Ricardo Troncoso, autor da tese. Á esquerda, algunhas das galletas elaboradas no proxecto. Fonte: Duvi.
Ricardo Troncoso, autor da tese. Á esquerda, algunhas das galletas elaboradas no proxecto. Fonte: Duvi.

Crean en Ourense galletas cunha mellor absorción de ferro e calcio

O enxeñeiro químico Ricardo Troncoso presenta na súa tese de doutoramento unha mellora na formulación destes produtos

Desenvolver galletas fortificadas con ferro e calcio que superasen os problemas organolépticos e de absorción das receitas existentes. Este foi o obxectivo principal da tese de doutoramento de Ricardo Troncoso, que se presentou na Facultade de Ciencias do campus de Ourense. Os resultados obtidos, destaca este enxeñeiro químico, “amosaron que é viable producir galletas de tipo masa curta fortificadas con fitoesterois e hidrolizados de caseína mantendo un nivel de calidade sensorial aceptable”.

A tese, baixo a dirección de Nelson Pérez e Ana María Torrado, xurdiu no marco do Proxecto Envellefun, no que participaron as empresas Biscuits Galicia, Innaves e Povisa e a Universidade de Vigo e que estivo financiado polo Programa Feder Innterconecta. A idea de levalo a cabo, apunta o xa doutor pola Universidade de Vigo, naceu tendo en conta como “as deficiencias de ferro e calcio son un problema que afecta a gran parte da poboación mundial” e como “as galletas son un produto amplamente consumido e máis atractivo que os suplementos farmacéuticos polo que representan unha alternativa para abordar carencias nutricionais”.

Esta ventá de oportunidades, indica Ricardo Troncoso, atópase coa dificultade de que as sales minerais tipicamente utilizadas na fortificación de alimentos presentan certas características organolépticas, sensoriais, que poden reducir a aceptabilidade do produto e que estas sales de calcio e ferro presentan unha baixa biodispoñibilidade debido a que a interacción dos minerais con certos compoñentes da dieta en condicións intestinais impide a súa absorción. Así, entre os compoñentes inhibidores da dieta o investigador apunta como se atopan os fitatos presentes nos cereais e os polifenois do café, que inhiben a absorción de ferro e calcio.

Melloras acadadas

Tendo en conta estes condicionantes, nesta tese, comenta o seu autor, “expúxose un primeiro obxectivo central de carácter tecnolóxico que consistiu en desenvolver galletas fortificadas con calcio e ferro incorporando ademais hidrolizados de caseína para mellorar a solubilidade dos minerais en condicións intestinais e contribuír así a aumentar a súa biodispoñibilidade e engadindo fitoesterois como axentes antihipercolesterolémicos”. Ademais, engade, o traballo tamén abordou o estudo dalgúns dos fenómenos físico-químicos que subxacen ao papel dos ingredientes incorporados na masa de galleta fortificada, en especial dos hidrolizados de caseína.

As galletas, detalla Troncoso, elaboráronse primeiro a escala de laboratorio partindo dunha receita base de galletas tipo “masa curta”, é dicir, ricas en lípidos e azucre, e engadindo de forma secuencial cada un dos ingredientes aos que se sumaron a fonte de ferro ou calcio, o hidrolizado de caseína e un preparado comercial de fitoesterois. Unha vez definida a formulación das galletas fortificadas escalouse a produción nuns ensaios realizados na fábrica de galletas da empresa Biscuits Galicia. Estes ensaios incluíron análises sensoriais do produto e a cuantificación de parámetros físico-químicos relacionados cos principais procesos de deterioro.

Entre os resultados acadados, a tese recolle como a incorporación de hidrolizados de caseína produciu unha mellora da estabilidade oxidativa respecto ás galletas sen hidrolizados e como o efecto prooxidante agardado por parte do ferro non se detectou. Respecto á evolución das características organolépticas durante o almacenamento das galletas, Ricardo Troncoso indica como en todas elas intensificáronse as características propias de cada ingrediente adicional (sales de ferro e calcio) co paso do tempo. Ademais, engade Troncoso, os experimentos de estabilidade do produto final non amosaron signos de acurtamento da vida útil das galletas fortificadas, o que suxire que a incorporación dos ingredientes ensaiados non diminúe a estabilidade das galletas.

Segundo recolle a tese de doutoramento, os experimentos de dixestión in vitro con galletas formuladas coa proporción óptima de hidrolizado de caseína e ferro amosaron que o uso de hidrolizados de caseína cunha fonte de ferro de alta dispoñibilidade non mellora a solubilidade de ferro no tracto gastrointestinal pero os hidrolizados de caseína si melloraron significativamente a solubilidade de ferro en condicións intestinais cando se empregou unha fonte de ferro inorgánica de baixa dispoñibilidade e máis económica. No caso de galletas formuladas cun sal de calcio xunto con hidrolizados de caseína ou caseína íntegra, o experimento de dixestión in vitro, detállase no estudo, mostrou unha solubilidade similar ás galletas sen hidrolizado ou sen caseína, aínda que se obtivo un maior nivel de calcio en forma complexada.

Polo tanto, “os resultados da presente tese de doutoramento suxiren que a adición de hidrolizados de caseína a unha galleta fortificada con ferro ou calcio parecen mellorar as condicións para que ditos minerais sexan absorbidos”, segundo explica o investigador. O seguinte paso neste campo, engade, sería analizar nun ensaio clínico a efectividade das galletas desenvolvidas para aumentar os niveis de ferro e calcio en persoas.

 

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.