Carne de peixe a curar para a elaboración do hakarl, un plato típico islandés. Foto: Chris73/CC BY-SA 3.0.
Carne de peixe a curar para a elaboración do hakarl, un plato típico islandés. Foto: Chris73/CC BY-SA 3.0.

Algo cheira a podre en Islandia: o xene que inflúe en como nos ule o peixe

Unha investigación atopa unha variante no xenoma dos habitantes da illa que está vinculada a unha menor aversión a este cheiro

Unha reportaxe de Federico Kukso/Agencia SINC

O 23 de decembro de cada ano repítese en Islandia a mesma tradición fedorenta. Na honra de Thorlaco Torhallsson (Þorlákur Þórhallsson en islandés) ou Santo Thorlaco, o santo patrón deste país insular, celébrase un día coñecido como Þ orláksmessa. Por entón, restaurantes, rúas e negocios de Reikiavik, Kópavogur, Hafnarfjörð ur e outras cidades son invadidos por un intenso cheiro a peixe podre. Non se pode escapar ás emanacións da raia fermentada ou kæst skata, un prato típico islandés servido cunha guarnición de patacas e nabo fervidos, graxa de cordeiro derretida e pan doce de centeo e que dá comezo ao Nadal.

Así foi desde hai séculos. En lugar de deixar que podreza, a raia ferméntase e se cura durante varios meses. Como o surströmming sueco — arenque fermentado do Mar Báltico— e o rakfisk noruegués —troita pestilente consumida desde 1348—, esta comida islandesa ten os seus detractores. As enquisas indican que o número de amantes desta repulsiva comida centenaria non deixa de diminuír. Case dous terzos dos islandeses cansáronse do seu mal cheiro.

Un estudo descubriu mutacións nos xenomas de 11.000 finlandeses que afectan á percepción de cheiro a peixe podre

As razóns son moitas: recambio xeracional, transformacións dos costumes, a adopción de novas actitudes. Ou, simplemente, pode ser que por razóns xenéticas a certas persoas o cheiro a peixe en xeral resúltalles máis forte e desagradable que a outras. Iso é o que advirte Rósa Gísladóttir, investigadora da compañía deCode Genetics e profesora da Universidade de Islandia, quen, no estudo máis grande de xenes olfativos en humanos realizado ata o de agora, descubriu as bases materiais detrás da gran diversidade do “gusto nasal”.

Ao debullar os xenomas de 11.000 islandeses en busca de variantes que afecten o sentido do olfacto, o equipo dirixido por Gísladóttir descubriu mutacións nun xene específico chamado TAAR5, que afecta á percepción de trimetilamina, composto responsable do cheiro a peixe podre.

“Descubrimos variantes nas secuencias que inflúen na forma que percibimos e describimos o cheiro a peixe”, conta a SINC esta científica cuxa investigación se publica esta semana na revista Current Biology. “O noso sentido do olfacto é moi importante para a percepción do sabor. Por iso, estas variantes probablemente inflúen en se nos gustan, ou non, os alimentos que conteñen estes cheiros”.

Diversidade nasal

Os olores inciden nas nosas preferencias alimentarias, emocións e mesmo na elección de parella. Aínda así, trátase dun dos sentidos máis misteriosos e dos que menos se sabe, a pesar dos grandes avances desde os descubrimentos sobre os receptores do cheiro realizados a principios dos 90 por Linda Buck e Richard Axel, gañadores do Nobel de Medicina en 2004.

A percepción olfactiva varía en cada persoa; ninguén recibe o mundo a través do olfacto do mesmo xeito

Un dos aspectos que máis intriga aos científicos é o “relativismo nasal“, é dicir, como a percepción olfactiva varía de individuo a individuo. Non hai dúas persoas que cheiren o mundo da mesma maneira. Os seres humanos temos ao redor de catro millóns de células olfativas nos nosos narices, divididas en preto de 400 diferentes tipos de receptores olfativos e cada un eles vén en diversas variantes.

Nun artigo publicado en 1976, o bioquímico británico John Amoore suxeriu que o 7% dos humanos eran especificamente anósmicos ao cheiro de peixe podre, é dicir, incapaces de percibilo.

No seu estado natural, os tecidos dos peixes conteñen unha substancia inodora coñecida como óxido de trimetilamina, crucial para os organismos que viven en ambientes salinos. Cando estes animais morren e os seus corpos quedan expostos ao aire, os encimas e bacterias descompoñen estas moléculas noutra substancia: trimetilamina, que lle confire o seu desagradable cheiro. A súa concentración elévase a medida que pasa o tempo.

Para comprender por que o cheiro a peixe pode ser desagradable, a investigadora Rósa Gísladóttir estudou os xenomas de 11.000 islandeses en busca de variantes que afecten o sentido do olfacto e pediulles a voluntarios que cheirasen unha serie de aromas, os identificasen segundo a súa intensidade e 'agradabilidade'. Foto: Jón Gústafsson, deCODE Genetics - Amgen Inc.
Para comprender por que o cheiro a peixe pode ser desagradable, a investigadora Rósa Gísladóttir estudou os xenomas de 11.000 islandeses en busca de variantes que afecten o sentido do olfacto e pediulles a voluntarios que cheirasen unha serie de aromas, os identificasen segundo a súa intensidade e ‘agradabilidade’. Foto: Jón Gústafsson, deCODE Genetics – Amgen Inc.

