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Actividad en la fábrica de Alibós, en Monterroso (Lugo).

Castañazo a sus alergias

Alibós recupera el consumo de las castañas e impulsa con otras cuatro empresas un proyecto de productos sin efectos nocivos

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Nos acordamos de ellas en los magostos, pero fuera de los meses de otoño nos hemos acostumbrado a despreciar las castañas, que fueron básicas en nuestra alimentación hasta la invasión americana del maíz y la patata. Resulta que en esos tiempos de modernidad y abandono del rural, las castañas vuelven a convertirse en alimento salvador contra la miríada de alergias que asuelan las tripas de los urbanitas. Prácticamente nadie es alérgico a las castañas,  el sector de la alimentación se ha dado cuenta y empieza a recuperarlas.

Tal idea es una de las que rondó a los impulsores del proyecto Senalergal, una iniciativa de cinco empresas medianas gallegas que se han aliado para evitar malas digestiones a sus consumidores con alergias. Se trata de las marcas Alibós, Daveiga, Montiño, Prestes, Kiwi Atlántico y Bioselección, especializadas, respectivamente, en las castañas, las galletas, los embutidos, los quesos, los kiwis y los productos biológicos. El proyecto, que cuenta con financiación de la Axencia Galega de Innovación a través del programa Conecta Peme, ha permitido crear bollería y embutidos sin gluten o quesos sin lactosa, para alegría de los intolerantes a estas sustancias, aprovechando las materias primas de los participantes.

La compañía exporta casi toda la producción del fruto

En el proyecto han intervenido técnicos de los laboratorios de Anfaco, del Centro Tecnológico de la Carne y de la Universidade da Coruña, según explica Rocío Freire, responsable de Calidad de Alibós, compañía basada en Monterroso (Lugo). “Contamos con el asesoramiento de Pepe Solla, que participó en catas conjuntas y nos dio indicaciones sobre cuestiones organolépticas, para adaptar los productos al uso hostelero”, explica Freire.

En Alibós (acrónimo de Alimentos del Bosque), empezaron a fijarse en las castañas a mediados de los ochenta, después de una etapa inicial más centrada en el cultivo de setas. Ahora se han convertido en uno de los principales transformadores de castaña de Galicia, que a su vez está a la cabeza de España en producción del fruto. Casi toda la que recogen y compran la pelan, la congelan y la exportan. “Más del 90%, la mandamos a países de la UE, a Suiza, a Estados Unidos o a Japón”, indica Freire, que señala que en el país nipón el gusto por la castaña está tan extendido que hasta alguna multinacional de la chocolatina ha creado variedades con castaña exclusivas para ese mercado.

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La planta de Alibós.

“En EE UU llenan con ellas los pavos del Día de Acción de Gracias, y en Suiza se usan mucho para crear un puré dulce al que llaman vermicelles”, cuenta. “Con el proyecto Senalergal  teníamos un objetivo doble: crear un nuevo producto y valorizar subproductos del pelado y congelado. Tratamos de desarrollar un semiprocesado, un producto intermedio entre la castaña cruda y el puré elaborado. Tendríamos una castaña cocida y triturada para suministrar a industrias que elaboran puré y se evitarían parte del procesado”.

En Galicia, en cambio, el consumo sigue siendo “muy pequeño”. “Trabajamos para potenciarlo. Ha ayudado la creación de la Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia y a través de la hostelería, que la va introduciendo en platos que maridan muy bien como ella, como es la carne de caza”, indica la experta, que esboza una teoría sobre la reticencia que sigue teniendo el gran público. “El consumo tradicional se va recuperando poco a poco. Durante la guerra era mayoritario, era lo único que había y quitó mucho el hambre, y quizás por ese recuerdo la gente todavía es reacia a volver a usarlo en la cocina”.

“Senalergal crea un nuevo producto y valoriza subproductos”

Alibós transforma entre seis y siete millones de kilos de castaña al año, tanto que tiene que comprar en parte de Portugal o Cáceres porque la producción en Galicia no alcanza a sus necesidades. En parte por ese motivo están desarrollando otros proyectos, centrados en la producción, que de fructificar supondría además la recuperación de los soutos de la comarca de A Ulloa.  “Llevamos unos años queriendo potenciar la recuperación y plantación tradicional de castaños, que por motivos de éxodo de la población y su envejecimiento ha ido quedando más abandonado”, señala Freire, que ha constatado que las plantaciones o se dejan de lado o se sustituyen por otras más centradas en la producción de madera de pino o eucalipto. “Ahora o plantamos nosotros mismos o asesoramos a los propietarios para que planten variedades con buen rendimiento industrial y de pelado. Nos ocupamos del cuidado durante el crecimiento y de la recogida”. Hasta el momento han plantado 300 hectáreas de castaños jóvenes que esperan tener dispuesto para producir en un plazo corto.

Esa es la primera pata, la segunda consiste en conseguir volver a hermanar a los castaños con un viejo socio, las setas. “Inoculamos micorrizas para que en el suelo se generen hongos, combinamos las raíces de los castaños con las setas”, apunta Freire, que apuesta por este desarrollo conjunto que recupera la simbiosis tradicional. Y por encima, devolviendo las abejas a los bosques para incentivar la polinización y conseguir mejores resultados. “Estudiamos la instalación de colmenares en soutos abandonados que estamos recuperando”. Todo un ecosistema reanimado si prospera la idea, apoyada en un proyecto con financiación europea con la colaboración del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), dependiente del Ministerio de Economía. Con plantaciones que abarcan desde Lalín y Agolada a Os Ancares, la revancha de la castaña está en camino.

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