Únete á nosa canle de Whatsapp
Cada ano, ao redor de 2,4 millóns de persoas no Reino Unido intoxícanse con alimentos, a maioría por contaminación vírica ou bacteriana. A maioría da xente recupérase en poucos días sen tratamento, pero non todos teñen esa sorte.
Como microbióloga, probablemente son máis consciente que a maioría do risco de infeccións alimentarias. Estas son algunhas das cousas ás que presto atención.
Comer ao aire libre
De cando en cando como en picnics ou grelladas, xa que o risco de intoxicación alimentaria aumenta cando a comida se consome ao aire libre.
Manter as mans limpas ao manipular alimentos é clave para non enfermar, pero con que frecuencia atopamos auga corrente quente e xabón nun parque ou nunha praia? Podemos utilizar alcol en xel para as mans (é mellor ca nada), pero non elimina todos os xermes.
Ademais, a comida adoita atraer a toda unha serie de bichos voadores e rastreiros, como moscas, avespas e formigas. Todos eles poden transferir xermes como E. coli, Salmonella e Listeria ao que nos levamos á boca.
Manter os alimentos perecedoiros fríos e tapados é esencial, xa que os xermes poden duplicarse en número se se deixa que os alimentos se quenten a 30 ºC durante máis dunhas horas. Para as grelladas, a carne debe estar ben cociñada, e un termómetro de carne é un bo investimento para evitar intoxicacións alimentarias. Non é aconsellable comer carne se a súa temperatura interna está por baixo de 70 ºC.
Bufés
Sabendo en que condicións prefiren medrar as bacterias relacionadas cos alimentos, teño moi presente a limitada seguridade microbiolóxica dos expositores de bufés fríos e quentes.
No interior, os alimentos poden estar expostos á contaminación de insectos, de po e, sobre todo, de persoas. Os visitantes do bufé transmiten xermes cando tocan a comida, ou cando esbirran e tosen preto dos expositores. Doutra banda, hai que ter en conta a contaminación por insectos –como moscas ou avespas– que se pousan nos alimentos descubertos. Tamén poden depositarse xermes do aire, que é rico en bacterias, fungos e virus.
A intoxicación alimentaria é, por tanto, un risco inevitable cando xantamos ou ceamos nun bufé.
Sempre miro o reloxo cando estou neles, xa que existe unha regra das dúas horas de restauración: os alimentos perecedoiros deixan de ser seguros para o consumo en dúas horas se non se manteñen cubertos e refrixerados. O problema é que os bufés adoitan estar preparados antes de que cheguen os comensais, polo que é difícil saber canto tempo levan alí as fontes de carne, marisco, ensaladas, sobremesas e froitas e verduras apetitosamente dispostas.
Nos bufés quentes, como os que se serven nos almorzos dos hoteis, evito sempre a comida morna, xa que as bacterias que causan intoxicacións alimentarias poden medrar rapidamente cando os alimentos se manteñen a menos de 60 ºC. Os alimentos quentes deben servirse así, quentes. É dicir, a unha temperatura de polo menos 60 ºC.
Se teño algunha dúbida sobre a seguridade dos alimentos que se ofrecen, almorzo de mala gana pan tostado e marmelada envasada individualmente.
Ostras non, grazas
Hai algúns alimentos que nunca como. O marisco cru, como as ostras, é un deles. Isto débese a que as ostras se alimentan por filtración e poden concentrar xermes, como o Vibrio e o norovirus, nos seus tecidos.
Unha ostra contaminada con Vibrio non parece, cheira nin sabe diferente, pero pode poñernos moi enfermos. Os Centros para o Control e a Prevención de Enfermidades de EE. UU. estiman que unhas 80.000 persoas contraen infeccións por Vibrio a partir de ostras crúas. E 100 persoas morren de vibriose cada ano só en EE. UU.
Tamén é posible contraer unha intoxicación alimentaria por comer calquera marisco cru (ameixas, mexillóns, berberechos). Só como marisco que estea ben cocido, porque a calor mata eficazmente os xermes nocivos.
Xermes nas ensaladas de bolsa
Nunca como ensaladas de bolsa, en gran parte porque unha das miñas áreas de investigación é a seguridade das ensaladas frescas. Descubriuse que a leituga embolsada pode conter xermes de intoxicación alimentaria como E. coli, Salmonella e Listeria.
O meu grupo de investigación descubriu que estes patóxenos medran máis de 1.000 veces mellor cando se lles administra o zume das follas de ensalada, mesmo se a bolsa de ensalada está refrixerada. O realmente preocupante é que os xermes citados utilizan os zumes de ensalada para volverse máis virulentos e, por tanto, máis efectivos á hora de causar unha infección.
Para os amantes das ensaladas alarmados por esta información, a maioría das ensaladas de bolsa son seguras se se conservan refrixeradas, se lavan ben antes de usalas –si, incluso a ensalada lista para consumir debe lavarse– e se consomen canto antes despois de compralas.
O arroz cocido nunca se requenta
En canto ás prácticas culinarias, teño unha lista exhaustiva do que se debe e non se debe facer.
Para os alimentos perecedoiros, comprobo regularmente as datas de caducidade. Pero mesmo se aínda non caducou e o envase do alimento parece inchado, ou cando se abre o alimento ten un aspecto ou cheiro diferente ao esperado, tíroo ao lixo sen pensalo dúas veces, xa que podería estar contaminado.
Nunca utilizo as mesmas táboas de cortar para alimentos crus e cociñados. E lavar as mans antes e despois de manipular calquera alimentos é xa instintivo.
Unha das miñas regras do que “nunca hai que facer” é requentar o arroz cocido. Débese a que o arroz cru pode conter esporas de Bacillus cereus, un xerme que envenena os alimentos. Aínda que as células do Bacillus morren ao cocelo, as esporas sobreviven. Se o arroz se deixa arrefriar e repousar a temperatura ambiente, as esporas convértense en bacterias, cuxo número aumentará rapidamente, xa que o arroz é un bo medio de cultivo de Bacillus a esta temperatura.
O Bacillus cultivado en arroz pode producir toxinas que, ás poucas horas da súa inxestión, poden provocar vómitos e diarrea que duran ata 24 horas.
Creo que ter un alto nivel de conciencia sobre a seguridade alimentaria faime ser a primeira na cola dos bufés, almorzar con extrema cautela nos hoteis e mirar insistentemente o reloxo para ver con que frecuencia se repoñen os alimentos perecedoiros.
A vantaxe de ser microbióloga é que unha ten moi claro como evitar as intoxicacións alimentarias. E, por suposto, a xente confía cegamente en que o que cociñamos na nosa casa é absolutamente seguro para o consumo.
Este artigo foi publicado orixinalmente en inglés.
*Primrose Freestone é profesora titular de Microbioloxía Clínica na Universidade de Leicester.
Cláusula de divulgación: Primrose Freestone recibiu fondos BBSRC pola súa investigación sobre as ensaladas.