O banco de datos islandés

O curioso é que para moitas persoas o cheiro a peixe pode aturarse, pero noutras non pasa o mesmo. Para pescudar por que sucede isto, Gísladóttir aproveitou os beneficios do que se coñece como o “experimento islandés”: fundada en 1996 polo biólogo molecular Kári Stefánsson, a empresa biofarmacéutica deCODE Genetics ten datos xenealóxicos de todos os islandeses, mostras de sangue de 160.000 deses individuos e xenomas completos duns 60.000 voluntarios de entre 18 e 96 anos que deron o seu consentimento informado a esta empresa de 120 empregados para utilizar os seus datos e con eles comprender as raíces da enfermidade, a diversidade e a evolución. Máis de dous terzos da poboación de Islandia participou nalgunhas das investigacións xenéticas de deCODE ao longo dos anos.

O equipo dirixido por Gísladóttir recrutou primeiro a 9.122 islandeses e examinou as variantes xenéticas que inflúen na percepción do cheiro. Os investigadores pedíronlles aos participantes do estudo que ulisen unha serie de aromas que se lles presentaban en dispositivos similares a bolígrafos: peixe, limón, regaliz, canela, menta e plátano.

Unha empresa posúe os datos xenealóxicos e xenómicos dos islandeses, un banco que serve para investigacións

Despois, os voluntarios debían identificalos, cualificalos segundo a súa intensidade e ‘agradabilidade’. Esta exploración levou á identificación de variantes en tres xenes, que os científicos puideron confirmar nunha mostra separada de control de 2.204 islandeses. As persoas cunha mutación particular do xene TAAR5 tiñan máis probabilidades de afirmar non cheirar nada cando se lles presentaba o cheiro a peixe podre, ou non percibilo tan aversivo. Tamén usaban palabras para describilos sen relación algunha coa trimetilamina como “caramelo” ou “rosa”.

“Os portadores da variante atopan que o cheiro a peixe é menos intenso, menos desagradable e é menos probable que o nomeen con precisión”, indica Gísladóttir. Ata o de agora a investigación sobre este xene estaba centrada en animais: os ratos —que teñen 1.200 tipos de receptores olfactivos— asocian o cheiro a ouriños de depredadores co cheiro do perigo e instintivamente foxen. Agora os descubrimentos deste equipo amplían as implicacións desta investigación á percepción e do cheiro en humanos.

“É un pouco cómico que uno dos nosos principais achados sobre o sentido do olfacto nos islandeses relaciónese co cheiro a peixe”, comenta. “Os islandeses consumimos tradicionalmente cantidades extraordinarias de peixe. Islandia é un lugar conveniente para esta investigación xa que a trimetilamina é un cheiro familiar na nosa dieta”.

Debilidade polo regaliz

Non foi a única sorpresa que levou o equipo. Os científicos islandeses tamén identificaron variantes xenéticas asociadas con cheiros de canela e regaliz: mutacións no xene OR6C70 poderían contribuír á preferencia polo regaliz negro.

“Atopamos que as variantes comúns que inflúen na percepción do cheiro a regaliz e canela difiren en frecuencia entre as poboacións. Destaca especialmente o caso das variantes de regaliz, que son moito máis comúns nos asiáticos que nos europeos”, di a científica. “Isto é interesante porque un dos ingredientes do cheiro a regaliz, o transanetol, atópase en varias especias e plantas que se utilizan amplamente na cociña asiática e a medicina tradicional, como o anís estrelado”.

As persoas que non comen peixe atopan o seu cheiro moito máis ofensivo que aquelas para as que este alimento forma parte da súa dieta

As investigacións de Gísladóttir e o seu equipo en deCODE Genetics mostran que a variación nos xenes olfativos inflúe na percepción do cheiro nos seres humanos. Pero reducir as preferencias odoríferas á bioloxía, recoñecen, é simplista: ademais de contar cunha raíz xenética, o desprezo polo cheiro a peixe está tamén modulado en parte pola cultura. As persoas que non comen peixe atopan o seu cheiro moito máis ofensivo que aquelas para as que este alimento forma parte da súa dieta. Ademais, debido a que se adoita asociar o peixe podre con intoxicación alimentaria, estamos condicionados a atopar o seu cheiro desagradable en lugar de apetitoso.

De aí tamén que en inglés úsese desde comezos do século XIX a expresión fishy para describir comportamentos ou circunstancias sospeitosas. Como indica o psicólogo Norbert Schwarz, as expresións para referirse a algo ou alguén con carácter dubidoso ou turbio varían dun país a outro, aínda que sempre teñen como fonte alimentos ou materia orgánica en mal estado: por exemplo, patacas ou carne podre.

Entre os membros da tribo Daasanach do suroeste de Etiopía, os cheiros relacionados con cabras e vacas, como o do esterco, considéranse fragantes. Debido a que o gando é fundamental para esta sociedade, cheiralo suxire riqueza e unha alta posición social. En cambio, os daasanach aborrecen o cheiro a peixe, xa que os pescadores son considerados os membros máis baixos de sociedade e o seu cheiro clasifícase, por tanto, como desagradable.

As respostas a estes misterios olfativos, como demostraron os científicos islandeses, non só están aí fóra, senón tamén dentro de cada persoa e cada cultura.


Referencia: Sequence Variants in TAAR5 and Other Loci Affect Human Odor Perception and Naming (Publicado en Current Biology).

DEIXAR UNHA RESPOSTA

Please enter your comment!
POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.

Please enter your name here

Este sitio emprega Akismet para reducir o spam. Aprende como se procesan os datos dos teus comentarios.