de los medicamentos. En concreto, se prueban un queso para la hipertensión que lleva caseína, una proteína; una galleta para mejorar la absorción de hierro, indicada por ejemplo para la anemia, y yogures líquidos para la absorción de calcio, válidos para la osteoporosis provocada por la menopausia.
Un queso sin lactosa, otro que resiste el calentamiento y procesos de congelación y descongelación sin alterar sus propiedades, nuevos productos comerciales con aceitunas o sabor a San Simón y Torta de Casar… O el primer queso crema ecológico de España, impulsado en alianza con The Bio Factory. El desarrollo de nuevas investigaciones que dan lugar a productos no se detiene en esta fábrica de quesos surgida a su vez de una fábrica de ideas, catalogada entre las veinte compañías innovadoras de éxito de Galicia y calificada como empresa gacela en el informe Ardán de la Zona Franca de Vigo. Todo ello gracias a un producto, su queso cremoso, del que se puede decir que nació en la Universidad.