Simón e Noelia, de Noelia Bebelia.

Simón y Noelia, de Noelia Bebelia.

Fermentos con ADN galego

A adega Noelia Bebelia selecciona con datos xenéticos un lévedo autóctono para os seus viños

Cando Simón e Noelia decidiron fai seis anos abrir unha pequena adega de albariño na súa Soutomaior natal fixérono a conciencia. El, enxeñeiro industrial, e ela, economista, non tiñan ningunha experiencia nin relación co mundo dos viños pero tiñan a ambición de facer a plantación ‘perfecta’ para crear a adega Noelia Bebelia. Contrataron un equipo de asesores entre os que se atopaban investigadores da Universidade de Vigo e do CSIC e enólogos que decidiron en que terreo ían plantar tras estudar as características do solo e a incidencia do vento e do sol, que planta utilizarían e ata a distancia entre os pés de vide.

Noelia Bebelia.

Noelia Bebelia.

Plantaron 6.000 cepas en tres hectáreas de terreo na ladeira do río Verdugo. “A idea era facelo con todos os coñecementos do persoal agrónomo galego para crear a plantación perfecta·, explica Simón Barcia, responsable da adega xunto á súa muller.

Pero fai catro anos, cando chegou o momento de facer as vinificaciones experimentais e probar o comportamento da uva, atoparon un problema que lles afastaba desa perfección que marca todo o proceso: os fermentos. “Ou elixiamos os lévedos comerciais, que veñen de Francia, de Italia ou de Estados Unidos, ou optabamos pola maneira tradicional da fermentación espontánea co propio fermento da uva. Pero tiñamos problemas coas dúas opcións, dependía do azar”, indica Barcia.

Se deixaban actuar aos fermentos das súas cepas tiñan problemas como paradas na fermentación ou perdas da tipificidade do viño; e se probaban con lévedos comerciais, franceses no seu caso, o sabor do seu viño era uniforme e perdía as súas características organolépicas, o carácter local e único que buscaban. “Así saían ben pero ía en contra da nosa ideoloxía”, apunta.

Xa decidiran renunciar ao frescor dos albariños novos por un viño que alcanzase a súa ‘máxima expresión’ a partir do segundo ano. Así, que se decidiron por buscar entre as súas cepas o seu propio fermento, o que se complementase mellor co viño que queren facer, e poder ter así un produto 100% galego.

“Un 99% dos viños brancos comerciais teñen fermento francés. Os lévedos comerciais teñen moita forza, non están pensados para un Albariño Rías Baixas porque son moi xenéricos. Algúns afectan o sabor do viño. Mesmo podes elixir se queres que o teu viño teña aroma a plátano. Non é o que buscamos”, lamenta Barcia.

Seleccionarán o lévedo con análisis de ADN dos fermentos obtidos da pel das uvas

O proceso non é fácil nin rápido nin barato. Comezará en setembro ou outubro coa recollida da uva e a realización do primeiro mosto. As primeiras mostras enviaranse a un dos dous laboratorios que en España -na Rioxa ou en Barcelona- fan estudos de ADN sobre os diferentes fermentos que se atopen na pel das uvas. Así, poderán desbotar as que non sexan autóctonas e tamén as comerciais que co seu “factor killer” conseguen impoñerse sobre as locais. De todas elas seleccionarán 20 ou 30 e farán fermentacións pequenas para comparar os seus comportamentos e os seus resultados.

Finalmente elixirán os mellores lévedos, que se utilizarán para as primeiras colleitas, e que se conservarán en glicerol no laboratorio. O proceso, que durará uns dous anos, empeza a ser alcanzable agora para as adegas pequenas, xa que o desembolso é duns 14.000 euros. Non é habitual en Galicia porque só as grandes adegas podían pagalo, antes de que as análises de ADN se abaratasen.

O obxectivo de Bebelia é obter un viño único no mercado, o que plantan no seu terreo ás beiras do río Verdugo, no que a materia prima, uvas e fermentos, procedan do seu terroir, algo pouco habitual na meirande parte das adegas que utilizan fermentos comerciais procedentes doutras rexións. En dous anos, tras moitas probas e horas de laboratorio, Noelia Bebelia poderá presentar o froito da súa viticultura obsesiva.

Deixar unha resposta

XHTML: Podes empregar estas etiquetas: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

POLÍTICA DE COMENTARIOS:

GCiencia non publicará comentarios ofensivos, que non sexan respectuosos ou que conteñan expresións discriminatorias, difamatorias ou contrarias á lexislación vixente.

GCiencia no publicará comentarios ofensivos, que no sean respetuosos o que contentan expresiones discriminatorias, difamatorias o contrarias a la ley existente.