domingo 19 mayo 2024

Bisqato, un bocado de sabor rural con forma de queso

Una pareja de veterinarios es la creadora de un nuevo proyecto de quesería en la aldea de Xiros (Guitiriz) que se suma a los múltiples proyectos innovadores que están apareciendo en los últimos años en diversas localizaciones del campo gallego. María Veiga y Miguel Garea han cumplido su sueño de poner en marcha un proyecto que se basa en años de investigación pero que, al mismo tiempo, trata de conservar los valores tradicionales de la actividad ganadera de la zona donde lo desarrollan.

Bisqato (el nombre procede de la palabra gallega “biscato”) acaba de empezar a comercializar sus primeros quesos pero el proyecto comenzó a hacerse realidad hace dos años y medio con las primeras pruebas que María y Miguel llevaron a cabo en queserías de otros amigos. Posteriormente llegaron los ensayos y contaron con la colaboración de destacados cocineros que les iban dando su opinión sobre el producto que iban construyendo.

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“Desde un principio nos planteamos que queríamos llevar adelante la idea con los ganaderos de la zona de Xiros, que trabajan con la fórmula del pastoreo tradicional, y para ubicar la quesería nos decidimos por una casa del siglo XIX  ubicada en un terreno más bajo que la explotación de la que queríamos sacar la leche. De esta forma también nos garantizamos el suministro de leche por gravedad, sin traslados en camión”, explica María.

La búsqueda de la excelencia es  el punto de partida de un proyecto que apuesta por la producción de quesos de pastas blandas, poco habituales en España. Por ahora cuentan con dos variedades Xiros (de corteza enmohecida) y Lía (de corteza blanda). El desafío es alcanzar una alta calidad sin modificar la leche y ahí es donde entra en juego la investigación. “Este tipo de producto necesita unas condiciones de frío y humedad muy distintas a las de otros quesos que se producen en Galicia”, indica María.

El objetivo es el de alcanzar una producción anual de unas nueve toneladas, aunque habrá que ajustarse a la demanda de un producto que tiene un claro perfil gourmet y que ya ha despertado interés, especialmente entre cocineros y tiendas.

Bisqato entró en la aceleradora de ViaGalicia y la experiencia, según indica María, ha resultado muy positiva, ya que ha permitido a los dos socios del proyecto acceder a unos conocimientos sobre cultura emprendedora que no poseían. “Participar en ViaGalicia nos ha abierto la mente y, además, nos ha permitido conocer a gente que estaba desarrollando otros proyectos y que estaban en nuestra misma situación”, añade la cofundadora de Bisqato.

Bisqato produce quesos de pasta blanda «para los amantes del queso»

En su opinión, este tipo de proyectos pueden contribuir a evitar que se pierda la enorme riqueza que representa el sector lácteo en Galicia y también a fijar población en las zonas rurales. “Soy madrileña pero llevo muchos años viviendo en Galicia y mi padre me inculcó el amor por esta tierra. Creo que hay base para que este tipo de proyectos salgan adelante porque hasta los propios ganaderos se han dado cuenta de que es necesario tecnificarse para poder avanzar”, explica María.

Los dos productos que ya han puesto en el mercado son “quesos para los amantes del queso” y tienen claro que sus puntos de distribución deben de ser tiendas especializadas, que conozcan bien este tipo de producto. Entre los lugares donde se podrán encontrar Xiros y Lía están los mercados de abastos de diversas ciudades, entre ellas Santiago.

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