Únete á nosa canle de Whatsapp
Na industria vitivinícola, os fermentos máis importantes para garantir a mellor calidade e estabilidade dos viños son os pertencentes á familia Saccharomycetaceae. Esta contén un gran número de especies do xénero Saccharomyces, as cales son as grandes responsables de transformar o mosto en viño, como Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces uvarum.
Agora, un grupo de investigación do Instituto de Agroquímica e Tecnoloxía de Alimentos do Consello Superior de Investigacións Científicas (IATA-CSIC) descubriu os mecanismos xenéticos polos que Saccharomyces uvarum actúa na fermentación do viño, principalmente a baixas temperaturas. Os investigadores observaron que son os mesmos que os descritos en Saccharomyces cerevisiae, outro fermento moi usado na industria, o que supoñería o primeiro caso de converxencia evolutiva de dúas especies distintas de fermentos ante un mecanismo artificial creado polo ser humano como é o emprego de sulfitos.
Adaptacións no proceso de fermentado
O equipo observou que Saccharomyces uvarum podería presentar algún cambio xenético que lle facilita medrar na presenza do sulfito, un dos conservantes máis utilizados nas adegas que se engade como antimicrobiano e antioxidante aos mostos de uva durante a produción do viño. “Este estudo permitiunos demostrar que o mecanismo que permite que esta especie sexa capaz de crecer en presenza de sulfito é unha translocación recíproca, é dicir, unha recombinación entre dous cromosomas diferentes, algo pouco frecuente na evolución destes microorganismos”, revela Roberto Pérez, investigador do CSIC no IATA e un dos responsables do estudo.
“É interesante destacar que o mecanismo descrito é unha adaptación moi similar, e que xurdiu de forma independente, á que describiramos noutra especie de fermento, Saccharomyces cerevisiae, máis común e utilizada en fermentacións. Este fenómeno polo que unha mesma adaptación xorde de forma independente en dúas ou máis organismos denomínase converxencia evolutiva“, explica Amparo Querol, investigadora do CSIC no IATA e tamén responsable do traballo.
Primeiro caso de converxencia evolutiva en lévedos
Así, a importancia da investigación reside en que se trata da primeira vez que se observa unha converxencia evolutiva debida a translocacións independentes en dúas especies diferentes de fermentos. Algo que lles permite adaptarse con éxito a unha condición ambiental xerada polo home, como é o uso dos sulfitos en fermentacións vínicas, aseguran os científicos.
“Desde hai milenios, os humanos engadimos sulfitos, mediante a queima de xofre, para preservar o viño. Iso favoreceu a selección de fermentos, cuxo papel na fermentación non se demostrou ata o século XIX, adaptados a esas condicións que non se dan na natureza, o que se coñece como domesticación inconsciente“, explica Eladio Barrio, investigador da Universitat de València e coautor do traballo. “Unha das aplicacións deste traballo é axudarnos a desenvolver novos métodos para mellorar os fermentos responsables de procesos onde se utiliza o sulfito como conservante, xa sexa na produción de viño ou de sidra”, apunta Querol.
O estudo, publicado en PLOS Genetics, é o resultado dunha colaboración multidisciplinar entre grupos de investigación do IATA-CSIC, a Universitat de València e a Universidad Nacional del Comahue (Argentina).
Referencia: Convergent adaptation of Saccharomyces uvarum to sulfite, an antimicrobial preservative widely used in human-driven fermentations (Publicado en PLOS Genetics)
