Xeo artificial para viño doce real

Onde a calor aperta, a uva para o viño doce sécase ao sol. Onde o frío pela, déixase a froita á fesca para que se deshidrate. Pero, que facer para obter viños doce en Galicia, onde nin o bochorno nin a neve converten a uva en pasa con facilidade? A resposta asegura tela un grupo de investigadores liderados por Mar Vilanova, da Misión Biolóxica de Galicia, que desenvolve un proxecto con adegas de Ribeira Sacra e Rías Baixas para sacar os primeiros tostados galegos por conxelación artificial.

“Queremos sacar ao mercado con variedades galegas de uva un viño doce, aromático, tinto e branco, e tamén augardente do bagazo que se obtén na elaboración do viño”, resume Vilanova. A idea xorde a raíz dos chamados ice wines ou viños de xeo en países como Alemaña ou Canadá, onde a uva se deixa na cepa ata as primeiras xeadas. Cando o gran xéase, a auga expándese e rompe a cascarilla da uva. Así, pérdese máis auga e o azucre é máis concentrado. É a forma de obter caldos de extraordionaria riqueza e persistencia aromática, grazas á súa concentración e a unha acidez fóra do común.

Publicidade

En Cataluña existen proxectos incipientes para a elaboración deste tipo de viños, que alí onde se comercializan se consideran “un produto practicamente de luxo”, subliña a investigadora. De aí que, dende a Misión Biolóxica, pertencente ao Centro Superior de Investigacións Científicas, se apostase polo proxecto. Primeiro logrouse involucrar a catro adegas (Don Bernardino e Ponte da Boga de Ribeira Sacra, que experimentarán con tinto, e Pazo Valdomiño e Marqués de Vizhoja de Rías Baixas, que o farán con branco). Despois fóronse sumando a Universidade de Vigo, unha empresa de aceiro inoxidable e outra do frío. O pasado 20 de decembro, o Diario Oficial de Galicia publicaba a resolución da Axencia Galega de Innovación polas que se aproban as axudas ao proxecto, que se cofinancia co Fondo Europeo de Desenvolvemento Rexional (Feder).

A uva pasa obtida con xeo pérde máis auga e concentra máis azucre

O proceso ata a elaboración final do viño de uva conxelada de forma artificial será longo. “Os primeiros dous anos son de investigacións, o primeiro en laboratorio e o segundo xa nas adegas”, relata MarVilanova. A partir de aí chegará o momento da patente e da comercialización do produto. A investigadora da Misión Biolóxica é optimista respecto ás posibilidades deste tipo de viño. “A conxelación permite extraer un mosto moi concentrado para o viño doce; lograremos unha uva moi empobrecida en auga e moi rica en azucres”, anuncia. E o proxecto non concluirá aí, porque da pel da uva conxelada se obterá unha augardente “moi enriquecida en aromas”.

Augardente de café

Non será a primeira augardente especial coa que experimente MarVilanova, especialista en aromas de viños e destilados, quen xa sacou adiante un proxecto hispano-portugués para obter esta bebida a partir das borras do café. “Mediante un proceso hidrotérmico extráese todo o aroma do café, que será fermentado mediante adición de azucre posteriormente destilado. O resultado é un líquido de 40º con sabor e aroma a café pero practicamente libre de cafeína, xa que a cafeína desaparece na destilación”.

O seu proxecto, no que participou a marca de cafés Delta, de Portugal, foi seleccionado pola revista Time como unha das 25 mellores invencións de 2013. A investigación foi previamente publicada na revista LWT-Food Science and Technology, na que se converteu no segundo artigo máis popular dos últimos tres meses de 2013.

A caracterización aromática foi realizada polo Panel de Catadores do Consello Regulador de Augardente de Galicia, que cualificou o produto de alta calidade e cun perfil aromático moi peculiar. “A produción desta augardente é bastante simple e barata, e consegue ademais o aproveitamento dun residuo da industria agroalimentaria, o que contribúe á sostibilidade do sector”.