El pan del siglo XV que arrasa en la Galicia del XXI

La empresa Daveiga va camino de su tercer año consecutivo situada entre las empresas europeas de mayor crecimiento gracias a sus galletas marineras

Cuando la empresa lucense Daveiga echó a andar en el 2006 no podía imaginar todo lo que estaba por venir. Hoy, sus galletas marineras pelean con las compañías más innovadoras de toda Europa en la lista que elabora cada año el Financial Times, una clasificación que recoge las empresas radicadas en Europa que han experimentado un crecimiento más rápido. En este estudio, elaborado por el prestigioso periódico británico en colaboración con Statista, figuran las 1.000 empresas europeas con una mayor tasa de crecimiento en los últimos años. En él se resaltan las entidades que actúan como fuerza motriz de la economía europea. En el 2018, en Daveiga consiguieron el puesto 503, luego el 548, con un crecimiento acumulado en el período analizado de cuatro años del 315%. En el 2020 esperan volver a tener presencia en esta lista dominada por entidades del sector de la tecnología, construcción y servicios, con sede en países como Alemania, Reino Unido y Francia principalmente. “No deja de ser un ránking, pero nos ha traído visibilidad. El mérito no es tanto figurar en esta lista, como que una panificadora del rural gallego esté ahí”, comenta Xosé Lois Llamazares, el coordinador de Daveiga.

Xosé Lois Llamazares, responsable de Daveiga.
Xosé Lois Llamazares, responsable de Daveiga.

Se trata una empresa de monoproducto, las Galletas Marineras; eso sí, con muchísimas variedades a su vez. En el momento actual elaboran unos 5.000 kilos diarios, lo que supone unas 26.000 bolsas, con más de un millón de kilos de producción anual. Hasta 2009 era un proyecto modesto. No tenía posicionamiento en el mercado. Con la crisis tuvieron que aguantar el tirón. Y ya en el 2013 es donde empieza el crecimiento exponencial. Daveiga pasó de tener cinco empleados, a formar hoy un equipo de casi 70 personas. Su modelo empresarial está vinculado a la economía social. Los trabajadores tienen opción de ser socios de la empresa. “Todos los que están estables, que son unos 54, tienen esa posibilidad, 35 de ellos son socios. Esto es una sociedad laboral. El grupo promotor sigue controlando el proyecto”, comenta Xosé Lois. La empresa también forma parte de InnovaPeme, el programa de la Axencia Galega de Innovación (Gain), que impulsa la competitividad de las pymes apoyando sus planes de innovación alineados con las prioridades de la Estrategia de Especialización Inteligente de Galicia, la RIS3.

Daveiga, una firma familiar

La familia Llamazares está formada por seis hermanos, y todos ellos están en Daveiga. Tres fueron promotores y los otros tres se han sumado como socios financieros. El proyecto se inició con Xosé Lois, coordinador general, junto con otros dos de sus hermanos. Óscar mantenía electrodomésticos, Carlos trabajaba en un almacén de metal, y Xosé Lois era técnico de desarrollo local. Ninguno de ellos tenía experiencia con el pan. La idea surgió cuando visitaron a un hermano que es panadero en Argentina. “Vimos que era un producto que podía tener mucha aceptación en España. Él hacía un producto semejante en Buenos Aires. En ese momento nosotros queríamos dejar nuestros trabajos en Vigo y Pontevedra para volver a Rodeiro, que es de donde somos nosotros. Pensamos en la ganadería, pero de pronto surgieron las galletas”. Estudiaron la posibilidad, y decidieron empezar a hacer las Marineras. El mercado percibió esta como una idea innovadora, cuando lo que hace es recoger una tradición. En Argentina, Uruguay, Colombia, Cuba o Norteamérica existía ya algo semejante en pan seco. Allí le llamaban Marineras. Luego los Llamazares descubrieron que el nombre provenía de los barcos que en el siglo XV partían de la península hacia América. El origen era español.

La recuperación de una receta seis siglos después

Pan de barco o bizcocho de barco fue la forma que encontraron los marineros para conservar el pan de manera natural. Se trata de una receta antigua ahora reformulada. Las galletas marineras se definen por ser un pan seco de larga duración y es ahí donde radica su característica principal, en conseguir que sepa a pan durante un tiempo prolongado. Esta galleta tiene un aguante para el consumo de ocho meses casi sin alteración, aunque “nosotros tenemos algunas muestras que tienen dos años y están comestibles”, apunta el coordinador de Daveiga. ES un producto que por la propia característica del pan seco, sin apenas humedad, casi no sufre alteración. “Una galleta del tipo maría, si la dejas de un día para otro fuera de la caja, se reblandece”. A las Marineras les llaman galletas por la forma, pero no son dulces. Sirven para el desayuno, para comer solas o de pincho. El pan sin miga ha tenido una buena acogida desde el inicio. Su proceso de fabricación es semejante al del pan en la masa fermentada.

Apuesta por el desarrollo local

Tratan de conseguir este objetivo desde dos ámbitos fundamentales: el primero consiste en darle un carácter al proceso de producción intensivo en el trabajo; el segundo, en que las materias primas sean transformadas o producidas en el entorno más próximo. Esta es la razón por la que utilizan trigo del país en un 30%. También buscan que la mantequilla sea local, además de usar aceite virgen extra. Como encontraron en Galicia varios productores de algas, elaboran una variedad con ellas, con wakame concretamente.

En Daveiga consideran que la producción ecológica es la que puede ofrecer más garantías al consumidor desde el punto de vista de la salud. En el 2007 obtuvieron la certificación ecológica. En aquel momento era una absoluta novedad. “Exigimos que las materias primas no contengan aditivos, y nosotros tampoco los incorporamos”, señala su coordinador. Precisamente por este motivo están vendiendo mucho en Portugal, donde se han convertido en un producto muy popular en la línea de los alimentos saludables. De este país tomaron la idea de incorporar también semillas de chía o de quinoa. Otra tendencia que acaban de posicionar este año es el trigo de espelta para gente con intolerancia al trigo del país. En cuanto a su internacionalización, piensan a largo plazo en el resto de la Unión Europea.

Daveiga ha recibido infinidad de galardones desde el inicio de su trayectoria, tanto por su calidad, como por el crecimiento empresarial y el modelo social. “Lo que nos gusta es que se vea que Daveiga demostró que, con un modelo alternativo, hay viabilidad. Si no llega a ser por esto, no habríamos superado la crisis. En la parte social aun queda mucho recorrido para nuestro modelo”, recuerda Xosé Lois Llamazares. Con este objetivo están poniendo en marcha un programa orientado a la enseñanza media y universitaria, para tratar de dinamizar el rural desde el enfoque de economía social, sostenibilidad e innovación.

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