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El período del inicio de la pandemia del Covid-19 fue para muchos profesionales una etapa muy complicada pero hubo también que supo aprovechar el parón de la actividad para poner en marcha nuevas ideas. Es el caso del chef Javier Olleros (Culler de Pau) y de los emprendedores María Veiga y Miguel Garea, de la quesería Bisqato de Guitiriz, que comenzaron a hablar sobre las posibilidades de aprovechar los excedentes de empresas agroalimentarias como la propia Bisqato.
La idea fue creciendo y hoy ya se cuenta con profesionales de otros sectores para avanzar en un proyecto que tiene muchos elementos para convertirse en una idea de largo recorrido en la gastronomía gallega. “Con Bisqato surgió la idea de trabajar con el suero de leche para tratar de aprovecharlo y comenzamos a hacer pruebas con distintas elaboraciones y técnicas. Se incorporó gente de otras disciplinas, como un investigador y un agricultor, y venimos que era una idea en la que se podía avanzar”, explica Olleros.
La investigación se encuentra en una segunda fase donde se tratan de explorar las posibilidades de poder industrializar unos procesos que, por el de ahora, se hacen de una manera artesanal. El objetivo final es que ese suero procedente de la quesería pueda tener una segunda vida y ser comercializado como un nuevo producto. Entre las pruebas que se hicieron hubo intentos para transformar el suero en un vinagre, en bebida fermentada y también en bebida carbonatada.
“Tenemos muchas ideas pero aun no son redondas”, explica Olleros, consciente de que no es fácil convertir un material de este tipo en un producto idóneo para su comercialización. “Nos vamos a centrar en el aprovechamiento del suero por ahora y no despistarnos con otros productos porque es complicado transformar un producto así en una receta perfecta. Nosotros somos un equipo de cinco personas y la una empresa normal crear un producto de estas características puede llevarles entre tres y cinco años”, señala el chef.
Olleros destaca la importancia del trabajo en equipo y con personas con distintos perfiles para poder llevar adelante este tipo de iniciativas. “Yo soy cocinero y María y Miguel llevan toda la parte de emprendimiento pero es preciso también entender los conceptos que manejan los pescaderos, los agricultores, etc. Nunca sería capaz de hacer el trabajo que desarrolla un agricultor pero es muy importante poder entenderlo, por eso es tan importante a colaboración. Todos tenemos mucho por aprender”, concluye el chef de Culler de Pau, quien cree que es necesario extender la cultura de la colaboración para avanzar con proyectos de este tipo.
APUESTA POR EL RECICLAJE
La iniciativa de Asuque tiene como filosofía fundamental el aprovechamiento y reciclaje de los desechos alimentarios y Olleros considera que ese es un debate que tiene que estar arriba de la mesa.
“Venimos de un mundo muy salvaje donde se tiraba casi todo y ahora necesitamos el apoyo de la Administración para desarrollar este tipo de proyectos es extender el pensamiento de que tenemos que aprovechar mejor las cosas, no solo los alimentos. La idea de que no tenemos que tirar tantas cosas a la basura tiene que ir avanzando en la sociedad. Hay que aprovechar más los productos y no tirarlos sino reciclarlos”, añade Olleros.
El proyecto de Asuque se integró en la aceleradora BFFood, promovida por la Xunta de Galicia a través de la Agencia Gallega de Innovación (Gain), Xesgalicia y el Igape. En el siguiente vídeo Olleros explica algunas de las características de este proyecto innovador que tiene una especial importancia en una economía como la gallega muy necesitada de iniciativas de este tipo en el sector agroalimentario, que aún presenta muchas posibilidades de desarrollo.
