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La historia del guisante lágrima es la historia de una colaboración a tres bandas entre investigadores, productores y cocineros. Toda una demostración de que la apuesta por innovar y enfocar la agricultura desde un punto de vista integral da sus frutos.
Hace unos años, el guisante lágrima era prácticamente un desconocido en Galicia. Esta variedad de legumbre sólo se cultivaba en el País Vasco, donde ya estaba considerado uno de los productos preferidos de prestigiosos cocineros como Arzak, Berasategui o Subijana. Lo que pocos sabían es que el origen biológico de este manjar estaba en Galicia.
Su origen biológico está en Galicia, pero tardó en comercializarse aquí
La Misión Biológica de Galicia, con sede en Salcedo (Pontevedra), conservaba semillas de esta variedad que habían sido recogidas en varios puntos de Galicia. Uno de sus investigadores, Antonio de Ron, es uno de los mayores expertos en legumbres de Europa y acumula una larga experiencia en el estudio e mejora genética de las diferentes especies de esta planta. Ante el éxito del guisante en otros lugares del Estado, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros acudieron a la sede de la Misión para recuperar el cultivo de esta especie en Galicia. De esta unión surgió un proyecto de investigación para aprovechar al máximo las propiedades culinarias del “caviar verde”, como se suele conocer a este producto. Tras un largo trabajo de estudios genéticos y de perfeccionamiento del cultivo, el guisante lágrima gallego estaba listo para dar el salto a las mesas de los mejores restauradores del país. El propio Olleros, Pepe Solla, Xosé Cannas o Iñaki Bretal incorporaron esta legumbre a sus platos.
¿Y a que sabe? Quien lo ha probado afirma que el guisante lágrima es algo así como una explosión de dulzura y frescura dentro de la boca. Suele servirse crudo o muy poco cocido, y al masticarlo, libera todo su jugo. Toda una experiencia.
Este mes de junio es el más adecuado para su degustación. La temporada de la cosecha es muy breve, de apenas tres semanas. Se debe hacer a mano, de forma muy delicada, y la producción anual es bastante pequeña en cantidad. Su valor gastronómico, los exigentes cuidados que debe recibir para poder obtener ese valor culinario y la escasa producción hacen que su precio sea inusualmente elevado: más de 300 euros por kilo. Así que quien quiera, y sobre todo pueda, puede acudir a gozar de él durante este mes.
